EXPRESSO & TRUFFES gourmandes au Café de Spécialité

Lors du dernier Paris Coffee Show, j’ai eu le plaisir d’avoir sur ma scène ITW, le directeur de SHOUKA, torréfacteur d’altitude basé à Chamonix qui a ouvert son usine de café et de cacao :

– BEAN-TO-CUP, du grain de café à la tasse
– BEAN-TO-BAR, de la fève de cacao à la barre

Cette rencontre m’a inspiré pour créer une recette de spécialités de truffes au chocolat et au café.

CHAUD

ACCORDS CAFÉ

Ce mois-ci j’ai sélectionné un café du Rwanda, de la région de Huye. Il s’agit d’un café de variété Bourbon, en procédé naturel, noté 87 points par le SCA. Les
plantations agricoles sont situées à 1800m d’altitude. Simbi est un lave-auto privé exploité par Abdul Rudahanga. Sa grand-mère était productrice de café et l’une des rares Rwandaises à torréfier et à boire son propre café quotidiennement. La station de lavage a démarré son activité en 2013 avec 85 personnes dont 80% de femmes.
Au nez, c’est délicieux, cacaoté, j’ai des notes d’amande, de caramel, de vanille, en bouche, on obtient un expresso léger et consensuel.

Ingrédients

• 1 double expresso (60g)
• 125g de crème liquide entière
• 20g de sucre semoule
• 150g de chocolat noir 70% cacao
• 20g de beurre

Finition
• 50 g de chocolat noir (60-70% de cacao)
• 25 g de cacao en poudre non sucré

Step 1

Dans une casserole, versez la crème liquide, l’espresso et le sucre et portez à ébullition. Laisser infuser environ 5 minutes hors du feu. Pendant ce temps, hachez le chocolat et placez-le dans un récipient en inox.

Step 2

Versez le contenu de la casserole directement sur le chocolat haché. Laissez fondre 5 minutes avant de mélanger avec une cuillère en bois.

Step 3

Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux puis finissez de mélanger.

Step 4

Réalisez des boules de ganache chocolat-café et placez-les au congélateur pendant 2 heures.

Step 5

Finition : Faire fondre les 50g de chocolat au bain-marie.

Step 6

Finition : Sortez les boules de ganache du congélateur petit à petit pour les conserver bien au frais.

Step 7

Finition : Pour l’enrobage, tremper la boule de ganache dans le chocolat fondu, la récupérer avec une fourchette, tapoter pour éviter l’excès de chocolat fondu puis la rouler dans la poudre de cacao. Réserver dans une assiette.