Behind Your Coffee
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Behind Your Coffee
SAISON 2 > EPISODE 2
« La rigueur et la passion sont essentielles »
De la ferme à la torréfaction : expression aromatique
Connaitre et comprendre le café de qualité est une chose que l’on découvre souvent sur le tard. Un peu comme le talent.
Alexis Gagnaire, un torréfacteur français issu d’une famille de restaurateurs, a découvert le café de spécialité tard dans sa vie, après son installation à Londres. À l’instar de nombreuses autres personnes, il n’avait jamais réalisé que le café pouvait contenir autant de détails, tels que le nom du producteur, la variété des grains, l’altitude ou encore la méthode de séchage. Avant son retour en France, Alexis a acquis de l’expérience en première main à la ferme Granja la Esperanza, en Colombie. C’est là qu’il a appris la torréfaction dans les règles de l’art, c’est-à-dire dans le respect des produits bruts. Il est ensuite rentré en France avec toutes ces connaissances d’un café responsable et novateur. Aujourd’hui, Alexis travaille chez Kawa Coffee, un torréfacteur artisanal parisien qui compte 22 collaborateurs et plusieurs partenaires, notamment des fermes ou des coopératives.
Quand la magie opère
Alexis Gagnaire estime qu’un torréfacteur de qualité doit être un bon technicien, qui sait comment fonctionnent les machines et comment sélectionner le café. Mais il doit aussi faire preuve de créativité et expérimenter tous les jours afin de créer de nouvelles recettes pour les mélanges. Selon lui, c’est le profilage qui constitue le grand défi de ce métier, à savoir choisir comment torréfier le café et quelle énergie appliquer pendant le processus.
Alexis trouve la torréfaction passionnante parce que cette transformation intègre du café oriente la saveur d’une manière qui met en valeur à la fois le terroir et le travail du producteur. Si cette étape est ratée, le café n’atteint pas son plein potentiel. Cependant, la partie la plus gratifiante de son travail, c’est de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux producteurs et de nouveaux endroits dans le monde.
Au cours du processus de torréfaction, la qualité fait systématiquement la différence : préserver l’essence des grains et les traiter avec respect est crucial pour qu’ils atteignent leur plein potentiel. Le café nécessite une transformation finale avant d’être consommé. Pendant la préparation, le consommateur doit respecter le travail du producteur et du torréfacteur. « Préparer du café est un travail qui nécessite de la rigueur et de la passion », explique Gagnaire. « La rigueur est beaucoup plus facile à atteindre avec une machine à café à grains ».
L’impact de nos choix
« Les torréfacteurs représentent l’un des maillons essentiels dans la chaine de la valeur du café », explique Gagnaire. « Nous sommes ceux qui achètent les ingrédients bruts. Nos choix sont donc décisifs et ont un impact sur l’ensemble de la chaine. Nous avons la responsabilité de promouvoir une agriculture durable et respectueuse de l’environnement. »
Alexis affirme que la préparation du café à partir de grains est le meilleur moyen de permettre une expérience de café plus naturelle. Pour lui, ce qui rend un café Perfetto, c’est du bon café, de l’eau pure et une machine à café de qualité. Son café préféré ? Un double espresso pour commencer la journée du bon pied !
SAISON 2 > EPISODE 2
« La rigueur et la passion sont essentielles »
De la ferme à la torréfaction : expression aromatique
Connaitre et comprendre le café de qualité est une chose que l’on découvre souvent sur le tard. Un peu comme le talent.
Alexis Gagnaire, un torréfacteur français issu d’une famille de restaurateurs, a découvert le café de spécialité tard dans sa vie, après son installation à Londres. À l’instar de nombreuses autres personnes, il n’avait jamais réalisé que le café pouvait contenir autant de détails, tels que le nom du producteur, la variété des grains, l’altitude ou encore la méthode de séchage. Avant son retour en France, Alexis a acquis de l’expérience en première main à la ferme Granja la Esperanza, en Colombie. C’est là qu’il a appris la torréfaction dans les règles de l’art, c’est-à-dire dans le respect des produits bruts. Il est ensuite rentré en France avec toutes ces connaissances d’un café responsable et novateur. Aujourd’hui, Alexis travaille chez Kawa Coffee, un torréfacteur artisanal parisien qui compte 22 collaborateurs et plusieurs partenaires, notamment des fermes ou des coopératives.
Quand la magie opère
Alexis Gagnaire estime qu’un torréfacteur de qualité doit être un bon technicien, qui sait comment fonctionnent les machines et comment sélectionner le café. Mais il doit aussi faire preuve de créativité et expérimenter tous les jours afin de créer de nouvelles recettes pour les mélanges. Selon lui, c’est le profilage qui constitue le grand défi de ce métier, à savoir choisir comment torréfier le café et quelle énergie appliquer pendant le processus.
Alexis trouve la torréfaction passionnante parce que cette transformation intègre du café oriente la saveur d’une manière qui met en valeur à la fois le terroir et le travail du producteur. Si cette étape est ratée, le café n’atteint pas son plein potentiel. Cependant, la partie la plus gratifiante de son travail, c’est de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux producteurs et de nouveaux endroits dans le monde.
Au cours du processus de torréfaction, la qualité fait systématiquement la différence : préserver l’essence des grains et les traiter avec respect est crucial pour qu’ils atteignent leur plein potentiel. Le café nécessite une transformation finale avant d’être consommé. Pendant la préparation, le consommateur doit respecter le travail du producteur et du torréfacteur. « Préparer du café est un travail qui nécessite de la rigueur et de la passion », explique Gagnaire. « La rigueur est beaucoup plus facile à atteindre avec une machine à café à grains ».
L’impact de nos choix
« Les torréfacteurs représentent l’un des maillons essentiels dans la chaine de la valeur du café », explique Gagnaire. « Nous sommes ceux qui achètent les ingrédients bruts. Nos choix sont donc décisifs et ont un impact sur l’ensemble de la chaine. Nous avons la responsabilité de promouvoir une agriculture durable et respectueuse de l’environnement. »
Alexis affirme que la préparation du café à partir de grains est le meilleur moyen de permettre une expérience de café plus naturelle. Pour lui, ce qui rend un café Perfetto, c’est du bon café, de l’eau pure et une machine à café de qualité. Son café préféré ? Un double espresso pour commencer la journée du bon pied !
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