Il caffè e le sue varianti regionali

Il caffè in giro per l’Italia conta mille declinazioni che spesso superano, per fama, i confini di città e regioni. Alcune sono diventate talmente iconiche che oramai vengono riprodotte e degustate su tutto il territorio nazionale, spesso anche all’interno delle nostre abitazioni.

È il caso del Caffè Pedrocchi, che deve il suo nome all’omonimo caffè storico di Padova, rinomato luogo di ritrovo di intellettuali, politici e accademici fin dalla sua fondazione nel 1831. Il locale, chiamato “Il caffè senza porte” è rimasto aperto tutti i giorni, anche di notte, fino al 1916, diventando un punto di riferimento del territorio. Poi negli anni si è adeguato agli orari standard, complice la Grande guerra, ma le porte sono rimaste aperte per personaggi illustri di tutti i generi e di tutta Europa: da Stendhal a D’Annunzio, dalla Duse a Marinetti, da Nievo a Prati.

La bevanda per cui lo storico locale è maggiormente conosciuto prevede che sul caffè vengano adagiati la crema di latte, lo sciroppo di menta e una spolverata di cacao amaro: la variante può essere quindi facilmente riprodotta anche a casa. Il caffè, conosciuto anche con il nome di Caffè Padovano, è nato nel 1800, da un’idea di Antonio Pedrocchi, proprietario dell’omonimo caffè. Ma com’è nata invece l’idea di tale abbinamento? La particolarità dello sciroppo di menta è dai più considerata proprio un vezzo intellettuale, vista la clientela del locale, e un riconoscimento estetico: rievoca, infatti, i colori del Caffè Pedrocchi.
Ormai questa variante è amatissima e il segreto è nella crema di latte: per realizzarla al meglio, occorre unire lo sciroppo, il latte e la panna ed emulsionare il tutto con uno shaker, in modo che il composto risulti aerato e soffice al palato. Un caffè fresco e aromatico, dunque, servito magari con una fogliolina di menta, ideale soprattutto nelle giornate più calde.

Il Bicerin è nato, invece, per ritemprarsi dal freddo. Icona del Piemonte e di Torino in particolare, deve il suo nome al locale storico Caffè Confetteria Al Bicerin dal 1763 che ne custodisce la ricetta e che sorge vicino alla Chiesa della Consolata, nel centro storico della prima capitale d’Italia. Anche in questo bar sono passati alcuni dei personaggi più illustri della storia italiana: il conte di Cavour Camillo Benso, il compositore Giacomo Puccini, i reali Maria José e Umberto II, gli scrittori Italo Calvino, Guido Gozzano, Alexandre Dumas, Umberto Eco e Mario Soldati, fino all’attrice hollywoodiana Susan Sarando.

Del Bicerin si conoscono gli ingredienti, ma non le dosi esatte della combinazione di cioccolata calda, espresso e crema di latte. L’antenato di questa bevanda è la Bavareisa, con caffè, panna e cioccolata, molto in voga nel Settecento e di origine francese. Nella Bavareisa gli ingredienti venivano mescolati, mentre il Bicerin viene servito rigorosamente a strati. Per questo motivo, viene portato in una tazza di vetro che permette di ammirare anche con gli occhi la perfezione della creazione.

Scendendo lungo la nostra Penisola, arriviamo in Campania, a una bevanda nata in tempi più recenti. Qui trionfa infatti il Caffè nocciola, invenzione degli anni Novanta che, però, ha incontrato l’avallo anche dei puristi del caffè. L’espresso si combina, in questo caso, con la crema di nocciola, che dev’essere preparata con panna, pasta di nocciola e zucchero a velo.

In Sicilia, invece, è molto apprezzata una variante veramente sfiziosa come il Caffè ammantecato, tipico di Trapani. Per prepararlo, al posto dell’acqua si usa lo sciroppo di mandorla e un pezzetto di cannella. Più che un caffè, è quasi un dolce, da gustare lentamente a fine pasto. Simile nel profumo è il Caffè salentino: un caffè con ghiaccio, icona dell’estate. Nella versione leccese, la ricetta prevede il latte di mandorla al posto dello zucchero: anche in questo caso, non solo un caffè ma quasi una coccola.