Tendenze e stile di vita

L’importanza di chiamarsi WET Caffè, e di tostare a legna.

Abbiamo incontrato WET Caffè di Roberto Bernardini, una torrefazione romana dalle idee molto chiare.

  1. Quando nasce WET caffè? E sotto quale stella?

Siamo nati nel 2015 e apparteniamo a una generazione di torrefattori e fanatici del caffè. Nasciamo sotto la stella dei folli e dei testardi, con le mani bruciate dalla tostatrice e un laboratorio pieno di biciclette, libri di grafica sulla scrivania e un pallone da rugby sempre a portata di mano, ascoltiamo musica ad alto volume e ci lanciamo con il paracadute. Siamo fermamente convinti che il gusto di una tazzina di caffè possa migliorare sempre di più. La passione per il caffè nasce da bambino, quando i miei genitori portavano me e i miei fratelli in vacanza dai nonni a Lucca. Sulla strada per casa dei nonni c’era una vecchia torrefazione a legna, tutte le mattine con nonna andavamo a fare colazione lì e ogni volta rimanevo estasiato dai profumi di caffè tostato. Da dietro il bancone intravedevo la macchina torrefattrice che sbuffava, sembrava una locomotiva.

 

  1. Perché la scelta di tostare a legna i vostri caffè? E perché proprio con il legno di ciliegio?

Sono poche le torrefazioni in Italia a tostare il caffè a legna in maniera artigianale come si faceva una volta. Questa tecnica è un’arte antica che sta scomparendo. Abbiamo deciso di utilizzare e conservare il metodo originario ma anche il più complicato: la fiamma diretta è una forza magnifica, ma difficile da controllare. L’utilizzo di una macchina tostatrice a legna richiede tempi molto più lunghi rispetto a una moderna macchina industriale funzionante a gas. I tempi di cottura si aggirano intorno ai venti minuti circa a seconda del tipo di caffè. La tostatura è monitorata secondo dopo secondo, manualmente, dal Mastro Torrefattore, che ne verifica lo stato in base all’esperienza, decidendo come e quando alimentare la fiamma o modificare l’insufflaggio di aria, stabilendo quando è il momento di spegnere il fuoco e rilasciare i chicchi nel vassoio di raffreddamento. Tutto questo viene fatto manualmente giudicando i chicchi dal colore e dall’odore: sensi e sensibilità che possono essere sviluppati solo con anni di esperienza. La tostatura a legna è una lavorazione precisa e meticolosa, che trova il suo fondamento nell’estrema attenzione che bisogna avere nella fase della cottura del caffè. Durante la lenta cottura, il legno di ciliegio trasmette la sua personale fragranza al caffè, arricchendo l’aroma. Ne derivano miscele e singole origini molto più profumate con un gusto speciale e coinvolgente. Un sapore più intenso, delicato e corposo del normale ed infine la sua persistenza è molto più lunga rispetto al prodotto industriale standardizzato. La tostatura a legna è sicuramente la più ecologica in quanto, a differenza di quella a gas, sfrutta fonti di energia rinnovabili e sostenibili. Permette una più facile regolazione del calore e, implicando un ciclo di tostatura lento, conferisce al caffè una corposità piena e una certa rotondità.

 

  1. In cosa consistono i vostri caffè in barrique? Qual è il loro plus rispetto agli altri caffè?

Il nostro caratteristico caffè Barricato tostato a legna viene invecchiato in botti precedentemente utilizzate per affinare rum, whisky, bourbon o vino. Il caffè crudo viene fatto affinare in botti per circa 2/3 mesi. A differenza del caffè aromatizzato da sciroppi ed estratti, il processo di invecchiamento in botte fa sì che i chicchi assorbano gli aromi naturali degli alcolici, impregnati nel legno delle botti di rovere carbonizzate. Questo crea un nuovo stile di caffè decisamente complesso e unico! Attualmente abbiamo in carta tre tipi di caffè barricati: Caffè Barricato al Rum, Caffè Barricato al Bourbon e Caffè Barricato al Gin. Ognuno con sapori e aromi unici. Abbiamo pensato questi caffè per gli antieroi, i ribelli, i temerari, e per tutti coloro che hanno bisogno di mistero e di terre inesplorate, mari selvaggi.

 

  1. Vi caratterizza un’estetica tipica dei tatuaggi Old School, ma arricchita da una grafica fluo molto colorata, perché questo mix? E perché il nome WET Caffè?

Il nome WET nasce dalla nostra passione per la grafica e il design. WET è stata una rivista che ha cambiato la storia della grafica contemporanea. Fondata da Leonard Koren nel 1976, ha avuto una vita molto breve, chiudendo nel 1981 dopo aver pubblicato trentaquattro edizioni. WET raccontava temi culturali ed era ampiamente nota per l’uso dell’arte grafica e l’illustrazione d’avanguardia. Molti giovani grafici, designer, fotografi e illustratori vi hanno lavorato, uno su tutti Matt Groening, ideatore dei cartoon Simpson e Futurama. Il layout e il design di WET ha contribuito a catalizzare gli stili grafici oggi conosciuti come New Wave e grafica postmoderna. Questo è l’origine del nostro nome, che si rispecchia nel nostro stile e nel gusto dei nostri caffè.

 

  1. La storia di WET Caffè è legata alla sostenibilità, in che modo vi impegnate a proposito di questa tematica?

In un mondo orientato alla standardizzazione dei gusti e dei prodotti, caratterizzato da economie lineari, capaci solo di sfruttare materie prime rendendo il nostro ecosistema sempre più invivibile, noi cerchiamo di portare avanti la nostra bio rivoluzione, affermando un modo di pensare basato sulla riscoperta dei processi produttivi tradizionali, orientati al gusto e al rispetto per l’ambiente. Vendiamo i nostri caffè in barattoli di vetro, perché è un materiale riciclabile al 100%.  Crediamo in un’economia circolare dove l’attenzione è focalizzata nel riutilizzare, aggiustare, rinnovare e riciclare i materiali e i prodotti esistenti. Abbiamo sposato la filosofia del vuoto a rendere (come avviene in Germania, Olanda e come avveniva negli anni ‘70 anche in Italia) per i nostri clienti a Roma. Consegniamo il caffè fresco appena tostato in bicicletta, dando il nostro contributo alla riduzione delle emissioni di CO2 in atmosfera. La bicicletta è la macchina perfetta, lo diceva Enzo Ferrari, perché ha in sé tutto: non consuma, non inquina. Non ha bisogno di benzina. È un mezzo democratico, alla portata di tutti. Nel nostro piccolo riusciamo a risparmiare più di 1000 kg di emissioni di CO2 in atmosfera l’anno.

 

  1. Qual è per te la missione principale di un torrefattore?

Il Torrefattore è un artigiano. Fornire calore con il fuoco della legna è il cuore della tostatura: come e quanto ne costituisce l’arte e la scienza. Ipotizzare processi produttivi non standardizzati, pescando nel noto e nel dimenticato, è uno dei piaceri dell’essere artigiani.

Per un artigiano lo strumento di lavoro è espressione delle sue conoscenze, delle sue abilità. La scelta di uno strumento non è banale, non può essere omologata a mode o tendenze: il mezzo attraverso il quale le idee prendono forma influenza le idee stesse, determina le caratteristiche di un caffè.

 

  1. Qual è il tuo obiettivo quotidiano durante una giornata in torrefazione?

In fin dei conti l’artigiano è come uno scrittore che, giorno dopo giorno, trae dall’esperienza elementi per le proprie storie, i suoi prodotti altro non sono che parte di un racconto della propria vita, in cui mette se stesso. Le materie prime sono solo parte del racconto, limitarsi a dire che sono le migliori non ha senso. Il processo di produzione è la penna con la quale si delinea il profilo della storia: io chiamo questo processo “Bean Yourself”. Nostro obiettivo è fornire un caffè unico in tutti i sensi, espressione della nostra filosofia di artigiani, che sia in grado di rendere unico il vostro locale. Noi di WET cerchiamo di costruire relazioni a lungo termine con i nostri fornitori e con i nostri clienti. Investiamo sui nostri clienti in training e incontri periodici in torrefazione per assaggiare le nuove proposte. Ci sottoponiamo ad un aggiornamento tecnico continuo e rendiamo partecipi i nostri clienti del progresso che si verifica in questo settore che sta vivendo una vera e propria rivoluzione. La qualità del caffè verde, dei processi, delle persone, è il catalizzatore che consente di trasferire valore dal consumatore al coltivatore, contribuendo così a sostenere i piccoli farmers.

 

  1. Parlaci di eventuali novità in vista o nuove iniziative a cui prenderete parte prossimamente.

Stiamo lavorando insieme a un microbirrificio di Roma con cui condividiamo la stessa visione, a una nuova birra: una Coffee Porter molto particolare che uscirà a Natale. Una parte della cotta in lavorazione verrà maturata per un breve periodo in botti precedentemente utilizzate per distillati, in modo da ottenere tre strati aromatici. Stiamo lavorando anche a un Gin al caffè con diverse specie botaniche esotiche… ma questa è un’altra storia.

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