Comment préparer le meilleur café à l’aide de deux méthodes :
Avant de nous pencher sur la mousse de lait, soulignons l’importance du lait frais.
Nous commencerons par parler du lait de vache, puis nous passerons en revue ses alternatives.
Quels sont les principaux composants du lait de vache ? Des sucres, des graisses et des protéines. Le lait est donc un des aliments les plus complets et les plus complexes qui existe. Il présente toutefois des caractéristiques différentes en fonction du moment de l’année et sa composition varie légèrement en fonction des races. Si votre lait provient d’une ferme locale, vous constaterez que ses propriétés moussantes sont moins puissantes à certains moments, alors que le lait industriel ne présente que peu de variations.
Le lactose présent dans le lait se compose de deux sucres : le glucose et le galactose. Le niveau de lactose est généralement de 5 % et ce dernier est très peu affecté par le vieillissement.
Lait entier 4 % (bouchon rouge en Belgique), demi-écrémé 2 % (bouchon bleu) et écrémé 0,1 à 0,3 % (bouchon vert).
Le lait contient aussi du cholestérol, qui est généralement stocké au cœur des globules gras (environ 24 mg).
Les graisses sont très peu affectées par le vieillissement.
Les protéines de lait sont les agents utilisés pour faire la mousse.
Ce sont les protéines qui déterminent principalement la qualité et la stabilité de la mousse. La concentration en bêta-lactoglobuline (la protéine globulaire de lactosérum prédominante dans le lait bovin) varie tout au long de l’année. Elle dépend du cycle de lactation de la vache, des changements hormonaux associés et de la saison de croissance.
Les niveaux de protéines des vaches nourries à l’herbe constituent un facteur important pour les niveaux de protéines du lait produit et par conséquent, pour la qualité de la mousse.
Les périodes de faible production de protéines par la vache sont celles de début de lactation (février à avril) et de fin de lactation (septembre à décembre). Ce sont les mois au cours desquels le lait ne fournira pas une mousse de bonne qualité, mais ce problème peut être résolu au moyen d’une alimentation adaptée.
En stockant le lait à 4°C ou moins, il peut être conservé jusqu’à 10 jours. Vérifiez la date sur l’emballage.
Autrefois, alors que vous rouliez à la campagne, il vous arrivait de vous arrêter pour laisser traverser un paysan qui menait ses vaches à la salle de traite. Cela se produisait deux fois par jour. Aujourd’hui, les vaches restent à l’étable ou peuvent passer directement à la salle de traite depuis leur champ.
Vous vous souvenez peut-être d’avoir conduit sur des routes de campagne, où vous avez dû laisser passer un fermier qui menait ses vaches du champ à la salle de traite. Il s’agit d’une opération qui arrive généralement deux fois par jour dans tout le pays. Après la traite des vaches, la ferme attend l’arrivée du camion-citerne pour évacuer ses produits. Ces camions, souvent de petits fourgons, rejoindront de grands camions-citernes qui transporteront tout le lait vers une usine centrale de traitement. Les super troupeaux comptent souvent plus de 1000 vaches, et les vaches sont formées pour se traire elles-mêmes. Elles portent un collier muni d’une puce électronique. Lorsque leur pis commence à se faire lourd, elles se dirigent vers la salle de traite. Pendant qu’elles mangent dans les auges, un robot asperge les pis de désinfectant et fixe le dispositif de traite aux trayons. Lorsque le flux de lait ralentit, la machine à traire se détache automatiquement, désinfecte à nouveau les pis et la vache retourne aux champs. Il faut environ 3 jours pour traire la vache, ce qui permet d’augmenter la production de lait jusqu’à 40 %. Le lait est ensuite pasteurisé et envoyé à l’usine d’embouteillage, où il est réfrigéré et transporté vers les supermarchés. En réduisant le temps de distribution de 2 jours, votre lait peut se conserver 8 à 10 jours.
Ce processus consiste en un traitement thermique relativement doux, dont l’impact est minimal sur la saveur du lait et sa valeur nutritionnelle.
La méthode HTST (High Temperature Short Time) est la plus populaire au Royaume-Uni : le lait ne doit pas atteindre moins de 71,7°C pendant 15 secondes avant de refroidir à moins de 10°C.
En quoi le lait filtré est-il différent des autres laits pasteurisés ?
Après le processus de pasteurisation, le lait est finement filtré (généralement à travers des filtres en céramique) pour le rendre plus pur. Comme cette étape permet d’éliminer une grande partie des bactéries qui font tourner le lait, il dure aussi beaucoup plus longtemps.
La durée de vie prolongée du lait s’obtient au prix de changements de saveur dus à la caramélisation du lactose et d’une perte de valeur nutritionnelle (environ 50 % de perte de vitamines). On utilise une méthode à flux continu et le lait est pressurisé dans un échangeur de chaleur à une température d’environ 108°C, qui est utilisée pour les tétrapacks.
Cette méthode nécessite de chauffer le lait à ultra haute température pendant un très court laps de temps : généralement 132°C pendant une seconde.
Ce procédé consiste à chauffer le lait à 71,7°C et à le forcer à passer par de minuscules valves, ce qui brise les globules de graisse et assure leur distribution uniforme. Cela donne un gout plus crémeux au lait et facilite la digestion.
C’est la protéine qui sert à faire mousser le lait, et non le sucre ou les graisses.
Les bactéries consomment les protéines pendant la durée de conservation du lait. Par conséquent, plus la durée de conservation restante est longue, plus la mousse que vous produirez sera de qualité.
Les graisses, quant à elles, ajouteront à la qualité de la boisson, tant au niveau du gout que de la sensation en bouche.
La prochaine fois que votre lait semblera produire une mousse de piètre qualité, vérifiez sa durée de conservation et non la couleur de son bouchon.
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