Affaire de « geek » ? Oui et non. On peut se demander à quoi sert cette balance qu’utilisent bon nombre de baristas. Tout peser comme un pâtissier sait le faire est un réflexe que même les amateurs ont acquis, empruntant ainsi aux professionnels un incontournable rituel.
Cette étape dévolue au dosage et à la précision dans l’utilisation des ingrédients (mouture du café dans ce cas), donc à la création de la recette va déterminer la réussite de la boisson finale. Voilà ce qu’ont promu les baristas engagés dans des compétitions nationales ou internationales durant les 15 dernières années. Dans la foulée, cet usage se popularise jusque sur les stations de travail des coffee shops du monde entier, rendant indispensable la balance. Impossible d’en faire l’économie. Car toute extraction savamment réalisée en V60, Chemex, AeroPress et même expresso prend appui sur l’idée suivante : un café, c’est au gramme près. C’est ce que vont découvrir les apprentis baristas lors de leur formation. Ils manipuleront en parallèle la quantité d’eau nécessaire au type d’extraction utilisée. On parlera alors de ratio. Or l’appréhension de cette notion ne peut se faire qu’avec une balance. Celle-ci servant d’abord à peser le bon grammage de café, puis à contrôler le volume d’eau à la fin de l’infusion (en tasse ou dans la carafe).
Des balances pour tous les usages
La recherche d’excellence n’a pas de limite. Les particuliers s’équipent de plus en plus et n’hésitent pas à le faire en choisissant des balances de précision, tel que l’on peut en voir dans les coffee shops.
Mais qu’est-ce qu’une balance de précision peut proposer en plus de la pesée classique ? Une exactitude inférieure à 0,1g, un temps de réaction ultra rapide et plusieurs autres fonctionnalités la synchronisation des données partagées via une application ou un chronomètre intégré (servant à mesurer le temps d’extraction). Outil professionnel (prix jusqu’à 299 euros) se justifie aisément, mais qui devient objet de « geek » lorsqu’il s’invite dans les cuisines des particuliers. Et la tendance ne fait que s’amplifier. En effet, les boutiques en ligne de boutiques spécialisées, les sites dédiés au café et même les rayons des coffee shops proposent de telles sélections.
Le shopping de l’amateur de café ne se limite pas à la machine à café, l’accessoire poussant au détail n’est plus anecdotique. Nombreux sont celles et ceux qui fréquentent les forums et groupes Facebook où professionnels et simples utilisateurs échangent sur leurs pratiques. La recherche de la tasse parfaite obsède et est accessible à tous.
Côté professionnels, les industriels ont intégré dans la fabrication des machines traditionnelles des fonctionnalités de pesée (souvent proposées en option). De la même manière, donc, les baristas peuvent connaître avec précision le grammage de café moulu présent dans le porte-filtre, ainsi que le poids exact de la boisson en tasse. Pour l’heure les équipements semi-professionnels (machines à expresso et tout automatiques) qu’affectionnent les amateurs avertis n’embarquent pas encore de telles options. Mais pour combien de temps ? Car tout repose sur le ratio d’extraction.
Questions de ratio
Ce sujet devient primordial avec le développement des notions de Café de Spécialité. Elles concernent tous les styles d’extraction.
Ratio pour un expresso 1/2 : 10 grammes de café / 20 ml d’eau
Ratio pour un Aeropress 1/10 : 20 grammes de café / 200 ml d’eau
Ratio pour un V60 1/15 : 25 grammes de café / 375 ml d’eau
Balances tous azimuts
Comme pour tous les autres équipements du café, tous les niveaux de qualité et tous les prix sont sur la table. Petite revue de détails.
Entrée de gamme : A partir de 19 euros – affichage digital simple – marque Joe Frex ; 40 euros – affichage digital + chronomètre intégré – marque Tiamo
Milieu de gamme : A partir de 89 euros – affichage digital + bluetooth et chronomètres intégrés – marque Felicita ; 109 euros – précision à 0,1g – double affichage ratio en cours et programmé – recharge USB – marque Brewista ; 119 euros – chronomètre intégré – charge USB – affichage led bleu nuit – marque Hario
Haut de gamme : A partir de 179 euros – haute précision – double affichage poids et temps – tare automatique – chronomètre et bluetooth intégrés – marque Acaia
Rejoignez-nous
Stratégies
Soutien
