Dégustation de l’expresso

Nous savons tous qu’un expresso doit être très crémeux, avec une crema dense et une longueur en bouche persistante. Cela s’applique à chaque expresso de qualité.
Mais il convient également de comprendre certains aspects de sa composition pour réellement améliorer la qualité d’un expresso maison, et révéler toute la qualité d’un shot dans un café ou au restaurant.
En règle générale, le profil sensoriel d’un café de qualité présente une bonne acidité et une grande douceur, des arômes floraux et fruités, avec un corps intense et velouté.
L’analyse sensorielle de l’expresso se décompose en 5 éléments :

• Aspect visuel – la couleur de la boisson et la description des caractéristiques visuelles de la crema de l’expresso constituent le premier élément de la description sensorielle d’une tasse de café.
• Arôme – l’intensité et la qualité sont les deux principales caractéristiques prises en compte lorsque le nez s’approche de la tasse et que les récepteurs olfactifs entrent en contact avec les arômes libérés par la boisson.
• Goût – il existe quatre saveurs de base pour décrire un café : amer, acide, salé et sucré, et la prédominance de l’une d’elles dépend de la composition du mélange. Parfois, et notamment pour les cafés de spécialité, la saveur umami est également perçue et décrite dans le formulaire d’évaluation du café utilisé durant les séances de dégustation.
• Corps – Le « corps » d’un expresso est une autre manière de décrire la sensation en bouche : de léger à épais. Si la description est positive, des termes comme doux, sirupeux, crémeux, huileux/au goût de beurre et soyeux seront utilisés. À l’inverse, les termes sec et astringent fournissent une description négative.
• Longueur en bouche – Le goût restant dans la bouche après une gorgée : il peut avoir des notes de chocolat, de caramel, d’épice, de fruit, de fumé, de torréfaction…