Les avantages du filtre

Question de rituel

Le café filtre demande du temps. Parce qu’il se déguste autant qu’il est nécessaire d’y consacrer une forme de rituel dans sa préparation. Si bien qu’il est préférable de ralentir le rythme. Bien plus lent qu’un espresso.

Gardons en mémoire qu’il s’agit d’une recette. Elle se réalise à partir d’accessoires spécifiques, de mesures précises et d’ingrédients choisis et ajoutés avec attention. Mais pourquoi ne pas tenter quelques entorses à ces recommandations pour se laisser surprendre ou explorer des nuances de goût ? Et cela quelle que soit la méthode d’extraction utilisée : V60, Chemex ou Piston (French press). Dans tous les cas, on utilisera la mouture de café adaptée à la machine, on règlera la température idéale de l’eau et sa quantité qui servira à infuser le café.

Tous ces paramètres vont s’associer pour créer selon la méthode utilisée un café  doux, acidulé, aromatique avec plus ou moins de corps. L’un des principaux avantages de la méthode douce est l’accès à la complexité aromatique des cafés. Si un café filtre s’extrait idéalement entre 89 et 92°, son intérêt aromatique s’accroit au fil de sa dégustation à mesure que sa température baisse. Agrément ultime : choisir les arts de la table (carafes, tasses…) qui vont parfaire le service du café filtre tout juste extrait. L’expérience est édifiante…

Qu’est-ce que la complexité aromatique ?

Le café torréfié exhale plus de 800 arômes. Tous ne sont pas convoqués en même temps. Tout dépend de la variété, du terroir, de la méthode de traitement post-récolte (voies sèches, humides, mix des deux), de l’extraction, de la température.

Un café complexe ouvre vers un large éventail d’arômes (floraux, épicés, fruités…). A cela s’ajoute les aspects sensoriels (acidité, rondeur, sucrosité, équilibre…).

Pour débuter le rituel du café filtre

• Choisir un grain torréfié avec plus clarté ou de légèreté (le grain présente une couleur peu foncée)
• S’équiper d’un moulin pour assurer une mouture adaptée à la machine
• Utiliser une balance si l’on veut respecter précisément la recette (grammage de la mouture et quantité d’eau utilisée)
• Une bouilloire (avec un bec verseur en col de cygne permettant d’assurer un débit d’eau régulier lors de l’infusion)
• Idéalement la bouilloire est dotée d’une fonction « Réglage de la température »
• S’équiper d’un minuteur afin de surveiller le temps d’extraction
• Plusieurs modèles de cafetières : Piston (French Press, V60, Dripper, Chemex, AeroPress, Siphon)…
• Utiliser les sens : vue (contrôle de la couleur du café avant et après la mouture, contrôlée de la liqueur après infusion) ; l’odorat ou le nez (lors de la dégustation) ; le goût qui permettra de découvrir le café extrait dans sa diversité aromatique.