Expresso, les gestes qui sauvent le goût

Il y a peu de choses plus frustrantes que d’acheter de bons grains de café et d’en faire une boisson au goût aigre et cendré. Mais bien qu’il existe de nombreuses raisons pour lesquelles l’extraction d’expresso peut mal tourner, elles sont toutes assez faciles à diagnostiquer.

Comment résoudre les problèmes courants lors d’un shot d’expresso ?

Un café sous-extrait aura un goût acide, voire salé ou encore aigre. Un sur-extrait sera amer, sec et cendré. Mais quelle peut en être la cause ? On peut détecter les signes avant-coureurs d’un mauvais expresso, alors que son extraction n’a pas débuté.

Se débarrasser d’une sous-extraction du café : L’eau est trop froide ! Mais pas seulement. Cela peut aussi provenir d’une mouture qu’il convient de rendre plus fine pour ralentir la vitesse d’extraction. Trop rapide (moins de 20 secondes), elle peut être la cause d’un expresso au goût aigre, acide voire salé. Nous conseillons aussi de doser davantage votre café dans le porte filtre ou encore de tasser plus fortement la mouture.

En finir avec l’expresso « soupe » : On peut repérer les signes d’un expresso « soupe » à l’analyse du porte filtre du café précédent. Si la galette est boueuse et mouillée au lieu d’être bien compacte, il y a de fortes chances pour que le prochain expresso sorte ainsi. Il est probable que la cause provienne d’une machine qui n’est pas équipée d’une électrovanne à trois voies. Un flushage assez long et régulier permet de bien dégager les impuretés du café précédent. De même, une taille de la mouture trop épaisse, un tassage trop léger ou encore des grains (avant mouture) huileux peuvent provoquer cet effet « soupe ».

Exergues

Un café sous-extrait aura un goût acide, voire salé ou encore aigre

Un sur-extrait sera amer, sec et cendré

Les erreurs à ne pas commettre lors de l’extraction d’un expresso

Bien respecter les procédures depuis le moulin jusqu’à l’extraction en machine garantit le développement des saveurs et arômes que l’on recherche en tasse.

• Sélectionner une machine à café qui ne serait pas en mesure d’apporter une température constante dans la tête de groupe. Trop chaude, le café sera brûlé durant l’extraction. Trop froide, le risque de sous-extraction veille.
• Ne pas respecter ces principes : la bonne dose de café dans le porte-filtre ; une température constante et une taille de mouture adaptée (trop épaisse ou trop fine).
• Un monticule de mouture inégale dans le porte-filtre est le résultat d’un mauvais réglage du moulin
• Ne pas niveler la mouture dans le porte-filtre (en tapotant) risque de provoquer un phénomène de channeling*
• Niveler avec le doigt peut créer une différence de densité de café moulu dans le porte-filtre : il est alors fortement recommandé d’utiliser un outil dédié au nivellement de la mouture avant tassage.

* Channeling :  c’est lorsque l’eau trouve un chemin étroit spécifique à travers la galette de café au lieu de s’écouler uniformément sur le lit formé par le barista après nivellement et tassage.