Behind Your Coffee

STAGIONE 2 > EPISODIO #2

Alexis Gagnaire: l’arte della tostatura


“Rigore e passione sono gli ingredienti”.

La conoscenza e la comprensione del buon caffè arrivano a molte persone in età matura, un po’ come il talento.

Alexis Gagnaire, torrefattore francese proveniente da una famiglia di ristoratori, ha scoperto il caffè speciale in tarda età, dopo essersi trasferito a Londra. Come la maggior parte delle persone, non si era mai reso conto che il caffè potesse comprendere dettagli come il nome del produttore, la varietà dei chicchi, l’altitudine e il metodo di essiccazione.  Prima di tornare in Francia, ha fatto esperienza diretta presso l’azienda agricola Granja la Esperanza in Colombia. Lì ha imparato a tostare correttamente, rispettando le materie prime. È quindi tornato in Francia con questa consapevolezza dell’innovazione e del caffè responsabile. Oggi lavora presso Kawa Coffee, una torrefazione artigianale di Parigi con 22 dipendenti e diversi partner, dalle aziende agricole alle cooperative.

Fare la magia

Gagnaire ritiene che un buon torrefattore debba essere un buon tecnico, che sappia far funzionare le macchine e selezionare il caffè. e un creativo che sappia sperimentare ogni giorno per creare nuove ricette per le miscele. Cita il profiling come la sfida più grande del lavoro: scegliere come tostare il caffè e quale energia applicare durante il processo.
Per lui la tostatura è emozionante perché trasformare il caffè con integrità indirizza il sapore in modo da mettere in risalto sia il terroir sia il lavoro del produttore: se non è corretto, il caffè non raggiunge il suo pieno potenziale. Per lui, tuttavia, le parti più gratificanti del suo lavoro sono la scoperta di nuovi sapori, nuovi produttori e nuovi luoghi in tutto il mondo.

Alexis Gagnaire smelling coffee beans

Durante il processo di tostatura, la qualità fa sempre la differenza: preservare l’essenza dei chicchi e trattarli con rispetto è fondamentale per liberare il loro pieno potenziale. Il caffè richiede una trasformazione finale prima di essere consumato e, durante la preparazione, il consumatore deve rispettare il lavoro del produttore e del torrefattore. “Preparare un caffè è un lavoro che richiede rigore e passione”, dice Gagnaire. “Il rigore è notevolmente facilitato dall’uso di una macchina automatica per caffè in chicchi”.

 

Hands touching coffee beans

L’impatto delle nostre scelte

“I torrefattori sono uno degli anelli importanti della catena del valore del caffè”, afferma Gagnaire. “Siamo quelli che acquistano le materie prime. Le nostre scelte sono quindi importanti e possono muovere le fila. Abbiamo la responsabilità di promuovere un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente”.

Afferma che preparare il caffè dai chicchi è il modo migliore per consentire un’esperienza di preparazione del caffè più naturale. Per Gagnaire, un buon caffè, una buona acqua e una buona macchina fanno un caffè Perfetto. Il suo preferito? Un doppio espresso: un buon caffè mattutino preannuncia una buona giornata.

Alexis Gagnaire

STAGIONE 2 > EPISODIO #2

Alexis Gagnaire: l’arte della tostatura


“Rigore e passione sono gli ingredienti”.

Knowing and understanding good coffee comes to many people late in life–a bit like talent. Alexis Gagnaire, a French roaster from a family of restaurateurs, discovered specialty coffee late in life after moving to London. Like most people, he had never realized that coffee could comprise such details as the producer’s name, bean variety, altitude, and drying method.  Before his eventual return to France, he gained firsthand experience at the Granja la Esperanza farm in Colombia. There, he learned how to roast properly: with respect for the raw materials. He then returned to France with this understanding of innovation and responsible coffee. Today, he works at Kawa Coffee, an artisanal roastery in Paris with 22 employees and several partners that range from farms to cooperatives. Making the magic happen Gagnaire believes that a good roaster must be a good technician who knows how to work the machines and select coffee and a creative one who can experiment daily to craft new recipes for blends. He cites profiling as the job’s biggest challenge: choosing how to roast the coffee and what energy to apply during the process. He finds roasting exciting because transforming the coffee with integrity directs the flavor in a way that highlights both the terroir and the producer’s work–if amiss, the coffee fails to reach its full potential. Yet to him, the most rewarding parts of his work are discovering new flavors, new producers, and new places worldwide.
Alexis Gagnaire smelling coffee beans

Durante il processo di tostatura, la qualità fa sempre la differenza: preservare l’essenza dei chicchi e trattarli con rispetto è fondamentale per liberare il loro pieno potenziale. Il caffè richiede una trasformazione finale prima di essere consumato e, durante la preparazione, il consumatore deve rispettare il lavoro del produttore e del torrefattore. “Preparare un caffè è un lavoro che richiede rigore e passione”, dice Gagnaire. “Il rigore è notevolmente facilitato dall’uso di una macchina automatica per caffè in chicchi”.

 

Hands touching coffee beans

L’impatto delle nostre scelte

“I torrefattori sono uno degli anelli importanti della catena del valore del caffè”, afferma Gagnaire. “Siamo quelli che acquistano le materie prime. Le nostre scelte sono quindi importanti e possono muovere le fila. Abbiamo la responsabilità di promuovere un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente”.

Afferma che preparare il caffè dai chicchi è il modo migliore per consentire un’esperienza di preparazione del caffè più naturale. Per Gagnaire, un buon caffè, una buona acqua e una buona macchina fanno un caffè Perfetto. Il suo preferito? Un doppio espresso: un buon caffè mattutino preannuncia una buona giornata.

Alexis Gagnaire
La catena del valore del caffè
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