Voor de bereiding van de perfecte koffie met melkbereiding hoef je maar twee dingen te doen:
Voordat we het over het opschuimen van melk gaan hebben, leggen we eerst uit hoe belangrijk het is om verse melk te gebruiken. Dit doen we aan de hand van koemelk, maar we kijken later ook nog naar melkvervangers.
Wat zijn de hoofdbestanddelen van koemelk? Suikers, vetten en proteïnen. En daarmee is melk is van de meest complexe en meest complete levensmiddelen die er zijn. Melk heeft bovendien verschillende kenmerken in de verschillende tijden van het jaar en de samenstelling varieert licht van ras tot ras. Als je melk altijd van dezelfde lokale boer afkomstig is, zal je gedurende het jaar merken dat de melk zich soms anders gedraagt tijdens het opschuimen, maar als je melk koopt die een massaproduct is, zullen deze verschillen minimaal zijn.
Lactose, de suiker in melk, bestaat uit twee suikers: glucose en galactose. Het lactosegehalte ligt meestal rond 5%.
Volle melk bevat 4% vet, halvolle melk 2% en magere melk 0,1-0,3%. Melk bevat ook cholesterol, dat in de kern van de vetbolletjes zit en ongeveer 24 mg bedraagt.
De eiwitten in melk zorgen ervoor dat de melk gaat schuimen. Eiwit is de belangrijkste factor die de kwaliteit en stabiliteit van melkschuim bepaalt. De concentratie beta-lactoglobuline (het belangrijkste wei-eiwit in koemelk) varieert gedurende het jaar en is afhankelijk van de lactactiecyclus van de koe, hormonale veranderingen en de vegetatieperiode.
De eiwitten die grasetende koeien binnen krijgen zijn bepalend voor het eiwitgehalte in de melk die ze produceren en daarmee ook voor de kwaliteit van melkschuim.
De periodes waarin koeien melk met weinig eiwitten produceren zijn de vroege lactatie (van februari tot en met april) en de late lactatie (van september tot en met december). De melk die gedurende die maanden wordt geproduceerd, zal melkschuim van mindere kwaliteit geven, maar dat kan met een goede voeding van de koeien verbeterd worden.
Als je melk op een temperatuur van 4 ˚C of lager bewaart, blijft de melk tot wel 10 dagen houdbaar. Controleer natuurlijk wel de datum op de verpakking.
Vroeger kon het gebeuren dat je over een landweggetje reed en moest stoppen, omdat een boer zijn koeien van de wei naar de melkstal bracht. Dat gebeurde meestal twee keer per dag. Tegenwoordig staan de koeien op stal of kunnen ze zo vanuit de wei de melkstal in lopen om gemolken te worden. Nadat de koeien gemolken zijn, wordt de melk opgeslagen in een melktank. Vervolgens wordt de melk opgehaald door een grote tankwagen, die de melk naar de melkfabriek brengt. Grote melkveebedrijven hebben soms wel meer dan 1000 koeien en de koeien leren zich zelf te laten melken. De koe draagt een halsband met een chip. Als de koe merkt dat haar uier vol zit, loopt ze naar de melkstal en begint ze voer uit de voederbak te eten.
Ondertussen spuit een robot haar uier in met een desinfectiemiddel en bevestigt de melkmachine op de spenen. Zodra de melkstroom vermindert, wordt de melkmachine automatisch verwijderd en worden de spenen weer gedesinfecteerd, waarna de koe terug naar de wei gaat. Het duurt ongeveer drie dagen om een koe deze procedure te leren en de melkproductie van een koe kan hiermee met wel 40% worden verhoogd. De melk wordt vervolgens gepasteuriseerd en naar de melkfabriek gebracht, van waaruit de melk gekoeld aan de supermarkten wordt geleverd. Door de distributietijd met 2 dagen te verkorten, blijft de melk daarna ten minste 8-10 houdbaar.
Pasteuriseren is een vrij milde behandeling en is minimaal van invloed op de smaak en voedingswaarde van melk. De HTST-methode (hoge temperatuur/korte tijd) wordt het meest toegepast, waarbij de melk 15 seconden tot minimaal 71,7 °C wordt verhit, waarna de melk wordt afgekoeld tot 10 °C.
Wat maakt gefilterde melk anders dan gepasteuriseerde melk? Na het pasteurisatieproces wordt de melk fijn gefilterd (meestal door een keramisch filter) om de melk zuiverder te maken. Daarbij worden meer bacteriën verwijderd die ervoor zorgen dat melk zuur wordt, waardoor de melk ook langer houdbaar blijft.
Gesteriliseerde melk is weliswaar langer houdbaar, maar dit zorgt wel voor een verandering in smaak doordat de lactose karamelliseert, en voor een daling van de voedingswaarde (door een verlies van ca. 50% aan vitamines). Bij sterilisatie stroomt de melk onder druk continu door een warmtewisselaar op een temperatuur van ca. 108 °C en wordt daarna in melkpakken verpakt.
Bij deze procedure wordt de melk heel kort tot een zeer hoge temperatuur verhit, normaal gesproken 1 seconde tot 132 °C.
Hierbij wordt de melk verhit tot 71,7 °C en door een zeef met hele kleine gaatjes geperst, waardoor de vetbolletjes worden verkleind en gelijkmatig door de melk worden verdeeld. De melk smaakt daardoor romiger en dit zorgt voor een betere spijsvertering.
Eiwitgehalte in melkvervangers
Geitenmelk 3-4%
Sojamelk 3-4%
Amandelmelk 2%
Havermelk 2%
Kokosmelk <1%
Hazelnootmelk <1%
Rijstmelk <1%
Eiwit is het bestanddeel dat zorgt dat melk gaat schuimen, niet vet of suiker. Bacteriën breken eiwitten af gedurende de tijd dat melk bewaard wordt. Hoe langer de melk nog houdbaar is, des te beter dus het melkschuim dat je ermee kunt maken.
Vet draagt bij aan de kwaliteit van het mondgevoel en de smaak van melk.
Als je een volgende keer merkt dat de melk niet zo mooi opschuimt, controleer dan hoe lang de melk nog houdbaar is, niet of je volle, halfvolle of magere melk hebt.
Join Us
Informatie
Support
