Per dare una definizione chiara e concisa del termine “Specialty”, doveroso e necessario è innanzitutto fare una premessa: il caffè che noi beviamo è una bevanda preparata da chicchi di caffè tostati, ottenuti da piante coltivate nei Paesi localizzati nella fascia tropicale del pianeta. Da un punto di vista botanico le specie coltivate sono l’Arabica e la Canephora, la prima, coltivata in più di 100 varietà differenti, la seconda, prevalentemente nella varietà Robusta. Le piante di queste due specie hanno caratteristiche differenti e necessitano rispettivamente di condizioni ambientali e climatiche specifiche per la loro sopravvivenza. Di conseguenza anche i frutti delle due piante avranno caratteristiche differenti dal punto di vista visivo e sensoriale.
Fatta questa distinzione è ora possibile dare alcune indicazioni sullo Specialty Coffee: un caffè di altissima qualità, appartenente alla specie botanica dell’Arabica, definito da una filiera tracciabile e classificato di alto pregio sensoriale dalla Specialty Coffee Association (SCA). Il caffè Specialty si distingue da un caffè commerciale in quanto ne conosciamo: l’ubicazione della piantagione, le varietà botaniche, il nome del produttore, il metodo e il periodo di raccolta ed infine il processo di lavorazione che ha trasformato il frutto nel seme verde da tostare.
Il caffè Specialty è inoltre caratterizzato dall’assenza di difetti visivi e sensoriali. Per tale ragione prima dell’esportazione dal Paese di produzione, il caffè verde viene selezionato manualmente o talvolta con l’impiego di macchine selezionatrici ottiche per assicurarne l’assenza di difetti visivi, definiti primari, come chicchi neri o sovra fermentati i quali corrisponderebbero ad un difetto sensoriale in tazza. Segue alla selezione visiva l’assaggio in laboratorio della bevanda, finalizzato a constatare l’assenza di difetti sensoriali e a valutare la qualità del caffè. Un dettagliato protocollo indica esattamente i parametri con i quali eseguire questa fase valutativa. In primo luogo il caffè viene tostato, molto chiaro e macinato grossolanamente. Si versa poi una dose di circa 8 grammi di caffè in una tazza dalla capacità di 150 ml, riempita fino all’orlo con acqua calda a 93°C. Dopo 4 minuti di infusione il caffè è pronto per la degustazione la quale si svolgerà utilizzando un cucchiaio tecnico. Il caffè è poi valutato attraverso la compilazione di una specifica scheda di assaggio che prevede l’assegnazione di un voto da 6 a 10 a quelle che sono le caratteristiche sensoriali. La somma di queste valutazioni può raggiungere un punteggio massimo di 100 ma è necessario almeno il raggiungimento di 80 punti affinché la materia prima possa essere classificata come Specialty. I caffè di straordinaria qualità che superano il punteggio di 90 ricadono nella categoria conosciuta come “90+”, ovvero caffè Specialty che per le loro caratteristiche sensoriali vengono catalogati come pregiati e rari.
Concludiamo cercando di fare un po’ di chiarezza, provando a rispondere alle domande che più spesso vengono poste in merito a tale argomento.
Il caffè Specialty è una certificazione prodotto? No, la classificazione di caffè Specialty si applica solamente ai lotti di caffè verde, prima della tostatura.
Il caffè Specialty è quello tostato esclusivamente chiaro? Assolutamente no, il caffè Specialty è classificato sul lotto di caffè verde. È il tostatore che una volta acquistato il caffè Specialty deciderà il colore di tostatura finale che desidera.
Il caffè Specialty può essere venduto anche macinato? Sì certamente, anche se la condizione migliore per la conservazione delle qualità sensoriali del caffè è il chicco intero. La macinatura al momento è la pratica migliore per assicurare la migliore qualità della bevanda.
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