Avec 7 grammes (minimum) de café moulu, un tassage de la mouture bien appliqué, une machine à expresso réglée à la bonne température (92°-93°C), une eau peu minéralisée, un temps d’extraction maîtrisé (20 à 30 secondes), l’expresso et ses quelques millilitres de liquide n’ont aucune limite à la créativité sans pour autant tomber dans l’extravagance. Tant en tasse qu’en philosophie.
Il peut être expresso, ristretto, lungo et s’associer avec bonheur au lait. Autant de recettes qui savent répondre aux besoins des consommateurs dont l’une des priorités est la… qualité. Certes, elle pourra être subjective en fonction des goûts de chacun, mais également selon le respect d’une recette que le(la) barista exécutera avec des ratios précis. A noter que ceux-ci peuvent évoluer du fait de l’origine et la typicité des cafés sélectionnés.
Une philosophie en cours d’évolution
La recherche de l’expresso parfait ne répondrait plus uniquement à des critères techniques, bien maîtrisés. Le développement du Specialty Coffee a ouvert l’esprit des consommateurs et des professionnels vers d’autres perspectives. Elles ont pour raison d’être le Développement Durable. Réaliser un expresso se fait à partir d’une matière première cultivée par des producteurs qui sont soumis à des aléas comme le changement climatique et les spéculations (à la baisse) sur les achats de café. La tendance est d’avoir conscience de ces aspects à chaque consommation. L’enjeu consiste à oeuvrer en faveur du rétablissement d’un équilibre pour les fermiers.
De son côté, la technologie a évolué au fil des décennies, accompagnant le développement de notre culture « expresso ». Or celle-ci arrive à un tournant fondamental. Les fabricants de machines innovent pour créer de nouveaux équipements, toujours plus performants, améliorant l’expérience de dégustation. Tout en prenant soin de protéger l’environnement par un choix de matériaux adhoc et d’instiller des fonctionnements qui visent à réduire la consommation d’énergie.
La culture « expresso » est aussi un réservoir d’idées pour notre Société.
Encadré
Les bons ratios de l’expresso
Ristretto (expresso très concentré) : 20 ml en tasse
9 grammes de café moulu très finement avant extraction
Température de l’eau : 92-93°C
Temps d’extraction : environ 20 secondes
Expresso : 30ml en tasse
18 grammes de café moulu très finement avant extraction
Température de l’eau : 92-93°C
Temps d’extraction : environ 25 secondes
Lungo : 45ml en tasse
27 grammes de café moulu très finement avant extraction
Température de l’eau : 92-93°C
Temps d’extraction : environ 30 secondes
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