Qu’est-ce qui rend le café de spécialité spécial ?

Bien que le café de spécialité soit souvent associé à l’apparition de la troisième vague, à l’aube du nouveau millénaire, ce terme remonte en fait à 1974. De plus, si les deux termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, ils ne signifient pas la même chose : tous les cafés de troisième vague ne sont pas des cafés de spécialité et inversement.

« Trop souvent encore, le café est considéré comme un simple véhicule pour la caféine », commente Massimo Barnabà, un expert en café basé à Trieste en Italie et chargé de projets spéciaux pour le compte de Bfarm, une académie du café et consulting affiliée à la Specialty Coffee Association dont le siège est situé près de Florence. « Il vous aide à vous réveiller le matin, vous donne un coup de fouet ou une excuse pour faire une pause dans l’après-midi. Parfois même, ces objectifs sont atteints alors que la boisson ne procure en fait aucun plaisir. » Pour Massimo, le café de spécialité n’est pas seulement synonyme de qualité supérieure, mais surtout de plaisir supérieur.

Il ajoute que le café de spécialité commence par l’origine du café et englobe l’ensemble du processus. « Cela nécessite d’avoir des connaissances sur l’origine et toutes les étapes qui entrent en jeu dans la transformation des grains. » Il compare cela à une sorte de voyage qui commence lorsque l’on déguste pour la première fois un café absolument divin, que l’on discerne les saveurs qui le rendent spécial, puis que l’on en découvre de nouvelles et de meilleures en cours de route.

Mériter la distinction « café de spécialité »

Le café de spécialité implique « la traçabilité du grain, la plupart du temps, d’une seule variété, puis de sa transformation, qui par sa nature nécessite d’être torréfié, comme pour l’espresso, pour développer certaines caractéristiques, » explique Sandro Bonacchi, l’un des co-fondateurs de Bfarm.

Toutefois, il ne suffit pas de répondre à certains critères standard pour que les producteurs se voient attribuer l’appellation « café de spécialité ». La Specialty Coffee Association utilise une échelle de 100 points pour évaluer toute une série de normes et des dégustateurs certifiés notent les cafés sur la base de critères spéciaux et ceux qui obtiennent un score supérieur à 80 points reçoivent l’appellation « café de spécialité ».

Le terroir

Le café de spécialité commence par la sélection d’une parcelle de terre spécifique par les producteurs, qui privilégient la qualité par rapport à la quantité. Ils prennent en compte les spécificités du terroir et la manière dont l’altitude et le climat influent sur ce que le sol peut donner. Par conséquent, la plupart des cafés de spécialité sont d’origine unique, d’une seule plantation. Il ne s’agit pas d’un mélange de grains provenant des quatre coins du monde.

La sélection des grains

La sélection des cerises est cruciale : le café de spécialité est produit à partir des grains des cerises les plus mûres. Les cueilleurs ne sont pas soumis à un quota. Ils doivent juste cueillir les fruits les plus rouges. Malheureusement, il peut arriver que les producteurs qui privilégient la quantité par rapport à la qualité ferment les yeux sur les cerises de mauvaise qualité et les mélangent aux bonnes pour maximiser leur rendement.

Transformation

Après que les cerises récoltées ont été lavées, puis séchées, elles sont soumises à plusieurs contrôles de qualité. Premièrement, le processus s’effectue à la main, et les ouvriers retirent soigneusement les résidus de pulpe et éliminent tous les mauvais grains. Ensuite, le café est goûté afin de s’assurer que les grains sont de qualité satisfaisante avant d’être expédiés au torréfacteur.

Torréfaction

La torréfaction est une étape très délicate. C’est même tout un art pour lequel les torréfacteurs certifiés SCA ont dû suivre toutes sortes de formations pour le maîtriser. Il ne suffit pas de jeter les grains dans le tambour du torréfacteur jusqu’à ce qu’un minuteur sonne : l’opération est surveillée minutieusement pour assurer une parfaite caramélisation des grains. 

Extraction

Dernière étape et non des moindres, l’extraction consiste à utiliser de l’eau pour extraire les composés solubles des grains de café. Les cafés en grain de spécialité sont soumis à trois contrôles avant d’arriver dans les mains des baristas, qui savent exactement comment en extraire le maximum de saveurs pour servir un délicieux café.

Pourtant, cela n’a pas besoin d’être si différent à la maison, où chacun peut faire un excellent café à l’aide d’une simple cafetière, d’une cafetière moka ou d’une machine à espresso. « Ce que j’apprécie avec La Specialista », déclare Massimo, « c’est qu’elle permet de tirer le meilleur des saveurs et arômes des grains tout simplement à la maison. »

Après tout, selon lui, « la caractéristique première du café de spécialité est de procurer du plaisir quand on le consomme. » Alors, pourquoi ne pas commencer dès le lever ?