Recettes d'associations culinaires
ESPRESSO & TARTE AUX NOIX AU CARAMEL DE CAFE
INTRODUCTION
Je vous propose un « Coffee Pairing » avec la Noix de Grenoble AOC. Une expérience à partager, au goûter avec vos invités, grâce à l’expresso broyeur DELONGHI et quelques astuces et secrets !
PAIRING
J’ai imaginé un accord café avec la Noix de Grenoble AOC qui puise son goût, sa finesse et sa fraîcheur uniques dans son environnement naturel, dans la Vallée de l’Isère. Trois variétés sont autorisées par le cahier des charges de l’AOC : la mayette, la franquette et la parisienne, et toutes trois ont chacune leurs spécificités. Voici ma recette de Tarte aux Noix au Caramel de Café…
ZOOM SUR LE CAFE
Je vous propose de sélectionner un café de spécialité, demandez conseil à votre torréfacteur.
Pour cette recette, j’ai sélectionné le mélange signature de chez “Lorgues Coffee Roasters”. C’est un mélange très équilibré, de deux origines complémentaires, issues de deux pays différents que sont le Brésil et l’Ethiopie :
-Les 50% de Café “Anhumas”, un café nature du Brésil de la région Mogiana apportent au mélange des notes gourmandes et réconfortantes, aux saveurs de noix, de chocolat et de cacao.
-Les 50% de Café nature d’Ethiopie Guji, confèrent au mélange des saveurs gourmandes de caramel et des saveurs fruités de fruits rouges.
Les espressos* sont préparés avec l’expresso broyeur DELONGHI. Voici les réglages que je vous préconise :
- Quantité de café : 5/5
- Mouture : 3/7
- Volume de l’espresso : 30 ml
Cette recette vous donne un espresso équilibré, l’attaque est suave, délicate et douce. Le corps soyeux est élégant. La finale est équilibrée et persistante sur les fruits rouges.
Avec la Tarte aux Noix au Caramel de Café, on a un accord riche au niveau aromatique : la gourmandise du caramel est équilibrée avec la puissance aromatique des Noix de Grenoble, qui apportent de la longueur en bouche. Enfin, le café donne le la à ce pairing réconfortant et ultra addictif ! Attention, il n’y en aura pas pour tout le monde…
LA TARTE
Ingrédients pour la tarte :
- 1 pâte brisée
- 250g de sucre cassonnade
- 100g de crème fraiche liquide
- 120g d’espresso* (soit 2 doubles espressos)
- 50g de beurre
- 200g de Noix de Grenoble AOC
- 50g de chocolat noir 65%
Réalisation de la tarte :
1) Cuire à blanc la pâte brisée
2) Réalisez le caramel de café : versez le sucre cassonnade dans une poêle et le laisser colorer. Décuire le caramel avec la crème liquide. Ajoutez les espressos. Laissez chauffer doucement en secouant la poêle, mais n’utilisez pas de cuillère sous peine de faire masser le caramel. Stoppez la cuisson et ajoutez le beurre en petits morceaux pour le rendre brillant.
3) Ajoutez au caramel les Noix de Grenoble AOC et le chocolat et mélangez avec une marise.
4) Remontez le tout en température en prenant bien soin de mélanger avec la marise pour bien enrober les noix de caramel de café.
5) Versez le tout sur la pâte cuite à blanc.
6) Renfournez 5 minutes au four à 180°C.
7) Laissez reposer à température ambiante, le temps que le caramel de café se fige. (Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain)
