Leonardo Azerado : “Avoir un impact positif sur l’ensemble de la chaîne de valeur”

Coffee Lounge : Quels points mettrais-tu en avant pour te présenter ?

Leonardo Azeredo : On peut déjà m’appeler Leo, je suis originaire de la région de Minas Gerais, l’une des plus grandes régions caféières au monde. Je suis en France en 2009 pour y travailler.

Mais jusque-là, rien à voir avec le café. En revanche, j’étais amateur et comme beaucoup au Brésil, je buvais le fameux « cafezinho » à base de fèves de café conventionnel. Mais Minas Gerais est aussi une région prospère en Café de Spécialité.

 

Coffee Lounge : Comment es-tu entré dans l’industrie du café ?

Leo : C’est grâce à la France. C’est très étrange, mais c’est la réalité. Ceci dit, le café a toujours été très présent dans mon quotidien. Parce que ce produit au Brésil, c’est un moment, une expérience, une rencontre… Et lorsque tu arrives chez quelqu’un, il y a toujours un « cafezinho » qui t’attend qui permet de partager un instant de convivialité. Et c’est donc en France que j’ai pu découvrir ce qu’était un café plus qualitatif. De là, je me suis ouvert au Café de Spécialité.

 

Coffee Lounge : Entre le cafezinho et le Café de Spécialité, c’est le grand écart. Comment passe-t-on de l’un à l’autre ?

Leo : Comme je l’ai dit plus haut, c’est en France que la révélation s’est produite. Il y a eu cette curiosité pour le café français. Et on découvre déjà qu’il s’agit d’abord d’un lieu. C’est important.

A force d’échanger avec les gens, de visiter aussi les premiers coffee shops de Lille où j’habitais à l’époque, j’ai fini par prendre goût à ces cafés là. Et ironie de l’histoire, c’est un café filtre brésilien qui été mon premier choc. C’est Dajo Aertssen (vice-champion du monde de Cup Tasting) qui m’en a fait la révélation. Etonné, j’étais autant surpris par l’explosion d’arômes et de saveurs que par l’origine de cette boisson. Et c’était parti ! Je me suis dit, donc le plus gros pays producteur au monde sait produire de très beaux cafés. Grâce à ces rencontres, j’ai pu mesurer aussi la chance que nous avions en France de pouvoir goûter à différentes origines.

 

Coffee Lounge : Pourquoi cela ?

Leo : Il est interdit tout simplement d’importer du café vert au Brésil. Si bien qu’il y a peu de chance pour les Brésiliens de pouvoir accéder à d’autres origines. A part ceux qui voyagent et ont la possibilité de les tester. Ceci a un avantage : les producteurs peuvent ainsi développer différents terroirs au sein même de leurs fermes et de travailler les cafés selon divers profils de tasse.

 

Coffee Lounge : De ce goût pour le Café de Spécialité, tu en as fait un projet. Qu’as-tu créé ?

Leo : Dans le cadre d’un « consulting project », je me suis retrouvé à étudier les différents marchés du café. Fort de cette réflexion et au moment où nous allions être confinés, j’ai creusé cette idée de l’économie du partage et de la collaboration. Je me suis intéressé au niveau de rentabilité des machines à torréfier. L’idée était de mettre en vis-à-vis cette capacité de travail inexploitée de l’équipement d’un côté et des utilisateurs potentiels prêts à se lancer dans la torréfaction. Et je pense qu’ils sont nombreux à imaginer vouloir sublimer le travail des producteurs en devenant torréfacteur. Mais parois, le projet ne voit pas le jour à cause notamment d’un déficit d’expérience ou par manque de moyens financiers. Car ouvrir une torréfaction demande beaucoup d’investissements. C’est sur cette base de réflexion à double hypothèse que Co-Roasting a été lancé, au printemps 2020.

 

Coffee Lounge : Comment fonctionne le système Co-Roasting ?

Leo : Imaginons une personne qui projette de créer une nouvelle marque de torréfaction. Elle n’a encore ni la machine, ni le lieu… et parfois même pas de connaissances dans cette industrie encore moins dans l’art de torréfier. C’est un métier à part. Que faisons-nous ? Nous écoutons le porteur du projet sur ses intentions et sa vision. Et nous travaillons ensemble par rapport aux prospects. Nous essayons ensuite de trouver une torréfaction hôte qui va recevoir le candidat. Ensemble se met en place ce que nous appelons « un module prise en main ». A aucun moment le porteur de projet n’est laissé seul dans un environnement qui n’est pas le sien et qu’il découvre totalement. Le parcours de formation concrète va pouvoir débuter entre l’expert torréfacteur qui accepte ainsi de transmettre ses compétences.

Le but de l’opération est de rendre autonome l’apprenti torréfacteur pour qu’il puisse ensuite enclencher une démarche d’économie vertueuse : usage partagé de l’équipement, utilisation des ressources disponibles sans avoir à fabriquer de nouvelles machines et transfert de compétences.  Avec ce modèle, nous espérons générer de multiples partenariats gagnant-gagnant.

 

Coffee Lounge : En quoi le torréfacteur hôte a-t-il intérêt de prendre part à ce modèle, alors qu’on lui propose de former un futur concurrent ?

Leo : C’est une question qui revient souvent. Mais chez Co-Roasting, nous ne nous considérons pas comme des concurrents. Parce que le marché du Café de Spécialité en France est encore infime. Pas plus de 5% selon les sources. Sa marge de progression est encore très importante.

Notre rôle est aussi de créer une communauté qui va transmettre à notre « audience » de plus en plus de connaissances sur le café. C’est une manière de créer de la valeur.

Et elle touche aussi les torréfacteurs hôtes qui pourra développer sa fibre sociale, son projet de formation en fabricant sa légitimité professionnelle et surtout, son côté collaboratif qui permet de créer des opportunités. Co-Roasting est un écosystème collaboratif de la plante jusqu’à la tasse.

 

Coffee Lounge : Combien de partenaires hôtes comptez-vous après quelques mois d’activité ?

Leo : Nous avons à ce jour quatre torréfacteurs hôtes-partenaires et beaucoup sont prêts à le devenir. D’ailleurs les multiples rencontres effectuées au Paris Coffee Show confirment cette tendance. On compte environ une dizaine de membres de la communauté (utilisateurs et hôtes compris). De plus nous créons un modèle d’interaction très actif avec notre audience sur les réseaux sociaux.

 

Coffee Lounge : Comment cela se traduit-il ?

Leo : Je prends un exemple. Récemment, lors d’un nouveau voyage au Brésil dans ma famille, je suis allé cueillir des cerises sur le pied de café que mon père avait planté. J’en ai goûté quelques-unes. Dans la première, il y avait deux fèves de café. Normal. Dans la seconde, il n’y avait qu’une seule fève (appelée Peaberry). Plus étrange. Dans la troisième cerise, j’ai découvert trois grains. Je n’avais jamais vu cela. Des amis dans le café m’ont appris qu’il s’agissait d’un grain triangulaire. Et cette anecdote a fait partie d’un jeu de question-réponse avec note audience.

 

Coffee Lounge : Que compte faire Co-Roasting auprès des producteurs ?

Leo : Nous commençons avec la torréfaction. Mais en tant que Brésilien d’origine, je me sens poussé irrésistiblement vers les fermes de café. Aussi, je vais à chaque fois rendre visite aux producteurs pour connaître leur histoire. Je constate alors que ce sont des individus animés d’une grande envie de faire toujours mieux. Certains d’entre eux souffrent d’une faible exposition à l’international. Alors, simplement, nous essayons de mettre en valeur le travail de ces producteurs qui investissent dans le Café de Spécialité.

 

Coffee Lounge : Mais concrètement, à quel type d’action de valorisation peut-on s’attendre ?

Leo : Récemment, j’ai pris des échantillons de café produit chez les producteurs que je fais circuler au sein de la communauté Co-Roasting. Ainsi, les néo-torréfacteurs, les hôtes et l’audience (followers) peuvent découvrir leur travail. Nous souhaitons vraiment avoir un impact positif sur l’ensemble de la chaîne de valeur.

On peut même imaginer apporter un service de co-sourcing en café vert par exemple. Parce que nous gardons à l’esprit que sur l’ensemble des acteurs de la filière, c’est le producteur qui est le moins bien rémunéré. Il touche environ 5% de la valeur générée par toute la chaîne. Le moins que nous puissions faire est de mieux l’exposer et de lui reverser de meilleurs revenus.

 

Coffee Lounge : Quelles sont les marques de torréfaction qui ont été créées grâce à Co-Roasting ?

Leo : Caoufé est le premier à nous avoir fait confiance qui a été accueilli par Kawa. En région, Arbuste Café (Caen) a permis le lancement de Les Cerises du Café. Dajo Aertssen a pu lancer sa torréfaction Muda (jeune pousse de café) basée à Lille grâce à l’accueil en Belgique de Way Specialty Coffee Roasters. En région parisienne, grâce à l’ouverture et collaboration de notre partenaire Nemrod, nous avons pu créer des expériences de masterclass exclusives.

Je vous invite à nous rejoindre, déjà en visitant notre site et notre Insta, afin d’en savoir plus sur nos partenaires et découvrir les retours d’expériences des utilisateurs et des commentaires de l’ensemble de la communauté.

 

Pratique :

Co-Roasting : www.co-roasting.com et www.instagram.com/co.roasting

 

A propos du cafezinho

En réalité, il s’agit d’un diminutif du mot café. Et ce café se boit dans une petite tasse. Le diminutif employé traduit bien la petite quantité. Et dans beaucoup de maisons brésiliennes, ce n’est pas la qualité du café de cafezinho qui importe le plus.

Depuis qu’il a découvert le café en France, Leo a pris l’habitude de visiter des fermes de Café de Spécialité et de les ramener chez sa mère. Convertir sa maman très attachée au cafezinho n’est pas simple. L’enjeu est de remplacer l’ajout de sucre qu’elle met dans on café fort par le sucre naturel des belles cerises de café.