Koffiebonen malen

In een koffiemolen, elektrisch of handmatig, wordt de koffie door middel van twee schijven gemalen, waarbij de ene schijf boven de andere ligt of het maalmechanisme een conische vorm heeft. Een van beide schijven kan dichter bij of juist verder weg van de andere schijf worden ingesteld, waardoor de maalgraad kan worden aangepast aan de bereidingsmethode. Behalve de woorden ‘Coarse’ (grof) en ‘Fine’ (fijn), zie je bij de maalinstellingen afbeeldingen van kleine en grote koffiebonen staan. Vaak staan er ook cijfers bij (hoe lager het cijfer, des te fijner de maalgraad). Het is ook mogelijk dat er ‘Grosso’ en ‘Fin’ staat met een pijltje in de richting waarin de maalgraad moet worden aangepast.

Voor een cafetière of ‘French press’, waarbij de infusietijd zo’n 3 minuten bedraagt, moet de koffie grover gemalen zijn.

Voor een Chemex, V60 dripper of AeroPress moet de koffie iets fijner gemalen zijn. Maal de koffie nog fijner voor sifon-koffie.
Voor espresso moet de koffie redelijk fijn gemalen zijn en de enige manier om te controleren of de maalgraad correct is ingesteld, is bijhouden of de extractietijd ongeveer 25-30 seconden bedraagt voor een shot van 30 ml of 60 ml. Dit zijn slechts richtlijnen, als je koffie met een dark roast gebruikt, zal de extractietijd bijvoorbeeld iets korter moeten zijn.

De vluchtigheid van koffie is ook het leuke van werken met dit product. Koffie verandert naarmate deze langer uit de verpakking is: de subtiele gassen en oliën die dankzij het zorgvuldige werk van de brander zijn ontwikkeld komen vrij, de koffie wordt warm of koelt af, absorbeert vocht uit de lucht of droogt juist uit. Deze kleine veranderingen kunnen de smaak van je espresso nadelig beïnvloeden, dus maak je geen zorgen als je koffie vandaag er anders uitziet dan gisteren en pas gewoon de maalgraad aan. Bij een grovere maalgraad wordt de extractietijd korter, bij een fijnere maalgraad juist langer. Stel je maar eens een emmer met stenen voor waar je water bij giet. Daar loopt het water sneller doorheen dan door een emmer met zand.

Net zoals een appel snel bruin wordt als je erin gebeten hebt, zo reageert koffie ook op zuurstof. Dit heet ook wel oxidatie en zorgt ervoor dat de subtiele gassen en oliën in de koffie worden aangetast.

We denken altijd dat we proeven met onze mond, maar dat is niet helemaal waar. We proeven verschillende smaken in de mond: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Als je niet goed kunt ruiken, kun je echter ook niet goed proeven. De subtiele gassen moeten worden opgepikt door onze reukzin die signalen naar de hersenen stuurt, zodat we geuren waarnemen, en in combinatie met de smaken kunnen we dan proeven.

Als je de volgende keer koffiebonen in je De’Longhi volautomaat doet, kijk dan bij welk cijfer de knop in het bonenreservoir staat en zet een dubbele espresso om de extractietijd te meten.

Als de extractie korter dan 20 seconden duurt, draai de knop dan één stand naar links en zet weer een kop koffie.

Allerlei factoren zijn van invloed op je kopje koffie: de oorsprong van de koffiebonen, de blend, de roast en de versheid van de bonen. Als je de tijd neemt om de juiste maalinstelling te vinden, zal dit de kwaliteit van je kopje koffie ongetwijfeld verbeteren.