Qu’est-ce que la crema ?

Non ce n’est pas de la mousse ! Savoir ce qu’est la crema, de quoi est-elle constituée, comment et quand se forme-t-elle ? Voilà une somme de sujets qui permettent de briller en Société. Déjà, il faut s’empresser de reprendre toute personne qui lâchera ceci : « ce que j’adore, c’est la mousse qui apparaît sur l’expresso ! » en lui signifiant élégamment que le terme exact est « la crema – en Italien ». Mais il ne faut pas s’arrêter là.

Pour continuer, puisque vous avez pris la main sur la conversation, vous épaterez les convives en expliquant qu’elle cette émulsion est un corps constitué. Déjà, la crema n’apparaît vraiment que lors de l’extraction d’un expresso ou ristretto : des cafés qui s’obtiennent à l’aide de machines traditionnelles ou automatiques. Et dotées chacune d’un système d’extraction par pression.

Analysons la mousse… pardon, la crema !

Un tel résultat s’obtient par l’action conjuguées de plusieurs paramètres physiques qui vont amènent à une réaction chimique. C’est une curiosité. Cette fameuse crema permet souvent de juger du niveau de qualité du café servi, même si elle reste insuffisante.

Elle va en effet être composée de fines, autrement dit, de minuscules particules de mouture. Car quel que soit le matériel utilisé (machine traditionnelle avec broyeur à grains externe qui moud le café avant l’extraction ou machine automatique avec moulin intégré broyant le grain lors du processus), le café moulu très finement va subir le travail de la pression (entre 9 et 19 bars) et la température de l’eau (autour de 93°C). On retrouve dans cette crema de l’eau, de l’huile de café (cafféol*) et du CO2.

Pour compléter votre brillante démonstration de fin de repas, apportez de la nuance. En effet, une belle crema à la surface de l’expresso ou ristretto n’est qu’un indicateur d’un bon café. La suite de cette analyse visuelle est gustative. On recherchera la complexité (la richesse des arômes) et l’équilibre sensorielle (amertume vs acidité).

* Huile essentielle aromatique qui est produite par l’effet de la torréfaction sur le grain

Reconnaître un bon expresso d’un coup d’œil

La crema doit pouvoir rester à la surface de l’expresso plusieurs minutes (3 à 4 minutes). Ceci étant le signe d’une réalisation bien exécutée, avec les bons paramètres de machines, la bonne taille de mouture, une torréfaction équilibrée sur des grains de café vert frais (récolte de l’année).

– La crema est claire : la tasse peut être jugée de qualité

– La crema est fine et disparaît très vite : ceci est le signe de plusieurs soucis possibles (extraction trop rapide -mouture trop grosse, grains de café présentant des soucis de fraîcheur de torréfaction…). On peut aussi parler de sous-extraction.

– Le crema est tigrée : une surextraction (temps d’écoulement du café trop long) est peut-être la cause de ce résultat que l’on confirmera par une amertume prononcée.