Come riconoscere i chicchi di caffè?

Il caffè che si trova in commercio appartiene a due specie botaniche, l’Arabica e la Canephora. Da un punto di vista estetico il chicco di Arabica ha una forma più ovale, è più schiacciato e ha un solco più sinuoso sulla faccia piatta. La varietà Robusta, della specie Canephora, ha invece dimensioni più piccole, è rotondeggiante, la gobba posteriore è più pronunciata e il solco presente sulla faccia piatta del chicco è diritto. Tutte queste caratteristiche non sono così facili da riconoscere sui chicchi tostati, anche se, per un occhio esperto, il riconoscimento della specie botanica risulta piuttosto facile.

Un aspetto estetico del caffè tostato facile da valutare, anche per i meno esperti, è il suo colore, che può variare da un marrone color cannella fino a un marrone molto scuro, quasi nero.

Che cosa comunica il colore del chicco di caffè tostato?

Il colore è un indicatore importante del grado di tostatura, ovvero quanto i chicchi sono stati “cotti” durante il processo. Maggiore è la quantità di calore e lungo il tempo di tostatura, più scuro risulterà il colore finale del chicco. I chicchi più scuri sono anche caratterizzati dall’affioramento in superfice di goccioline di olio che provengono dall’interno del chicco; non tutti sanno che tra i composti chimici contenuti nel caffè c’è anche circa un 10% di lipidi. Questi grassi, quando le temperature di tostatura raggiungono i 220-230°C, affiorano e rendono il chicco lucido.

Osservando la tonalità di colore del chicco tostato è inoltre possibile prevedere l’intensità dei gusti in tazza. Da un caffè con tonalità di tostatura chiara, ci aspettiamo una crema superficiale di colore chiaro, poco spessa, poco corposa in bocca e con un’intensità più elevata del gusto acido. Al contrario, da un caffè con tonalità di tostatura scura, vicina al nero, ci aspettiamo una tazza con una crema superficiale spessa e compatta, corposa in bocca ma con un’intensità maggiore del gusto amaro. Una tostatura intermedia, infine, è quella che riesce a dare il miglior equilibrio sensoriale al caffè: un gusto dolce predominante, bilanciato da una lieve nota amara e da un gusto acido appena percepibile, elegante e delicato.

Il colore di tostatura risulta inoltre un importante indicatore per regolare il grado di macinatura. La regola da seguire è molto semplice: più è chiaro il tono del colore, più fine dovrà essere la macinatura e maggiori invece grammatura e temperatura dell’acqua. Al contrario, se vogliamo estrarre un caffè tostato di colore scuro, necessaria sarà una macinatura più grossolana accompagnata da un dosaggio e temperature inferiori.

Concludiamo con la regola aurea che afferma come il metodo di estrazione debba inevitabilmente variare in base al colore della tostatura (ad esempio: i caffè a filtro vogliono una tostatura più chiara rispetto al metodo espresso) e soprattutto a quello che meglio si addice ai vostri gusti!