Les plus du moulin intégré

Amateurs passionnés se prenant pour des baristas professionnels, ils sont capables de consacrer un budget important pour s’équiper d’une combinaison machine à expresso et moulin de très haut niveau. Sans forcément dépenser des fortunes dans une cafetière, il est tout de même conseillé de prêter une attention particulière au broyeur. C’est là que la surprise s’empare du néophyte. Parce que le travail de mouture est l’étape clé qui mène à la réussite d’une bonne extraction.

Une question de technologie

Dans la plupart des machines avec broyeur intégré, l’élément clé tient notamment à la qualité des meules. On n’imagine plus un équipement basé sur des lames. Cette technologie favorise en effet l’imprécision de la mouture, un manque d’homogénéité qui génère des particules parfois fines et parfois plus grossières, moins efficaces que les meules, les lames nécessitent une action plus longue. Or plus on moud, plus le café risque de chauffer, avec un résultat garanti : le développement d’une amertume non souhaitée.

En évoluant, les moulins ont été équipés de meules, laissant de côté les lames qui tranchaient les grains. Le broyage confère une meilleure homogénéité et de la précision. Il sera grand temps de s’intéresser à la forme, la taille de ces meules* et au matériau** de celles-ci.

Pourquoi la fraîcheur ?

Tous les baristas et torréfacteurs sont unanimes. Même si le café n’est pas un aliment qui risque d’être impropre à la consommation du fait d’une longue attente avant d’être consommé, il est quand même question de le déguster dans un délai relativement court après torréfaction (maximum 1 mois). On recherche la préservation des arômes et le plaisir d’en profiter au maximum. C’est la force des espresso-broyeurs qui proposent en effet de moudre au moment de chaque consommation. Soit la garantie d’extraire un café à l’aide d’une mouture la plus fraîche possible. Imbattable !

Ristretto, expresso ou americano, à chaque tasse sa dose. C’est l’un des points forts du moulin intégré, il saura distribuer le volume exact de mouture. Même si des crans de réglage sont toujours accessibles pour assurer le minimum, le reste se fait à l’intérieur automatiquement. Et à chaque fabricant de machines, sa technologie.

Régularité de la mouture

Les moulins s’adaptent à la méthode d’extraction. Faites-le test de demander à votre torréfacteur de moudre votre paquet de café en grains. « Quelle machine avez-vous ? » demandera-t-il comme un réflexe. En résumé, il adaptera la taille de la mouture en fonction de l’équipement.

C’est exactement ce que les fabricants reproduisent depuis quelques années. Les efforts en recherche et développement choisissant l’axe du broyeur améliorent de manière concrète plusieurs paramètres d’une boisson : consistance et restitution des arômes.

Des marques telles que De’Longhi communiquent dans le détail sur les types de meules utilisées.

« Coniques et en acier », soit une qualité avérée de la mouture. Ces modèles assurent une distribution rapide, ce qui évite une surchauffe du café.

De plus, l’avantage budgétaire fera pencher la balance vers les équipement à meules coniques, contrairement aux plates qui restent les choix préférés des professionnels.

* Meules plates ou coniques

** Meules en céramique ou acier

Alors plates ou coniques ?

C’est une question qu’il est difficile de trancher lorsque l’on veut s’équiper d’un expresso-broyeur. Mais la question vaut la peine d’être posée à votre torréfacteur qui devrait pouvoir aider au choix de l’équipement à partir de ce critère.

Les + des meules plates :

On note une homogénéité et une bonne fraîcheur de la mouture, puisque outre la rapidité, la particularité principale est de limiter la rétention de mouture.

Les + des meules coniques :

La rotation (quoique bruyante) plus lente des meules offre une belle qualité de mouture, on évite ainsi la surchauffe et donc les risques d’amertume en tasse.