Découvrons la Rakwé

Du Liban à la Turquie en passant par l’Egypte, la Rakwé (Cezve ou Fenjan selon le pays) donne à découvrir le café à la lumière d’une culture orientale aux multiples contrastes. Le café a ouvert la voie à différentes méthodes et à l’expression variée d’arts de la table. La Rakwé (ainsi qu’on le nomme au Liban) en fait assurément partie portant avec lui des symboles de partage et d’accueil.

C’est à l’époque de l’empire ottoman (16^è siècle), alors que les premières maisons de café font leur apparition, que l’ustensile se popularise. Il s’agit d’un petit pot (le plus souvent en cuivre) complété d’une tige. Le principe de préparation repose sur la décoction où le café moulu très fin est en immersion.

Bien des siècles plus tard, la méthode s’installe petit à petit dans l’univers du Café de Spécialité. Mais elle reste encore marginale, bien que des championnats internationaux en montrent les attraits. Elias Sfeir (Rakwé à Lyon) confirme cette tendance : « Pour la France cette méthode reste exotique et à par le Rakwé lyonnais, je ne sais pas si à Paris cette méthode est utilisée ou même ailleurs dans le pays » En réalité, Ibrik (maison franco-roumaine parisienne) propose cette préparation, mais avec l’appellation Ibrik (l’autre nom donné au Cezve).

Du plus sombre au plus clair

Culturellement, le café oriental apparaît sombre… très sombre. Soit le fait d’une torréfaction très poussée. Ce style de cuisson se combine à une mouture du café très fine (beaucoup plus que pour un expresso) qui infuse ensuite par décoction. On s’attend à déguster alors un café puissant.

Pour confirmer ce point d’authenticité du café oriental, Elias ajoute, puis nuance par l’apport d’une pratique surprenante : « En ce qui concerne la torréfaction, pour le Moyen Orient, un dark roast reste de mise. Cependant, il arrive parfois que l’on mélange dark et light roast. Soit le style Sawouda pour la torréfaction sombre et Chakra pour la blonde ! ».

Ceci étant la démonstration de l’influence qu’a le Café de Spécialité sur la tradition de la Rakwé. Néanmoins, chez Rakwé, « les puristes sont accueillis avec les attentions d’une certaine authenticité. « Une origine Brésil en Rakwé servie avec de la cardamome verte » rappellera sans nul doute les saveurs recherchées du pays. Une gorgée. Qu’il est bon, alors, de serpenter les rues pleines d’énergies de Beyrouth, le Caire ou Istanbul.

Un pas de côté et la Rakwé peut s’apprécier sous l’angle du Café de Spécialité. C’est ce que propose Ibrik à Paris, coffee shop proposant dès l’ouverture des cafés torréfiés chez Coutume.

Elias de Rakwé utilisa sa propre torréfaction pour ses préparations. L’approche prend soudain une autre dimension. « Si on part sur une rakwé blonde, avec un light roast, on est sur un goût proche de la French Press, tout dépendra de l’origine utilisée. En ce moment on a un café colombien en macération carbonique le résultat est bluffant ! » revendique le torréfacteur lyonnais. Tentant !

Quelle recette pour une Rakwé ?

• Faire bouillir l’eau à 100°C
• Intégrer 16gr de café dans 180gr d’eau et remuer
• Ramener à ébullition 3 fois pour créer une crema
• Servir dans une tasse éthiopienne à bord fin

Pratique :

http://www.rakwe.fr