KALDI PAIRING

J’ai imaginé un accord chèvre & cerise en hommage au berger Kaldi…

Il était une fois en Ethiopie, un berger nommé Kaldi abandonnait son troupeau au milieu des plantations sauvages de fruits rouges. Lorsqu’il décida de rassembler ses chèvres, il remarqua qu’elles étaient très excitées ; une excitation inhabituelle qui dura jusqu’au petit matin. Il décide d’en parler aux moines du village qui décident aussitôt de jeter les baies au feu pour chasser les mauvais esprits. Au bout de quelques minutes, un délicieux parfum s’échappait des flammes. Intrigués, les moines finirent par tester sur eux-mêmes les effets de ces mystérieuses baies rouges en les faisant bouillir. Et par le plus grand des hasards, cette boisson leur permit de prolonger leurs méditations. C’est ainsi qu’ont été découverts le café et ses propriétés.

froid

FOCUS SUR LE CAFÉ

Je vous propose de sélectionner une spécialité de café, demandez conseil à votre torréfacteur.

Pour cette recette, j’ai sélectionné le BLEND PLATIERE de LOUTSA. En bouche, une attaque vive et intense, puis de la rondeur, la texture est onctueuse avec un corps juteux et des notes de fruits noirs. La finale est chocolatée et bien équilibrée.

C’est un mélange de 3 origines :

– 50% Ethiopie Jimma Goma de la ferme Echemo du producteur Khalid Shifa. Un Arabica naturel Heirloom qui pousse au dessus de 2000m d’altitude et qui apporte à l’assemblage des notes de fruits rouges.

Et pour info, la ferme Echemo, Khalib l’a tenue de son grand-père. Il s’agissait à l’époque d’une petite plantation de café établie avec des plants de café sauvages provenant de la forêt de Choché, que la légende décrit comme le berceau du café en Ethiopie. Où dans cette forêt un jeune berger nommé Kaldi (et non Khalib) aurait découvert les vertus du café puisque ses chèvres auraient fait preuve d’une énergie débordante après avoir mangé des cerises de café.

– 30% de Colombie provenant de la région de Perija dans la “Valle del Cesar” située au nord de la Colombie, là où se forment la cordillère des Andes. Un mélange de variétés Caturra rouge / Typica / Castillo / Colombia dans un procédé lavé qui apporte de l’intensité et des notes chocolatées à l’assemblage Platière. Ce café est produit par une association « ANEI » fondée en 1995 par une femme indigène, Aurora Maria Izquierdo, dans le but d’utiliser le café comme vecteur de promotion de sa culture indigène.

ANEI produit du café biologique depuis 25 ans et regroupe plus de 600 familles de producteurs appartenant à 4 communautés indigènes différentes de la région de la Sierra Nevada, au nord du pays.

– 20% Pérou El Palto grade 1. Un mélange de variétés Catimor / Caturra / Typica en procédé lavé qui crée le lien entre l’Ethiopie et la Colombie en apportant douceur et touches discrètes de noix de coco torréfiée au mélange Platière.

Ce café est préparé par une association de producteurs fondée en 2003 par José Carranza Barboza et 35 autres petits agriculteurs. Une association qui a lancé un programme pour aider ses membres à continuer d’améliorer la qualité du café et la durabilité environnementale.

L’espresso* est préparé avec le moulin à expresso DELONGHI. Voici les réglages que je recommande :