Recettes d'associations culinaires

EXPRESSO & TRUFFES gourmandes au Café de Spécialité ☕

INTRODUCTION 

Durant le dernier Paris Coffee Show, j’ai eu le plaisir d’ITW sur ma scène, le directeur de SHOUKA, torréfacteur d’altitude basé à Chamonix qui a ouvert sa manufacture de café et de cacao:

– BEAN-TO-CUP, du grain de café à la tasse
– BEAN-TO-BAR, de la fève de cacao à la tablette

Cette rencontre m’a inspirée une recette de truffes au chocolat & café de spécialité.

ZOOM CAFÉ 

Café : SIMBI
Torréfacteur : Shouka Chamonix
Pays : Rwanda
Région : Huye
Altitude : 1800m
Producteur : Abdul Rudahanga
Variétés : Bourbon
Process : Lavé
Profil aromatique : ample et floral, complexe et
gourmand, baies noires et cacao.

Les réglages de la machine*

J’ai réglé
– La quantité de café sur 5/5
– La mouture sur 3/7
– Le volume en tasse sur 30 ml
– La température de l’eau 4/4

*L’expresso est préparé avec l’expresso broyeur
DELONGHI DINAMICA +

COFFEE PAIRING  

Je vous ai sélectionné ce mois-ci un café du Rwanda, de la région Huye. C’est un café de variété Bourbon, en process nature, noté 87 points par la SCA. Les plantations des
fermes sont situées à 1800m d’altitude. Simbi est une station de lavage privée exploitée par Abdul Rudahanga. Sa grand-mère était productrice de café et l’une des rares rwandaises à torréfier et à déguster son propre café quotidiennement. La station de lavage débuta son activité en 2013 avec 85 personnes dont 80% de femmes.
Au nez, c’est gourmand, cacaoté, j’ai des notes d’amande, de caramel, de vanille, en bouche, on obtient un expresso léger et consensuel.

INGRÉDIENTS 

• 1 double expresso (60g)
• 125 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre semoule
• 150 g de chocolat noir 70 % de cacao
• 20 g de beurre

Finition
• 50 g de chocolat noir (60-70 % de cacao)
• 25 g de cacao en poudre non sucré

LA RECETTE pas à pas

1.) Dans une casserole, versez la crème liquide, l’expresso et le sucre et portez à ébullition. Laissez infuser environ 5 min hors du feu. Pendant ce temps, hachez le chocolat et disposez-le dans un récipient en inox.

2.) Versez le contenu de la casserole directement sur le chocolat haché. Laissez celui-ci fondre 5 min avant de mélanger avec une cuillère en bois.

3.) Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux puis finissez de mélanger.

4.) Réalisez des boules de ganache chocolat-café et placez-les au congélateur durant 2 h.

Finition

5.) Faites fondre les 50g de chocolat au bain-marie.

6.) Sortez petit à petit les boulles de ganache du congélateur afin de les maintenir bien froides.

7.) Pour l’enrobage, plongez la boule de ganache dans le chocolat fondu, récupérez-la avec une fourchette, tapoter pour éviter l’excédent de chocolat fondu et roulez-la ensuite dans le cacao en poudre. Réservez dans une assiette.

Les truffes se conservent plusieurs jours au réfrigérateur mais elles sont plus agréables dégustées à température ambiante.

 

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