Lexique
Découvrez tous les mots liés à l’univers café pour devenir un expert
A
Arabica
Représente environ 60 % de la production mondiale, le Coffea Arabica est la principale espèce de caféier à usage commercial. Elle affectionne les climats montagneux tropicaux, de préférence à des altitudes supérieures à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Arôme
L’intensité et la qualité sont les deux principales caractéristiques prises en compte lorsque le nez s’approche de la tasse et que les récepteurs olfactifs entrent en contact avec les arômes libérés par la boisson.
C
Café de spécialité
Le café de spécialité désigne un café de qualité. Les normes appliquées à la production du café de spécialité sont très élevées, et ce marché propose une offre beaucoup plus vaste et spécifique que le café vendu à grande échelle, qui est généralement torréfié et conditionné dans de grandes usines et commercialisé sous des noms de marque faisant l’objet d’une publicité à l’échelle nationale. Pour qu’un café soit dit café de spécialité, il doit atteindre une note d’au moins 80 points sur 100 selon le barème Coffee Review : la SCA établit des standards pour chaque étape de la production du café de spécialité, notamment en ce qui concerne les défauts autorisés dans les grains verts, les normes relatives à l’eau et le résultat en tasse.
Ceinture du café
La ceinture du café désigne la bande de régions subtropicales qui s’étend sur tout le périmètre du globe et sur plus de 50 pays. La plupart des meilleurs caféiers y sont cultivés, principalement dans des régions montagneuses entre le tropique du Cancer (au nord de l’équateur) et le tropique du Capricorne (au sud de l’équateur). Les nombreuses variables géographiques, comme l’altitude, les précipitations, les conditions du sol et l’ensoleillement, influent toutes sur le goût du café selon sa provenance.
Corps
Le « corps » d’un expresso est une autre manière de décrire la sensation en bouche : de léger à épais. Si la description est positive, des termes comme doux, sirupeux, crémeux, huileux/au goût de beurre et soyeux seront utilisés. À l’inverse, les termes sec et astringent fournissent une description négative.
E
Extraction
L’extraction désigne simplement la méthode employée pour dissoudre les arômes et d’autres composants à partir de café torréfié, moulu et comprimé par extraction d’eau chaude. L’extraction détermine la qualité du résultat final et, pour l’expresso, l’épaisseur de la crema en surface, donnant au café sa texture fine et persistante.
G
Goût
Il existe quatre saveurs de base pour décrire un café et son goût : amer, acide, salé et sucré, et la prédominance de l’une d’elles dépend de la composition du mélange. Parfois, et notamment pour les cafés de spécialité, la saveur umami est également perçue et décrite dans le formulaire d’évaluation du café utilisé durant les séances de dégustation.
L
Longueur en bouche
Le goût restant dans la bouche après une gorgée : il peut avoir des notes de chocolat, de caramel, d’épice, de fruit, de fumé, de torréfaction…
M
Mélange
Les mélanges de café sont des assemblages de cafés en grains provenant de différentes cultures. Ils peuvent être réalisés à partir de cafés du monde entier (Éthiopie, Colombie, Inde, par exemple) ou de productions régionales (Amérique du Sud et centrale). Il n’est pas rare de trouver des mélanges incluant des grains de plusieurs origines, mais en général, un torréfacteur expérimenté mélangera des grains issus de deux à quatre origines différentes au maximum.
Mouture
La mouture correspond à la transformation des grains de café torréfiés en une poudre fine ou grossière, permettant ainsi d’en extraire toutes ses propriétés organoleptiques. Ce procédé peut être effectué à l’aide d’un moulin basique à lame ou d’un moulin à meule plus sophistiqué.
P
Préparation
Elle consiste à verser de l’eau chaude sur le café fraîchement moulu pour extraire les éléments solubles, absorbe ses éléments chimiques et traverse un filtre afin de produire un délicieux café. Il existe de nombreuses méthodes de préparation, avec différentes durées d’extraction : dans le cas d’un expresso, par exemple, le café et l’eau ne sont en contact que pendant 20 à 30 secondes environ.
Pré-infusion
La pré-infusion désigne l’étape consistant à humidifier le café fraîchement moulu dans le filtre. L’objectif est de s’assurer que l’eau imprègne uniformément la mouture pour libérer un maximum d’arômes pendant l’extraction.
Pure origine
Le terme « pure origine » signifie que les grains proviennent d’une seule et même aire de production, généralement un pays, une région, voire une exploitation ou un domaine. De nombreux puristes défendent l’idée qu’un excellent café pure origine est comme un bon vin, et qu’il importe de ne pas détruire son essence en le mélangeant avec d’autres grains. C’est pour cette raison qu’il est très répandu dans le marché du café de spécialité, qui propose une variété de cafés pure origine ayant chacun un goût unique (une complexité aromatique) et disponibles uniquement à certaines périodes de l’année.
R
Robusta
Le Coffea Canephora est la deuxième des deux principales espèces de caféiers à usage commercial. Elle représente environ 40 % de la production mondiale de café. La variété la plus connue est le Robusta et cette espèce est particulièrement résistante aux maladies et aux nuisibles. Généralement, le Robusta possède une teneur beaucoup plus élevée en caféine au regard des autres espèces (2 fois plus que l’Arabica). Il est principalement cultivé au Vietnam, mais également en Afrique et au Brésil.
T
Tassage
Le tassage du café permet de réduire le débit d’eau, ce qui oblige le café et l’eau à interagir à la pression adéquate. Le tassage doit être uniforme pour comprimer le café de façon perpendiculaire au filtre sans exercer de pression superflue. Le diamètre du tamper doit être inférieur d’environ 0,25 mm à celui du filtre.
Torréfaction
La torréfaction consiste à « faire cuire » les grains de café verts. Elle se divise en trois phases principales, à commencer par la longue phase de séchage, lorsque les grains perdent la plupart de leur humidité et se parent d’une teinte jaune/cannelle. Vient ensuite la phase de torréfaction proprement dite, durant laquelle les grains sont exposés à des températures pouvant atteindre 200 °C à 230 °C pendant 12 à 15 minutes dans un torréfacteur. Les réactions chimiques qui se produisent alors donnent aux grains leur couleur marron. Enfin, les grains sont ramenés à température ambiante lors de la phase de refroidissement.
V
Vagues du café
Les vagues du café décrivent les tendances mondiales relatives au café. Cette évolution s’est déroulée selon trois grandes phases durant lesquelles la préparation et la consommation modernes du café se sont répandues aux quatre coins de la planète:
- La première vague a été initiée par le marketing de masse dans le but d’accroître la consommation de café : l’emballage a été repensé et les boîtes hermétiques ont fait leur apparition ainsi que les sachets de portions pré-moulues.
- La deuxième vague a été portée par l’aspect artisanal. Elle mettait en avant les origines du café et les méthodes de torréfaction. C’est l’époque où les mots « latte », « torréfaction française » et « cappuccino » sont apparus dans la vie des consommateurs sous l’impulsion des grandes chaînes de coffee shops.
- La troisième vague est celle des torréfacteurs modernes dont la mission est de laisser le café s’exprimer. Si l’idée initiale était d’apprécier le café pour ce qu’il est, les consommateurs de café actuels veulent de plus en plus être informés sur l’exploitation agricole, la récolte, la méthode de traitement, la date de torréfaction, la variété du café et les notes aromatiques avant de procéder à leur achat.
