Recettes d'associations culinaires

Loup sauce vierge aux agrumes, expresso & rose

INTRODUCTION

L’association café & rose en cocktail est très agréable, les cafés et les fleurs se mariant très bien ensemble. N’oublions pas que le café est à la base une fleur avant de ne se transformer en une cerise dont on ne gardera que les “pépins” le café vert.

Les notes d’agrumes sont également très présentes notamment dans les cafés du Burundi ou d’Ethiopie (Yrgacheff)

 

J’ai imaginé pour vous une recette de cuisine simple et rapide à découvrir chaud ou froid, grâce à l’expresso broyeur DELONGHI et quelques astuces et secrets !

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

Pour réaliser le Loup sauce vierge aux agrumes, espresso & rose il vous faut :

• 4 espressos ristretto, idéalement un café de spécialité avec une identité forte c’est-à-dire un goût typique en lien avec le terroir
• 480g de Loup (ou de Bar) soit 4 filets préparés de 120g
• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 4 c à s d’eau de rose
• 20 cl d’huile d’olive
• 2 tomates
• Des olives picholine
• Des cébettes
• Du sel et du poivre du moulin

 

ZOOM SUR L’ESPRESSO sélectionné

J’ai sélectionné un café aux notes de pêche blanche et jasmin.

Je vous conseille de demander à votre torréfacteur, un café du Panama, un Geisha par exemple.

 

L’espresso est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI

Voici les réglages de la machine :

• Quantité de café : 5/5
• Mouture : 3
• Volume de l’espresso : 10 cl

 

RECETTE pas à pas

La méthode :

1.Faites couler les espressos ristretto dans un bol

2.Ajoutez l’huile d’olive et l’eau de rose et mélangez

3.Levez les suprêmes des 4 agrumes

4.Pressez le jus restant et ajoutez-le au mélange espresso – huile d’olive – eau de rose

5.Coupez les suprêmes en petits morceaux réguliers

6.Ajoutez les morceaux à la sauce vierge

7.Coupez des petits cubes de tomates sans les pépins et ajoutez-les à la sauce vierge

8.Denoyauter les olives picholine et les ajouter à la préparation

9.Ciselez les cébettes et les ajouter également à la préparation

10.Mélangez le tout est réserver

 

Finition :

• Au moment du service, cuire le poisson à l’unilateral (1)
• Puis ajoutez la sauce vierge pour la réchauffer légèrement
• Dressez selon votre inspiration

 

ASTUCE

(1) La cuisson à l’unilatéral permet d’apprécier un poisson croustillant à la base mais aussi nacré et fondant sur le dessus.

Pour réussir cette cuisson, faites chauffer votre poêle à blanc puis déposez le poisson sur la peau. La chaleur va peu à peu monter et former les différents strates de cuisson.

Si vous avez peur que la peau n’accroche à votre poêle, vous pouvez couper de fines rondelles de citron et déposer votre poisson sur sa peau sur ces tranches de citron.

 

 

VARIANTES

Cette recette peut aussi être dégustée froide.

Une autre variante est possible dans l’esprit d’un ceviche : coupez alors le poisson cru en très fines tranches et laissez-le mariner dans la sauce vierge.