Toutes les boissons à base d’expresso peuvent débuter par cette proposition : un ou deux shots. On parle d’une ou deux doses de café dont les ratios se résument ainsi : « 1 shot » représente 7g de café moulu pour 30ml d’eau ; « le double shot » exige 14g de café et 60ml d’eau. Particularité : l’une ou l’autre option est possible en utilisant exclusivement une machine à expresso traditionnelle. A questionner les baristas, on constate diverses explications dans cette approche « 1 shot » ou « 2 shots ».
Alors faut-il imposer ou laisser le choix au consommateur ? Deux écoles existent et la réponse n’est pas si évidente. Les Coffee Shops du Café de Spécialité ont adopté la recette de l’express avec 2 shots. Parce que finalement, deux techniques sont en compétition.
La première consiste à réaliser un café « double shot » l’aide d’un porte-filtre double (avec deux gouttières) mais pour réaliser deux boissons en même temps. Alternative récente qui vient ajouter à l’argument des baristas du Café de Spécialité : le porte filtre. Bottomless (naked) qui privilégie toujours l’usage de la double-dose mais destiné, cette fois, à extraire une seule tasse.
Jim Shulman (co-fondateur de la SCAA*) rapporte que « cette option serait envisagée pour favoriser le déploiement des arômes dans la crema et une plus grande consistance ». Il reste que cet argument de la qualité et de l’expérience client peut cacher une vérité : le profit. En effet, certains responsables de Coffee Shops imposent pour l’expresso ou le cappuccino le « double shot ». Au lieu de payer la tasse 2,50 à 3 euros, le client peut débourser 5 à 6 euros. Faut-il l’accepter ?
Effet psychologique ?
Le supplément de saveurs ou d’arômes est-il vraiment concret ? La recette est la même entre « single shot » et « double shot », puisque les ratios sont les mêmes. Aucune vraie différence ? D’autres baristas témoignent, comme Natalia : « L’effet double shot est plus psychologique qu’autre chose pour les clients qui, souvent, espère avoir un coup de fouet supplémentaire avec ce type de commande ». L’éventualité d’un tel impact se retrouve dans la modification desdits ratios. Il suffit de réduire le débit d’eau dans la tasse.
Pour contrecarrer la thèse du « double shot », Jim Shulman préconise finalement l’usage de la dose 7g. Ses bénéfices sont multiples. Côté saveurs et arômes, la garantie est assurée. Mais si la recherche du rendement est abordé, on constate que le « single shot » permet au Coffee Shops en pleine affluence d’être deux fois plus efficaces que les concurrents adeptes du « double shots » extraits à l’aide de porte-filtres bottomless.
En tant que consommateur, ll n’est pas nécessaire de se faire imposer le « double shot ». La question est totalement subjective. Elle relève du goût et de l’acceptabilité financière de chacun.
* SCAA = Specialty Coffee Association of America
Exergues
Faut-il imposer ou laisser le choix au consommateur ?
L’effet double shot est plus psychologique qu’autre chose pour les clients qui, souvent, espère avoir un coup de fouet supplémentaire avec ce type de commande
Encadré
Questions techniques
Single shot = 7g + 30ml d’eau
Double shot = 14g + 60ml d’eau
Single shot extrait au porte filtre simple à deux gouttières (1 seule tasse)
Double shot extrait au porte filtre double à deux gouttières (1 tasse ou 2 tasses)
Double shot extrait au porte filtre double en version bottomless ou naked (1 tasse)
L’ « école »
D’expériences de barista, le « double shot »
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