Le café de spécialité version soluble

Avant toute chose, prenons le temps de découvrir quand et comment le café soluble s’est développé. Dans les années 1930, le Brésil connaît un phénomène de surproduction de café toujours plus croissant. La difficulté était d’écouler les stocks importants afin d’éviter les pertes. La collaboration entre le gouvernent brésilien et l’entreprise Nestlé a donné lieu à une nouvelle technologie : le café soluble. Son origine remonterait pourtant au 19^è siècle et plus précisément à 1881 grâce à un dépôt de brevet enregistré par… Alphonse Allais, l’écrivain.

Le café soluble brésilien s’est alors largement développé au moment de la Seconde guerre mondiale, avec les soldats américains qui l’importaient en Europe. Avoir ces doses de café instantané dans leur paquetage a largement popularisé son usage. Du Brésil aux frontières de l’Europe orientale, le café soluble a accompagné le quotidien de milliards d’individus. En 2020, sa part représentait près de 10% dans la consommation mondiale de café. Selon une étude de l’Organisation Internationale du Café, on s’attend à une croissance de l’ordre de 4% de ce type de consommation dans les années à venir. L’une des raisons de cet intérêt réside dans la praticité d’usage du produit et sa facilité à le transporter. Il est peu étonnant, dans ce cas, de constater les intentions -pas si farfelues- de quelques torréfacteurs issus du Café de Spécialité. Le fait est que la demande est là et -plus surprenant- dans les pays développés. Preuve que le marché est vraiment prometteur.

Et côté Café de Spécialité ?

C’est au Coffee Expo* de Boston en Avril 2019 que certaines innovations dans le Café de Spécialité ont été apportés. Victrola, un torréfacteur-coffre shop de Seattle qui bataille dans une féroce concurrence locale voire hyper locale (Victrola est situé sur le trottoir d’en face où est installé le puissant Starbucks Reserve), a fait preuve de culot et d’innovation. En apportant cette alternative instantanée au Café de Spécialité, Victrola bouscule autant les usages que le temps. Le rituel ou la cérémonie du café ne tolérait pas la rapidité. Sauf pour l’expresso. Alors depuis cette apparition qu’en est-il du café haut de gamme en version instantanée ?

On retrouve sur cette gamme « Premium » une collaboration entre Nestlé et Starbucks. Après une annonce courant 2018, un café soluble issu de leur rapprochement a été lancé en Février 2020.

La force de frappe ainsi constituée a déjà permis au produit d’être commercialisé dans de nombreux pays (Japon, Chine, Australie, Royaume Uni…). A noter que ces pays figurent parmi les plus dynamiques dans le développement du Café de Spécialité dans le monde.

A ceux qui se demandaient quel impact a eu la pandémie en 2020 sur l’activité des torréfacteurs du Café de Spécialité, le fondateur de Voila Instant Coffee analyse : « Cette solution a été un bon relai de croissance pour brûleries qui ont reporté leurs efforts sur le e-commerce ».

Même en France, la tentative a été menée par la Brûlerie Belleville, pionnier français de Instant Coffee Market. Cela correspond à un credo « Du bon café pour tous ». C’est rapide et c’est bon… Il reste à savoir si le consommateur est prêt.

*Coffee Expo : plus important événement café organisé aux Etats-Unis

Soluble ou lyophilisé ?

Les deux principes sont assimilés au café instantané mais produisent des cafés au résultat différent.

• Le café soluble version atomisé : le café est déjà réduit sous forme de concentré (grâce à des filtres et percolateurs. L’étape suivante consiste à pulvériser de l’air chaud et sec. Ceci crée une atomisation asséchant totalement le café.
• Le café soluble version sublimation : le procédé tient au passage de la glace à la vapeur sans avoir recours à l’eau liquide. La réaction glace/vapeur a pour conséquence de sécher le café et de le transformer en fines particules. Elle permet une meilleure qualité du produit en tasse.