Le point commun à toutes les attentions et innovations en matière de stockage du grain de café (vert ou torréfié) reste le maintien de sa fraîcheur. Pour cela, autant les professionnels (producteurs, importateurs, torréfacteurs) que les consommateurs doivent retenir des notions importantes quant au stockage. Car en bout de chaîne, le plaisir du goût intact reste l’objectif à atteindre. La philosophie se rapproche de celle de la conservation du vin en cave.
Sur le café vert
Il est indiqué en amont de la filière (fermes et transit chez l’importateur) que le stockage du café vert doit pouvoir se faire selon un taux d’humidité qu’il convient de maîtriser autour de 10 à 12%. Cette mesure d’équilibre aurait son importance, notamment, afin de prévenir le café de l’apparition de moisissure. Conséquences, le grain perd de sa densité et bien entendu en qualité. A la manière d’un vigneron ou d’un amateur de vin soucieux de ses produits, le producteur de café ou l’importateur veillera à stocker ses grains verts dans une cave à l’environnement frais et sec.
Comme le café craint énormément les éléments extérieurs, il convient de lui trouver un lieu le plus hermétique possible. Certains acteurs mènent des réflexions expertes dans le domaine.
Thibault Chauvin (acheteur en café vert chez Cuprima) expliquait : « C’est une matière (le café vert) organique vivante hygroscopique qui cherche constamment son équilibre. De ce fait, on doit prêter attention à sa teneur en nutriments et à la conservation des arômes. Le rôle de Seabridge sera alors de stabiliser chaque café qui transite par son centre logistique. Nous dirons que le café vert entre en mode sommeil. Soit un niveau de stabilisation de ses paramètres qui est obtenu au bout de 2 à 3 semaines de stockage ».
Tout doit être mis en oeuvre pour protéger la qualité, le goût, les arômes, la fraîcheur et même la couleur du grain. L’opération se complique d’autant plus lors du transport maritime entre les pays d’origines et les pays consommateurs que le phénomène de condensation peut s’accumuler dans l’environnement du café. La nécessité d’apporter des solutions rendant hermétique le stockage et le transport s’impose. La technologie offre désormais un niveau de protection, notamment grâce à l’apparition de sacs GrainPro. Ils sont totalement hermétiques et multicouches, avec ces caractéristiques, la conservation des qualités du café vert est étendue jusqu’à 1 an de stockage. Viendront-ils remplacer à termes les populaires sacs et attrayants sacs en toile de jute ? Quelques torréfacteurs de la filière du Café de Spécialité optent depuis quelques années pour ces modes de conditionnement.
Sur le café torréfié
Même s’il se dégrade parce qu’il aura été exposé à certains de ses ennemis principaux (oxygène, lumière, humidité ou chaleur), le café reste un produit non périssable. Ce qui veut dire qu’il peut être consommé sans danger après sa DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). S’il fallait établir un parallèle entre café vert et café torréfié, le second une fois transformé est bien plus vulnérable que le premier. Des expériences menées chez Blue Bottle (torréfacteur américain) ont montré que le stockage des grains torréfiés en sacs GrainPro offrait une plus longue durée de vie au café que lorsqu’il est conservé dans des toiles de jute. Ou en tout cas, lui permettrait de ralentir sa perte de qualités.
Au placard, au réfrigérateur ou au congélateur ? Ce qu’il faut savoir en la matière vous aidera à mieux appréhender sa conservation à la maison.
Au congélateur, dans une boîte hermétique, le café peut être conservé sur une longue durée. Mais il vieillira très vite dès lors qu’il sort du froid.
Le placard serait l’endroit le plus adapté à la conservation du café : emplacement frais et sec et qui plus est à l’abri de la lumière.
Au réfrigérateur, le café est au contact de multiples aliments. Sa porosité risque de l’exposer à différentes odeurs et ainsi de transformer son goût en tasse.
Le café torréfié n’aime pas
Tous les ennemis du café sont dans la nature. Sachez-le, de nombreuses causes peuvent altérer plus ou moins fortement son goût, qualités organoleptiques et nutritionnelles :
Grain ou moulu, lequel se dégrade le plus vite ?
Quel que soit son état, le café doit être conservé selon les mêmes principes (lire encadré 1) si l’on veut bénéficier de ses qualités. En revanche, un café moulu se dégrade rapidement puisqu’il expose une grande partie de sa surface au contact de l’air. Ce qui n’est pas le cas avec le café en grain.
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