Café de Spécialité : de quoi parle-t-on ?

Le bon café pour tous. La volonté est louable, mais est-elle réalisable à un prix abordable ? C’est l’équation que doit résoudre la filière du Café de Spécialité. Toute la chaîne de transformation se mobilise en respectant un ensemble de normes qui finissent par se confondre à une idéologie. Parfois même à un art de vivre. Entrer en tant que consommateur dans l’univers du Café de Spécialité passe déjà par la lecture d’un paquet de café sur lequel une multitude d’informations apportent des éléments de réponse sur la démarche des acteurs impliqués dans cet univers.

Traçabilité

C’est l’un des premiers marqueurs du Specialty Coffee. Le torréfacteur apporte les informations relatives à la provenance exacte de son café. Grâce à cela, le consommateur a l’occasion de faire le chemin inverse : de la tasse à la plante. Plus la transparence est assurée, plus on a de chance d’être en présence d’un café répondant aux normes premium de cette filière.

Connaître le nom de la ferme, savoir que le café est aussi une variété (l’Arabica n’est pas une variété mais une espèce), avoir conscience de l’altitude où est cultivé le produit, se familiariser avec les notions de traitement (lavé, naturel, honey…), avoir l’assurance que les cerises ont été récoltées manuellement ou s’interroger sur le scoring (notation sur 100) du café sont autant de détails qui ouvrent l’esprit et le goût pour le Café de Spécialité.

Pratiques vertueuses

Au cœur du concept de Café de Spécialité se noue la question de la qualité de la matière première. Elle est centrale. Tous les torréfacteurs de la filière sont unanimes. Le café vert détermine la qualité de la torréfaction et celle de la tasse en bout de chaine.

Un grain de café du Specialty Coffee est la résultante d’une somme de pratiques agricoles vertueuses dépourvue d’utilisation d’intrants chimiques. Lors des récoltes, les fermiers vont opter pour des récoltes manuelles. Les cerises de café sont sélectionnées une à une selon un niveau de maturation bien défini. Enfin, le stockage, les process, le tri sont encore exécutés dans le respect de normes exemplaires et respectueuses de l’environnement. Le relai est ensuite assuré par l’exportateur et l’importateur qui interviennent en tant qu’intermédiaires dans cette chaine complexe et longue.

Un ensemble de valeurs

Un expresso à 2,50 euros voire 3 euros en Specialty Coffee Shop n’est pas un prix totalement farfelu. Il est l’expression d’un savoir-faire, du choix d’une variété, de pratiques nobles, d’un style de torréfaction puis d’une préparation respectueuse de normes et gestes.

Ce prix comprend une part de rémunération permettant aux producteurs de vivre dignement de son travail et d’en faire profiter leurs ouvriers. Cette filière du Café de Spécialité préconise un engagement de développement durable : organique et équitable.

Au bout, les torréfacteurs, baristas, importateurs et producteurs se retrouvent au sein d’une communauté qui partagent ces valeurs qu’ils partagent entre eux, mais également avec les consommateurs et leur entourage. Au point de suivre une certaine forme d’art de vivre…

A propos du Café de Spécialité en France

La communauté du Café de Spécialité est organisée en France autour d’une ONG -Specialty Coffee Association France- dont l’objet est de promouvoir la culture du Café de Spécialité par l’organisation de compétitions de baristas et torréfacteurs et la formation au café.

Autre organisation, le Collectif Café. Son rôle plus proche d’une organisation professionnelle fédère les différents métiers du café (torréfacteurs, coffee shops, importateurs…). Elle organise entre autres le concours du Meilleur Ouvrier de France Torréfaction.

Pratiques : https://collectifcafe.fr et www.scafrance.coffee