“Le café n’a pas seulement des notes d’hiver, comme le chocolat, les grains et le cacao”, explique Francesca Bieker, une connaisseuse italienne du café et formatrice et juge officielle de l’Association des cafés de spécialité. Le café peut aussi avoir des notes acides et sucrées, comme celles des fruits tropicaux. Ces caractéristiques dépendent non seulement des conditions de culture mais aussi de la tradition locale, qui comprend la méthode d’extraction, l’origine du café et la torréfaction. Ces facteurs déterminent le goût.
Aujourd’hui plus que jamais, les saveurs acides et tropicales sont de plus en plus populaires auprès des amateurs de café.
Tout commence par l’environnement
Tout vin n’a pas le même goût que le vin et tout café n’a pas le même goût que le café. Les caractéristiques de la terre, du climat, du raisin, et même les techniques de culture et de préparation font autant partie du café que du vin. Comme les grains de café sont cultivés dans des climats tropicaux, il n’est pas surprenant que les grains torréfiés et infusés aient les caractéristiques d’autres fruits qui prospèrent également dans ces conditions.
Selon Bieker, le café à grande échelle, qui est principalement brésilien, a un arôme grillé avec des notes de chocolat et de noisette. L’ajout de grains Robusta amers donne naissance aux variétés Arabica, plus douces et plus sucrées. Les buveurs de café se sont généralement habitués à ce type de mélange qui est devenu la ” référence ” en matière de goût du café, alors qu’il représente en fait un choix parmi d’innombrables autres saveurs.
La façon dont la graine est préparée pour la torréfaction affecte également le produit final. Avec la méthode naturelle, le fruit entier est séché après la cueillette avant que le haricot ne soit retiré. Cela permet au haricot d’absorber les spécifications des fruits environnants. Bieker explique que cela libère un goût plus fort et renforce la douceur. La méthode du lavis est basée sur le haricot. Dans cette méthode, les graines sont retirées de la pulpe et lavées, ce qui augmente l’acidité.
À la recherche du facteur tropical : haricots et dégustation
Les amateurs de café peuvent profiter de la touche tropicale rafraîchissante toute l’année, mais elle est sans aucun doute plus attrayante en été. Pour déguster une excellente tasse de café, Bieke recommande de rechercher des grains d’origine unique provenant d’Éthiopie, du Kenya et de certains pays d’Amérique centrale comme le Guatemala et le Costa Rica. Le café éthiopien est l’un des moins amers, avec une acidité riche et des notes douces d’ananas, de fruits mûrs, de pêche et d’abricot.
Qu’il soit filtré ou préparé avec une machine à expresso, la meilleure façon de distinguer les nuances tropicales et autres est de goûter le café, et non de le boire. Notez l’amertume et l’acidité, et distinguez les saveurs qui se manifestent en bouche. Les nouveaux venus peuvent commencer par se documenter sur les haricots afin de déterminer à l’avance les saveurs à rechercher et à reconnaître. C’est en pratiquant qu’on se perfectionne. Avant qu’ils ne s’en rendent compte, ils savourent bien plus qu’un simple café.
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