Dans un moulin, qu’il soit électrique ou manuel, le café est moulu à l’aide de deux lames, coniques ou superposées. La distance qui les sépare permet de déterminer la finesse de la mouture, selon le type de café désiré. Les grains sont moulus « finement » ou « grossièrement » et la mouture est souvent associée à un numéro (plus il est petit, plus la mouture est fine). Il peut aussi arriver que les termes « grosso » et « fin » soient mentionnés, additionnés de flèches indiquant la direction pour ajuster les lames.
L’opérateur voudra une mouture grossière pour une cafetière ou une presse française, qui extraira le café en 3 minutes environ.
Affinez légèrement la mouture, et cela sera parfait avec une Chemex ou une V60 à verser ainsi qu’une AeroPress. Un cran plus fin et ce sera idéal pour un café à siphon.
Nous aurons besoin d’un café relativement fin pour un espresso : pour savoir si le moulin est correctement réglé, il faut extraire un espresso avec un temps cible d’environ 25-30 secondes pour une tasse de 30ml ou 60ml. Ce ne sont là que des indications. Si vous utilisez un grain torréfié plus noir, l’extraction sera légèrement plus rapide, par exemple.
Le plaisir du café, c’est précisément sa volatilité. Le café se détériore à partir du moment où il est sorti du sachet, il libère les arômes et huiles si délicats que la torréfaction avait pour but de lui faire acquérir, il se réchauffe ou se refroidit, absorbe l’humidité de l’air ou, au contraire, s’assèche. Ces minuscules changements ont un impact majeur sur l’espresso : ne vous inquiétez pas si votre café semble différent de la veille. Ajustez votre moulin en conséquence. Un grain plus grossier accélèrera l’extraction, tandis qu’un grand plus fin la ralentira. Pour illustrer le concept, imaginez ceci : si vous versez de l’eau dans un seau de pierre, elle les traversera plus vite que dans un seau de sable.
De la même manière qu’une pomme brunit rapidement quand vous avez mordu dedans, le café s’altère au contact de l’oxygène, qui détruit ces arômes et huiles délicats. C’est ce qu’on appelle l’oxydation.
Nous pensons que le gout provient seulement de la bouche, mais ce n’est que partiellement vrai. Nous percevons les saveurs dans la bouche : sucré, acide, amer, salé et, bien sûr, umami. Pourtant, sans l’odorat, nous ne gouterions pas les aliments correctement. Les arômes délicats doivent être captés par notre système olfactif (les sens du nez qui envoient des signaux au cerveau pour déterminer l’odeur) qui, combiné aux saveurs, nous donne la capacité de gouter.
La prochaine fois que vous mettrez des grains dans votre machine à café De’Longhi, remarquez le cadran dans le compartiment, notez le numéro sur lequel il se trouve, faites un double espresso pour obtenir les meilleurs résultats et chronométrez votre extraction. Si la durée est inférieure à 20 secondes, modifiez le cadran d’un cran dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et faites un autre café.
De nombreux facteurs influencent votre café : l’origine des grains, le mélange, la durée de la torréfaction et la fraicheur du café. Relevez le défi de trouver exactement la bonne finesse de mouture et vous améliorerez considérablement la qualité de votre café.
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