Food Pairing

Grüner Spargel und geflammte Spitzpaprika mit Kaffee-Hollandaise

Beeindruckend ist immer, aus wenigen Handgriffen und einigen Zutaten viel herauszuholen und damit seine Liebsten zu überraschen.“ Vegane Variante: „Die Hollandaise  kann mit Sojasahne und Margarine anstatt der Butter und etwas Senf als vegane Variante zubereitet werden.

heiss

Zutaten

  • 4 Stück große, rote Spitzpaprika
  • 1 Bund grüner Spargel
  • sehr hochwertiges und mildes Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Frisches Basilikum rot und grün, am besten im Topf
  • Muscovado Zucker
  • eventuell frischer Trüffel

 

Für die Hollandaise:

  • 4 Bio Eier
  • 120 Gramm Butter
  • 60 Gramm Sahne
  • drei priesen Salz
  • 1 Esslöffel frischer Orangensaft
  • 1 Espresso

 

Besonderes Equipment:

  • iSi Gourmet Sahnespender, kleine Ausführung
  • 2 Sahnekapseln für iSi Sahnespender
  • Kleines, feines Sieb
  • Bunsenbrenner mit Gas
  • Trüffelhobel

Step 1

Die rote Spitzpaprika abwaschen und dann auf einer feuerfesten Oberfläche mit dem Bunsenbrenner von allen Seiten intensiv flambieren, bis die Haut schwarz ist und beginnt abzublättern. Die noch heißen Paprikaschoten nun auf der Arbeitsfläche für 10 Minuten mit einer umgedrehten Schüssel abdecken.Durch das Kondenswasser unter der Schüssel lässt sich nun mit einem gewöhnlichen Buttermesser die Paprikahaut leicht abschaben bzw. herunterschieben. Die gehäutete Spitzpaprika, dann vierteln, den Strunk entfernen und die Kerne von innen ebenso entfernen.Nun einen großen Teller mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, die Paprikafilets darauflegen, etwas salzen und mit dem Olivenöl beträufeln und alles  beiseitestellen.

Step 2

Den grünen Spargel ab mindestens dem unteren Drittel mit einem Sparschäler abschälen. Die feste Schale muss weg. 2-3 Liter Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker  abschmecken. Das Wasser soll so salzig sein wie das Meer und gleichermaßen süß.Darin den den grünen grünen Spargel blanchieren für ca.  4-6 Minuten. Der Spargel muss noch knackig sein. Jetzt herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken und dann der Länge nach in der Mitte halbieren.

Step 3

In einer Schüssel auf einem Wasserbad die Zutaten der Hollandaise so lange mit  einem Schneebesen aufschlagen, bis eine leichte Bindung entsteht. Dann die Masse durch ein Sieb  in den ISI-Gourmet geben und 1-2 Sahnekapseln aufschrauben und dann kräftig schütteln und an einem warmen Ort bei etwa 58 Grad aufbewahren.
Wichtig: Die Hollandaise enthält rohe Eier und muss nach einer Stunde verzehrt sein.

Vollendung:

  • Den längs halbierten Spargel mit der Schnittseite nach oben direkt nebeneinander längs halbierten Spargel mit der Schnittseite nach oben direkt nebeneinander auf einem flachen Teller anrichten, mit etwas auf einem flachen Teller anrichten, mit etwas Muscovado Zucker bestreuen und mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner leicht Karamellisieren. Das darf nicht schwarz werden.
  • Jetzt die Paprikafilets darauf arrangieren und den restlichen Sud aus Olivenöl vom Teller mit einem kleinen Löffel Teller mit einem kleinen Löffel darüber darüber geben.
  • Die Hollandaise aus der ISI–Flasche Punktweise aufsetzen und alles mit kleinen Flasche Punktweise aufsetzen und alles mit kleinen Basilikumblättern garnieren.
  • Wer möchte: Hier passt sehr gut etwas frisch gehobelter Trüffel.

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