Après l’Amérique du Nord, l’Europe est la zone qui importe les plus gros volumes de café vert. C’est bien le signe que la consommation y est haletante aux quatre coins de son territoire. Les habitudes sont aussi variées qu’ancrées dans le quotidien.
En expresso, filtre ou ristretto. A la maison, dans les coffee shops ou au zinc des bars. On peut le préférer seul, accompagné ou en famille, le matin ou encore l’après-midi.
Avec le développement du Café de Spécialité, de nouvelles habitudes de consommation pointent. Elles sont soutenues par l’avènement des salons de café et des ateliers locaux de micro-torréfaction. Au-delà des aspects typiquement culturels, ces tendances rebattent les cartes. Elles sont à l’origine d’un art de vivre sensible aux questions de développement durable, de produits sains et d’équité. Elles génèrent aussi une nouvelle forme de tourisme : les « coffee tours ».
L’Italie pour son ristretto mais pas seulement
Impossible de passer à côté de cette culture du ristretto. Sa renommée est même devenue internationale. Jusqu’à avoir inspiré Howard Schulz (fondateur de Starbucks). Le lien entre le café et l’Italie est indéfectible et s’est renforcé au cours du dernier siècle. Quel rôle a joué l’Empire italien d’Ethiopie à la fin des années 1930 dans cette relation au café ? A cette même période d’importantes innovations apportées par divers ingénieurs italiens modifient l’extraction du café. La naissance de l’expresso révolutionne sa consommation. D’inventions en améliorations, le savoir-faire italien dans la fabrication de machines à café traditionnelles devient une industrie avec des dizaines d’entreprises. Au point d’en avoir érigé un musée, le Mumac à Milan. De plus, la capitale lombarde a récemment accueilli le premier Starbucks Reserve d’Europe. Près de 2 000 mètres carrés de Café de Spécialité qui offrent une expérience à part, à la fois gustative et pédagogique.
Cette transition vers le Café de Spécialité a été longue à se concrétiser. En effet, il a été difficile pour les pionniers de la question, Francesco Sanapo (fondateur de Ditta Artigianale à Florence) en tête, d’imposer ce point de vue. Des cafés filtres légers et acidulés au pays du ristretto, puissant et amer. Il n’y avait rien d’évident. Mais ces jeunes artisans se sont appuyés sur cette culture de l’expresso. C’est le cas de Rubens Gardelli (installé à Forli près de Ravenne) qui est devenu champion du monde de torréfaction en 2017. Pour cette intéressante adaptation entre tradition et innovation, l’Italie est une destination café clé.
L’option orientale
Londres a longtemps été La ville du Café de Spécialité. L’historique London Coffee Festival en a été l’illustration spectaculaire attirant autant les professionnels que les amateurs. L’idée de réunir indifféremment les passionnés a fait des émules partout ailleurs : Amsterdam, Berlin, Barcelone, Bruxelles, Kiev, Bucarest… les grandes métropoles européennes ont désormais leur festival. Paris également. Certes Londres reste un incontournable de la culture « Café de Spécialité », tant de coffee shops et micro-torréfacteurs irriguent de leur savoir-faire les rues. Au sens propre comme au figuré, puisque l’usage du « Take Away » (à emporter) y est largement répandu.
L’engouement s’est propagé jusqu’aux frontières orientales de l’Europe. Poussés par une culture café aux saveurs développées par l’Ibrik (ou Cezve), les jeunes générations se sont emparées du Café de Spécialité. Avec talent. En 2016, Alexandru Niculae est le premier Roumain à s’illustrer en devenant champion du monde de torréfaction. Il est imité 3 ans après par le Russe Arseny Kuznetzov. Ces exemples ont le mérite de créer des communautés locales qui s’investissent et ouvrent des ateliers de torréfaction. Cette hardiesse se répand dans le paysage local et attire les regards internationaux. On note le même phénomène avec la Grèce qui déploie depuis de quelques années une filière du Café de Spécialité talentueuse et dynamique. Elle est représentée par des baristas qui s’illustrent en accédant chaque année aux podiums des compétitions mondiales.
Pour vous guider sur les routes européennes du café
Italie
Florence: Dita Artigianale – Torréfaction et Coffee Shops
Milan: Starbucks Reserve et le Mumac (musée de la culture café)
Forli: Rubens Gardelli – Torréfaction
Roumanie
Bucarest: Bob Coffee Lab (Alexandru Niculae) – Torréfaction et Coffee Shop
Russie
Novossibirsk / Moscou: Traveler’s Coffee (Arseny Kuznetzov) – Torréfaction et Coffee Shops
Grèce
Athènes: Taf Coffee – Torréfaction et Coffee Shop et Underdog – Torréfaction et Coffee Shop
Royaume-Uni
Londres: Redemption Roasters – Torréfaction solidaire et Coffee Shop
