Pour identifier la qualité d’un café, au Kenya, on parle de grade AA, AB, par exemple. En Ethiopie les grades s’échelonnent de 1 à 4. Quant en Colombie, il s’agit d’en faire une classification de type Supremo ou Excelso, alors qu’au Brésil, il est question de café Gourmet ou Fine Gourmet.
Pour sa part, la SCA* don’t l’une des vocations est la diffusion de l’éducation et de la connaissance du café a établi sa propre table de classification reposant notamment sur une liste de défauts que les cafés peuvent présenter au fil des productions.
Si une classification uniformisée est difficile, elle reste possible par pays, tout en sachant que la SCA a créé sa propre lecture avec un outil qu’elle a nommé le Green Arabica Coffee Classification System (GACCS) où l’on distingue deux familles : le Specialty Grade et le Premium Grade. Incomplet en l’état, ce guide s’accompagne de celui consacré aux défauts du café édité par l’ONG spécialisée. Autrement dit, avec cette approche : « Moins il y a de défauts, plus la note est élevée ». A savoir que pour se faire une idée assez précise du niveau de défauts d’un café, il faut étudier un échantillon de 350 grammes, selon la SCA. On va considérer totalement défectueux un grain affichant un ou plusieurs défauts simples ayant chacun à son niveau un impact sur le résultat en tasse.
Ce n’est pas toujours qu’une question de taille
A l’œil nu, il est facile de distinguer les différentes tailles ou formes de grain. Et à tort, on pourrait croire que plus celui-ci est gros, plus il sera en mesure de produire un bon résultat en tasse.
Prenons l’exemple de la classification proposée par l’Ethiopie. Serait-ce une anomalie ? Le « screening** des cafés éthiopiens est souvent petit (taille de screening pouvant descendre à 14 pouces) par rapport aux autres origines (environ 16 à 18 pouces). Il n’est pas rare de trouver de tels cafés éthiopiens poussant à partir de 1500-2000 mètres d’altitude. Or malgré cette petite taille, les grains en question ont pu se développer lentement, engrangeant de la densité, ils sont de qualité et offrent une belle tasse complexe. La classification s’organise autour de grades chiffrés de 1 à 5, sachant que Grade 1 correspond à la notation la plus élevée en Ethiopie.
Au Kenya, cette nomenclature s’établit de la manière suivante : AA, AB, C… Grade AA étant le niveau de classification le plus élevé.
Il se trouve que la taille du grain pourra avoir un impact sur la détermination du prix. Peut-être par mauvaise interprétation d’une partie de la filière, représentée notamment par les consommateurs qui pensent qu’un grain de grosse taille est de meilleure qualité. Aux professionnels de prouver le contraire ou à tout le moins de faire preuve d’accompagnement. La complexité peut très bien se trouver dans de petites fèves.
*Specialty Coffee Association – ONG internationale encadrant les standards du Café de Spécialité
** Le tamisage des cafés (ou le tri)
Exergues
“Le Green Arabica Coffee Classification System (GACCS) où l’on distingue deux familles : le Specialty Grade et le Premium Grade”
“La classification s’organise autour de grades chiffrés de 1 à 5, sachant que Grade 1 correspond à la notation la plus élevée en Ethiopie.”
Les critères de classification des cafés
En réalité, les systèmes de notation et de classification sont généralement basés sur certains ou tous les critères suivants. Souvent très détaillés et diversifiés, les systèmes de classification peuvent prêter le flanc à quelques confusions voire des interprétations erronées, selon les termes utilisés par les pays producteurs. Quels sont ces critères ?
A propos des grades de cafés
Grade 1 : Il s’agit de la plus haute qualité de grains, et pour être classés comme café de grade 1, les grains ne doivent présenter aucun défaut primaire. Lors de la dégustation, ces grains doivent présenter de l’acidité, du corps ou de l’arôme, et être exempts de défauts en tasse.
Grade 2 : Grains de café de qualité supérieure
Le deuxième grade le plus élevé, et celui que vous boiriez le plus souvent, ces grains sont les mêmes que les grains de café de grade 1, mais sont autorisés à un maximum de 3 Quakers (grains sans densité ou mal torréfiés ressemblant à du popcorn après cuisson) et de 0 à 8 défauts.
Grade 3 : Avec un maximum de 5 quakers, mais entre 9 et 23 défauts complets sont autorisés. Les marques de supermarchés utilisent ces grains.
Grade 4 : Grains de café de qualité standard. On retrouve des cafés comptant entre 24 à 86 défauts complets par 300g. La traçabilité devient douteuse.
Grade 5 : Grains de café hors catégorie, affichant plus de 86 défauts complets par 300g.
Légendes photo
Tableau du screening
Le screening ou tamisage des cafés s’étend du plus petit grade 8 au plus large 20
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