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Mocaccino & Opéra

INTRODUCTION

C’est à Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau que l’on doit le célèbre dessert au café “opéra” (1) qui fête cette année ses 65 ans. L’Opéra casse les codes habituels de la pâtisserie de l’époque et marque une rupture avec sa nouvelle forme très épurée, rectangulaire faisant apparaitre ses différentes strates. Une seule bouchée permettant de profiter de l’ensemble des saveurs : l’intensité du chocolat contraste la douceur du biscuit amande généreusement imbibé de café. Devant la création rectiligne et plate de son époux, Andrée, la femme de Cyriaque dit tout naturellement “ce gâteau me fait penser à la scène de l’Opéra Garnier”. Et c’est ainsi que la légende naquit.

 

Je vous propose un accord gourmand Opéra et Mocaccino (2) grâce à l’expresso broyeur DELONGHI et quelques astuces et secrets !

 

(1) “Gâteau rectangulaire composé de trois feuilles de biscuit Joconde imbibées de sirop de café fort et garni de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d’un glaçage au chocolat profondément noir, décoré de feuilles d’or, sur lequel est inscrit le mot “Opéra””. Le Larousse gastronomique.

 

(2) Le mocaccino est une boisson très gourmande qui marie l’onctuosité du chocolat chaud à la puissance de l’espresso le tout recouvert d’une généreuse crème chantilly.

 

 

INGREDIENTS

Pour réaliser un Mocaccino il vous faut :

• Du lait entier et 1/2 écrémé
• Du chocolat noir de préférence autour de 60% de cacao
• Un espresso
• De la chantilly

 

 

ZOOM SUR L’ESPRESSO sélectionné

J’ai sélectionné un café aux notes gourmandes de praliné, de noisette et de fruits secs.

Je vous conseille de demander à votre torréfacteur, un café du Brésil par exemple.

 

L’espresso est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI

Voici les réglages de la machine :

• Quantité de café : 5/5
• Mouture : 3
• Volume de l’espresso : 5 cl

 

La mousse de lait est préparée avec l’aide de l’expresso broyeur DELONGHI 3795.

 

RECETTE pas à pas

La méthode : Le mocaccino se réalise directement au verre.

1. Réalisez un chocolat chaud avec x gr de chocolat en petits morceaux dans votre verre et du lait chaud* (1).

2. Pour obtenir un lait chaud et mousseux appuyez sur la touche LAIT CHAUD de votre expresso broyeur (2).

3. Mélanger à l’aide d’une longue cuillère le chocolat et le lait chaud et mousseux pour obtenir un chocolat chaud.

4. Versez 10 cl de chocolat chaud dans un grand verre.**

5. Faites couler un espresso sur le chocolat chaud.

6. Complétez la boisson en remplissant généreusement le verre de chantilly (3) (4).

 

Le verre :

Privilégiez un grand et joli verre de 25 cl pas trop fin pour ne pas se bruler les mains lors de la dégustation.

 

La décoration :

Vous pouvez décorer votre mocaccino avec 1 grain de café ou encore râper un grain de café ou du chocolat sur la chantilly. Vous pouvez également ajoutez quelques morceaux de noisettes, amandes, noix pour apporter encore plus de gourmandise.

 

 

ASTUCES

(2) Plusieurs réglages de mousse sont possibles selon vos préférences.

(3) Je vous conseille de déposer la chantilly d’abord tout autour de la boisson comme ceci :

• Tenir le verre d’une main et faites le pivoter sur lui-même petit à petit puis,
• Avec l’autre main, verser la chantilly avec un angle permettant de déposer la chantilly sur la surface et la paroi du verre en même temps pour solidifier la chantilly sans faire déborder le mélange chocolat chaud-espresso. Ensuite il ne vous reste plus qu’à garnir généreusement de chantilly.

 

VARIANTES

(1) Pour personnaliser votre mocaccino facilement, jouez les accords régionaux ou complémentaires entre l’origine du chocolat et celle du café !

 

(4) Pour obtenir une chantilly blanche au café, faites infuser à froid 10% de votre poids de crème en café grains pendant 24h au minimum dans la crème. Puis filtrez et montez votre crème en chantilly.