Qu’est-ce que l’Omni-roast ?

Que se cache-t-il derrière la notion de l’Omni-roasting ? La question révèle la relative scission qui peut exister au sein de la filière du Café de Spécialité. Ainsi, a-t-on le camp des torréfacteurs convaincus qu’il existe un profil de torréfaction en fonction de la méthode d’extraction choisie. Ceci se résumant par les styles light roast pour le filtre et dark roast pour l’expresso.

Cette approche a émergé ces dernières années à la faveur de la naissance officielle (du moins dans sa terminologie) du Café de Spécialité. Mais le monde (du café) est-il aussi binaire que veulent bien nous le faire croire les tenants d’une philosophie à une seule voix ? Dans les centres de formation aux métiers du café menant à la certification SCA (Coffee Skills Program) dont la qualité des apprentissages n’est nullement remise en question, la tendance penche vers un modèle où les profils de torréfaction étudiés par les stagiaires sont déterminés en fonction de la méthode d’extraction. Or, nombre de néo-artisans torréfacteurs emboitent le pas de la grande majorité promouvant ce précepte : « une torréfaction claire est supérieure à une cuisson plus sombre ». Prétexte souvent avancé : les torréfactions claires permettent de révéler la complexité aromatique d’un café, alors qu’un style plus poussé écrase les qualités intrinsèques des fèves. Mais dans ce concert d’avis à l’unisson, la nuance pointe de plus en plus. Car l’essentiel serait peut-être ailleurs.

Un profil par café

Et si l’on s’intéressait à d’autres paramètres pour définir le profil de torréfaction de chaque café ? Mettons de côté ce principe de méthode d’extraction qui reste une question subjective. En revanche, la qualité d’un café ne souffre d’aucun doute puisque son évaluation est fondée sur des critères objectifs. C’est sur ce principe que repose l’approche des omni-roasters.

Le point de départ de leur philosophie est le remarquable travail des producteurs. Ceci étant dit, c’est le torréfacteur qui détient le reste : sa capacité à sourcer de grands cafés et à révéler le maximum de leurs qualités. La recherche tient davantage à déterminer le point d’équilibre entre deux types de cuisson. En résumé, le café torréfié omni-roasting donnera toute sa saveur quelle que soit la méthode d’extraction.

Cette application n’est malheureusement pas vraie avec tous les cafés. Et c’est bien là que le problème apparaît. Au départ, soit le café est de bonne qualité, soit il ne l’est pas. Si bien que la torréfaction, pour peu qu’elle soit pensée pour toutes les méthodes n’y fera rien.

Connaître le profil des cafés, leurs origines et ce qu’elles peuvent révéler est la base. C’est ensuite au torréfacteur de donner le coup de projecteur sur telle ou telle qualité de sa sélection. Dans sa terminologie, « Omni-Roasting » s’apparente à un profil de torréfaction « medium » où le choix n’est pas guidé forcément par une philosophie. Ou si elle existe, elle serait celle du café d’abord.

Cependant, il est fort possible d’aimer un expresso avec beaucoup d’acidité… ce qui laisse à penser que le café aurait été torréfié pour une méthode filtre. Et pourquoi pas ? Question de goût !

En résumé…

Le profil Omni-roast permet de révéler les qualités d’un café par un équilibre entre light roast et dark roast. Le torréfacteur privilégie les critères intrinsèques de la fève pour les révéler quelle que soit la méthode d’extraction choisie.

Le profil Light roast offre au torréfacteur la possibilité de révéler les aromes d’un café prenant en considération (ou comme critère clé) la méthode de préparation. Ici il s’agit de favoriser l’extraction par cafetière filtre.

Le profil Dark Roast est souvent perçu par la communauté comme une cuisson ayant écrasé les arômes et donc les qualités organoleptiques d’un café. Cependant, torréfier plus foncé permet aussi de faire apparaître une puissance et une amertume qui siéent aux amateurs d’expresso qui ne recherchent pas l’acidité dans ce type de tasse.