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L’infusion du café, qui consiste à verser de l’eau chaude sur des grains de café moulus, est le cœur de la préparation du café. Cette opération permet d’infuser le café moulu et d’absorber les éléments chimiques qui passent à travers un filtre pour produire un délicieux café. Les méthodes d’infusion varient, tout comme la pression d’infusion, la température de l’eau et, enfin, le temps de percolation – un Espresso, par exemple, ne nécessite que 20 à 30 secondes de contact entre le café et l’eau : en peu de temps, vous pouvez préparer une tasse de café parfaite qui vous procurera un plaisir de longue durée.
La formule d’un Espresso “perfetto” commence par l’eau que vous utilisez: la température et la qualité de l’eau sont fondamentales. L’eau constitue 98 % de la tasse de café moyenne. Il n’est donc pas surprenant de penser que la qualité de l’eau a un impact important sur le résultat final. L’eau du robinet locale contient certains niveaux de calcium et de magnésium, de sorte que la qualité de l’eau, ou la “dureté” du liquide, fait référence à la teneur en minéraux, qui affecte la façon dont l’eau chaude et le café interagissent; une eau trop dure ou trop douce peut avoir un impact négatif sur la tasse finale. De nombreux experts, dont Andrej Godina, expert en café et formateur agréé par la Specialty Coffee Association, recommandent de mesurer la dureté de l’eau et d’installer un adoucisseur d’eau si nécessaire. Si vous utilisez de l’eau en bouteille, choisissez l’eau dont la teneur en résidus solides est d’environ 200-300 mg/L. L’eau de brassage idéale n’est pas trop sucrée et contient des minéraux équilibrés qui rehaussent les arômes naturels du café sans les écraser.
Outre la bonne dureté, la température de l’eau doit rester stable pendant l’infusion, car la façon dont l’eau pénètre dans le marc de café est la clé d’une extraction parfaitement équilibrée. La température d’infusion idéale se situe entre 83° et 92° Celsius. Toutefois, les connaisseurs de café estiment qu’une température plus basse permet de libérer les arômes plus complexes du café.
Une fois le café et l’eau en place, la pré-infusion et l’extraction ont lieu. La pré-infusion consiste à tremper doucement le café moulu dans le filtre avant d’appliquer la pression d’infusion afin que l’eau pénètre uniformément dans le café moulu lorsque l’extraction commence.
L’extraction se produit lorsque l’eau chaude sous pression s’infiltre à travers une couche de café torréfié, moulu et compressé et s’écoule par les becs verseurs du filtre, extrayant les propriétés du café dans la tasse. Elle détermine à la fois la qualité de la tasse et l’épaisseur de la crème et affecte la texture fine et persistante du liquide.
Il y a sous-extraction lorsque l’eau coule trop vite, ce qui empêche les grains de café d’absorber leurs substances. Cependant, la sous-extraction n’est pas seulement liée à l’écoulement de l’eau ; elle peut également être causée par un vieux café, une quantité insuffisante d’eau chauffée, un dosage insuffisant des grains de café ou un faible compactage. Le café sous-extrait est moins complet que l’Espresso classique – la crème se dissout, les arômes sont faibles et les saveurs fades. Par ailleurs, une compression excessive du filtre, une mouture trop fine et/ou une composition excessive peuvent entraîner une surextraction. Il en résulte un liquide sombre, exceptionnellement amer, qui dégage un arôme désagréable et dont la crème a tendance à se fendre au milieu et à coller au bord de la tasse.
La technologie la plus avancée dans une machine à café est dédiée au processus d’infusion : les ingénieurs et techniciens de De’Longhi ont passé des années à rechercher les méthodes les plus efficaces pour développer les technologies qui font qu’une machine à café haut de gamme se distingue de toutes les autres.
Les machines entièrement automatiques et manuelles de De’Longhi aident les amateurs de café qui souhaitent une préparation optimale du café à la maison – ils n’ont à s’inquiéter de rien, car les machines sont développées et conçues pour garantir une préparation toujours parfaite.
Pour obtenir un café parfait, chaque type de grain nécessite des réglages spécifiques et doit être traité différemment : C’est là que la technologie Bean Adapt intervient en ajustant automatiquement les paramètres de la machine au type de grain. Cette technologie, exclusive à certaines machines entièrement automatiques haut de gamme telles que PrimaDonna Soul, définit des paramètres précis de mouture, de dosage et d’infusion pour une extraction optimale du café et lance la transformation du café par simple pression d’un bouton.
Les machines à café manuelles haut de gamme, telles que La Specialista Arte EVO, sont conçues pour évoquer l’aspect et la sensation d’un équipement de barista professionnel. Leur solution technologique simplifie le processus de transformation du café, ce qui les rend tout à fait adaptées aux aspirants baristas qui aiment autant préparer le café que ce qu’il y a dans la tasse.
Par exemple, la technologie de contrôle actif de la température garantit une température d’infusion idéale en maintenant la température de l’eau stable tout au long du processus d’infusion du café. Le puissant Thermoblock, doté d’un système de contrôle de la température, garantit la stabilité de la température idéale pour la préparation de n’importe quel café.
La technologie de préinfusion dynamique de La Specialista Maestro et La Specialista Prestigio adapte la durée d’infusion de la cartouche à la grosseur du café moulu, afin que toute la surface du café soit en contact doux et régulier avec l’eau pour une extraction parfaite.
Que vous optiez pour une machine manuelle ou entièrement automatique, les amateurs de café qui font leur café à la maison peuvent préparer un Espresso parfait grâce à De’Longhi. Et pour ceux qui veulent terminer leur Espresso avec brio, le moussage est la cinquième et dernière étape.
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