Sulle pendici della Serra do Pau d’Alho, nei pressi del fiume Cabo Verde, si trova una delle più antiche zone caffeicole del Brasile: sulle dolci colline attorno al monte Mirante, il caffè è coltivato fin dalla fine del settecento. L’ambiente è caratterizzato da ben drenati suoli d’origine vulcanica con una buona componente argillosa, un temperato clima di altitudine ed un’ottima insolazione durante il periodo della maturazione. Il “Pergamino” è una selezione proveniente dalla prima raccolta, fatta a maggio, e da quella principale che avviene generalmente tra giugno e luglio. Solo le drupe mature sono scelte e sbucciate: successivamente i chicchi, ancora ricoperti dalla mucillagine della polpa, sono messi ad asciugare per tre giorni al sole, permettendo così l’assimilazione delle sostanze zuccherine. Con questo sistema, solamente il 25% del raccolto è accuratamente scelto per diventare il nostro “Pergamino”. Caffè molto equilibrato, di media corposità ed elegante dolcezza, possiede una morbida densità, con retrogusto di cacao ed un vago sentore di prugna secca. Tale particolare gusto deriva dalla presenza di zuccheri e vari aminoacidi, che si sviluppano grazie alla maggiore insolazione dovuta all’altitudine delle piantagioni.

Raccolto manuale.

Tostatura dolce, ad aria calda, con uscita a 191° in 13’30’’.

Il Sul de Minas (anche noto come Sud di Minas) è una mesoregione del Brasile. Ha una altitudine media di 950 metri e una temperatura annuale mite di circa 22° C. La specie è Arabica e le varietà principali sono Catuai, Mundo Novo, Icatu, Obata e Catuai Rubi. Il periodo della raccolta va da Maggio a Settembre. Subito dopo la raccolta i frutti vengono spolpati: vengono immessi in macchine che lacerano la buccia e liberano il seme. Segue una fase di fermentazione, nella quale i chicchi sono immersi nell’acqua. Una volta essiccati, i chicchi sono decorticati da una macchina eliminando così il pergamino che ricopre la membrana esteriore del chicco. Questo infine viene asciugato per un breve tempo al sole o artificialmente. Questo procedimento, durante il quale sono possibili continue selezioni a ogni passaggio, consente quindi di ottenere un caffè di altissima qualità, che viene chiamato “caffè in pergamino”. Il crivello è quasi totalmente superiore a 16 e l’aspetto è bello e omogeneo.La tostatura medio/chiara conferisce al caffè una discreta acidità e un buon corpo, con poca amarezza. Il colore del chicco è tonaca frate e in tazzina ha una crema tra chiara e dorata. Il caffè ha una notevole struttura e corposità. Gli aromi di mandorle e torroncino si disperdono in un retrogusto con sentori di cacao e noccioline tostate.

Monorigine che in miscela fa sentire la sua presenza aromatica essendo un caffè robusta lavato. molto speziato con note di cannella, anice e sentori di tostato.