En este artículo os voy a hablar sobre la crema que se forma en el café. ¿Crees que es señal de que es un buen café, el café tiene que tener siempre mucha crema, si tiene poco crema es señal de mal café…? Si quieres tener respuesta a todas estas preguntas quédate y sigue leyendo porque te las voy a contestar estas y algunas más. ¡Empezamos!
La crema es la capa que aparece en la parte superior de la bebida y que está formada por proteínas, aceites y azúcares, con burbujas integradas por dióxido de carbono (CO2) y vapor de agua. Se forma durante la extracción del espresso y suele tener un sabor amargo. En ella se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café. Hay muchas variables para que esta crema pueda lograrse: la presión de los bares de la cafetera, la frescura del grano, la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción, el ratio…
Antes de detallar cada variable tienes que saber que no se puede crear la crema sin presión, ya que esta presión empuja una parte del dióxido de carbono que está en la molienda de café hacia la fase acuosa, de la cual luego se libera lentamente llevando consigo algunos sólidos para formar una crema densa y estable en la superficie de la bebida…es por ello que la presión es sin duda crucial para la creación de la crema. Por ello, dependiendo del método de preparación que utilicemos vamos a obtener crema o no.
Si utilizamos cualquier cafetera De’Longhi (máquina espresso) vamos a poder disfrutar de una buena crema debido a la presión de agua pero si utilizamos cualquier método de preparación manual (v60, Chemex, aeropress…) no vamos a tener esa crema ya que no hay presión del agua. Pero te tengo que decir que eso no es señal de que no sea un buen café ya que el tener poca crema NO es señal de que no esté bien. Ahora te voy a explicar las variedades que influyen en la aparición de la crema en tu café:
Cuando hablamos de la frescura del café quiere decir que los granos de café han sido tostados recientemente; es decir, en un tiempo no mayor a uno o dos meses. Es en este período de tiempo cuando conservan la intensidad de sabores y aromas, que van disminuyendo con el paso de las semanas. Tienes que saber que un café viejo (que lleva mucho tiempo tostado) estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), que son las responsables de reaccionar con el dióxido de carbono y formar las diminutas burbujas de la capa superior del espresso (la crema).
Como te he comentado anteriormente el tipo de cafetera y la presión del agua que ésta ejerce para conseguir el café es clave para formar la crema. Las cafeteras espresso utilizan bares, los cuales son unidades que miden la presión con la que se calienta y circula el agua a través de la cafetera hasta extraer el café. Se necesitan 9 bares para conseguir que el CO2, que se forma en el grano durante el tueste, se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión, para así formar la crema. De una forma más sencilla se puede decir que cuando el café está bajo presión, disuelve más dióxido de carbono co2, que es un gas presente en los granos que se creó durante el tueste. Cuando el líquido extraído vuelve a la presión atmosférica normal mientras cae en la taza, el líquido no puede contener más el gas, así que este se libera de la solución en forma de innumerables burbujas muy pequeñas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido de café y aparecen como una crema estable. Es por ello que si tu café lleva mucho tiempo tostado no tendrá dióxido de carbono co2 y no se creará esa crema estable.
Tienes que saber que la temperatura es una variable fundamental para la existencia de la capa de crema del espresso. Por lo general, una temperatura excesivamente alta en la cafetera espresso hará que la crema desaparezca más rápido. Cuando queremos hacer crema con la leche las proteínas son las que se emulsionan para formar la crema para hacer latte art. Pero en el café espresso son las melanoidinas quienes cumplen esta función de crear la crema y son un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua. La crema dura tan sólo unos minutos y si se deja excesivo tiempo acaba por desaparecer. Cuando utilizamos unas temperaturas elevadas se producirá un aumento de la extracción y presión, mientras que con temperaturas bajas se disminuyan. Esto quiere decir, que si tu crema es clara, fina y desaparece rápidamente, tu espresso lo más seguro es que está sub-extraído. Generalmente se debe a que se usa un café de molienda demasiado gruesa. Otras causas menos comunes cuando se obtiene una crema fina es que hay una presión demasiado baja de la máquina, el café es demasiado viejo o el agua está demasiado fría.
Algo importante que tienes que saber es que el café que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que el café en grano, lo que provoca sabores y aromas desagradables, como a rancio, y con mucha probabilidad el espresso no presente crema. Otro aspecto que repercute en la creación de crema es la humedad del ambiente que afectará más al café molido, aunque al café en grano tampoco le va nada bien.
Como ya sabes para que haya crema en el espresso el café debe estar extraído a una temperatura y presión adecuada ya que si no lo es no vamos a obtener crema, aunque tengamos los mejores granos de café. Otra variable importante es el tiempo de extracción ya que un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos influirá en la calidad y presencia de la crema. Si el café se extrae durante más tiempo vamos a tener una taza con menos intensidad de sabor y si nos pasamos ese sabor puede llegar a ser desagradable ya que se extraen más solubles de los necesarios. La receta también influye en la creación de la crema, te aconsejo que utilices 8 gramos de café molido fino, el cual le tendrás que hacer un prensado lo suficiente para tener una pastilla compacta y evitar la canalización. Y tendrás que tener 9 bares de presión en la cafetera para que se filtre agua a unos 91 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, todo ello dará como resultado 30 mililitros de café extraídos. Esta receta es a modo orientativo ya que si te gusta un café más intenso tendrás que cambiar el ratio y utilizar menos agua y la misma cantidad de café para hacerlo más intenso. Con La Specialista Maestro no te tienes que preocupar de pesar el café ya que asegurándote que llega a la línea indicada en la cesta de filtro ya te aseguras que tienes la cantidad de café necesaria para obtener una buena crema.
Si hablamos del procesado de la cereza se podría decir que, los cafés honey y naturales producen más crema (ya que contienen más lípidos, grasas, sólidos, proteínas, azúcares y minerales), mientras que los cafés lavados crean menos crema. En cuanto a las variedades, los cafés Robusta crean a menudo más crema, pero esta será menos compacta y aromática que la crema de un café Arábica y serán más amargos. Los Tuestes oscuros dan colores más oscuros a la crema, mientras los tuestes más claros dan lugar a colores avellana más claros.
Cuando haces tu espresso te puedes encontrar con diferentes problemas. Ahora te menciono cada uno de ellos y te digo lo que puedes hacer para corregirlo:
Soluciones:
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Como conclusión podemos decir que en un café espresso la crema nos dará pistas sobre la calidad del café que vamos a tomar. Pero no será nunca garantía de una gran taza de café, siempre tienes que probarlo para saber si es un buen café, independientemente de la crema que veas. Hay que tener en cuenta que para valorar la calidad de un café espresso es necesario que intervengan 3 sentidos:
Y si sólo valoramos la crema únicamente estaríamos utilizando un sentido, despreciando los otros dos que son igual de importantes. Por lo tanto, no hay que valorar la calidad del café espresso sólo por su crema.
Ahora ya sabes que la crema no es lo importante, y que en ocasiones puede indicar que la calidad del café no es buena, al contrario de lo que se suele pensar. Ya que en muchas ocasiones se cree erróneamente que la crema es sinónimo de calidad y ya has visto que no es así. Me despido hasta el próximo artículo, mientras sigue disfrutando de ricos cafés molidos al momento con tu cafetera De’Longhi.
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