Loup sauce vierge aux agrumes, expresso & rose

L’association café & rose dans un cocktail est très agréable, le café et les fleurs se marient très bien. N’oublions pas que le café est à la base une fleur avant de se transformer en cerise dont on ne garde que les « graines », le café vert.

Les notes d’agrumes sont également très présentes, notamment dans les cafés du Burundi ou d’Ethiopie (Yrgacheff)

CHAUD

J’ai imaginé pour vous une recette de cuisine simple et rapide à découvrir chaude ou froide, grâce au moulin à expresso DELONGHI et quelques astuces et secrets !

Ingrédients

Pour réaliser la sauce vierge Loup aux agrumes, expresso & rose il vous faut :

4 expressos ristretto, idéalement un café de spécialité avec une forte identité, c’est à dire un goût typique lié au terroir
480g de bar (ou bar) ou 4 filets préparés de 120g
1 pamplemousse
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
4 cuillères à soupe d’eau de rose
20cl d’huile d’olive
2 tomates
Olives Picholines
Oignons de printemps
Sel et poivre fraîchement moulu

Step 1

Versez les expressos ristretto dans un bol

Step 2

Ajouter l’huile d’olive et l’eau de rose et mélanger

Step 3

Relever le dessus des 4 agrumes

Step 4

Pressez le jus restant et ajoutez-le au mélange expresso – huile d’olive – eau de rose

Step 5

Coupez les suprêmes en petits morceaux réguliers

Step 6

Ajouter les morceaux à la sauce vierge

Step 7

Coupez des petits cubes de tomates sans les pépins et ajoutez-les à la sauce vierge

Step 8

Dénoyautez les olives picholines et ajoutez-les à la préparation

Step 9

Hachez les oignons nouveaux et ajoutez-les également à la préparation

Step 10

Mélangez le tout et réservez

ZOOM SUR L’ESPRESSO sélectionné

J’ai sélectionné un café aux notes de pêche blanche et de jasmin.
Je vous conseille de demander un café Panama à votre torréfacteur, un Geisha par exemple.

L’espresso est préparé avec le moulin à expresso DELONGHI.
Voici les paramètres de la machine :

Quantité de café : 5/5
Mouture : 3
Volume expresso : 10 cl

Finition :

Au moment de servir, cuire le poisson unilatéralement (1)
Ajoutez ensuite la sauce vierge pour la réchauffer légèrement
Habillez-vous selon votre inspiration

ASTUCE
(1) La cuisson sur une seule face permet de déguster un poisson croustillant à la base mais également nacré et fondant sur le dessus.

Pour réussir cette cuisson, faites chauffer votre poêle à feu blanc puis déposez le poisson sur la peau. La chaleur va monter progressivement et former les différentes couches de cuisson.

Si vous avez peur que la peau colle à votre poêle, vous pouvez couper de fines tranches de citron et déposer votre poisson sur sa peau sur ces tranches de citron.

VARIANTES
Cette recette peut également être dégustée froide.

Une autre variante est possible dans l’esprit d’un ceviche : coupez ensuite le poisson cru en tranches très fines et laissez-le mariner dans la sauce vierge.

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