Recettes d'associations culinaires
KALDI PAIRING
INTRODUCTION
J’ai imaginé un pairing fromage de chèvre & cerise en hommage au berger Kaldi…
Il était une fois en Ethiopie, un berger du nom de Kaldi qui laissa choir son troupeau au milieu de plantations de baies rouges sauvages. Lorsqu’il décida de regrouper ses chèvres, il remarqua qu’elles étaient très excitées ; une effervescence inhabituelle qui se prolongea jusqu’au petit matin. Il décida d’en parler aux moines du village qui décidèrent aussitôt de jeter les baies au feu pour chasser les mauvais esprits. Après quelques minutes, un parfum délicieux s’échappa des flammes. Intrigués, les moines finirent par tester sur eux-mêmes les effets de ces mystérieuses baies rouges en les faisant bouillir. Et par le plus grand des hasards ce breuvage leur permit de prolonger leurs méditations. C’est ainsi que le café et ses propriétés furent découverts.
ZOOM SUR LE CAFE
Je vous propose de sélectionner un café de spécialité, demandez conseil à votre torréfacteur.
Pour cette recette, j’ai sélectionné le BLEND PLATIERE de chez LOUTSA. En bouche, une attaque vive et intense, ensuite de la rondeur, la texture est suave avec un corps juteux et des notes de fruits noirs. La finale est chocolatée et bien équilibrée.
C’est un mélange de 3 origines :
– 50 % Ethiopie Jimma Goma de la ferme Echemo du producteur Khalid Shifa. Un arabica Heirloom nature qui pousse au-dessus de 2000m d’altitude et qui apporte au mélange des notes de fruits rouges.
Et pour la petite histoire, la ferme Echemo, Khalib la tient de son grand-père. Il s’agissait à l’époque d’une petite plantation caféière mise en place avec les plants de caféiers sauvages de la forêt de Choché, que la légende décrit comme le lieu de naissance du café en Ethiopie. Là où dans cette forêt un jeune berger nommé Kaldi, (et non Khalib) aurait découvert les vertus du café puisque ses chèvres auraient fait preuve d’une énergie débordante après avoir mangé des cerises de café.
– 30 % Colombie du terroir de Perija dans la “Valle del Cesar” située au Nord de la Colombie, là où se forme la Cordillère des Andes. Un mélange des varietés Caturra rouge / Typica / Castillo / Colombia en process lavé qui apporte au blend Platière de l’intensité et des notes de chocolat. Ce café est produit par une association “ANEI” qui a été fondée en 1995 par une femme indigène, Aurora Maria Izquierdo, dans le but d’utiliser le café comme un vecteur pour promouvoir sa culture indigène.
ANEI produit du café bio depuis 25 ans et regroupe plus de 600 familles productrices appartenant à 4 communautés indigènes différentes dans la région de la Sierra Nevada, au nord du pays.
– 20 % Pérou El Palto grade 1. Un mélange des variétés Catimor / Caturra / Typica en process lavé qui fait le lien entre l’Ethiopie et la Colombie en apportant au mélange Platière de la douceur et des touches discrètes de noix de coco torréfiée.
Ce café est préparé par une association de producteurs fondée en 2003 par José Carranza Barboza et 35 autres petits agriculteurs. Une association qui a lancé un programme pour aider ses membres à continuer d’améliorer la qualité du café et la durabilité environnementale.
L’espresso* est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI. Voici les réglages que je vous préconise :
- Quantité de café : 5/5
- Mouture : 2,5/7
- Volume de l’espresso : 30 ml
PAIRING
- Boisson : « cafe con hielo pétillant à la cerise »**
- Eau-de-vie de cerises de Bourbon Pointu de la Réunion
- Fromage de chèvre Sainte-Maure de Touraine Cloche d’Or
- Cerises bigarreaux cœur de pigeon
INGREDIENTS : **Pour réaliser le « cafe con hielo pétillant à la cerise » il vous faut :
- 1 espresso*
- 1,5 cl de sirop de cerise
- 5 cl d’eau gazeuse
- 1 zeste de citron jaune
LA RECETTE PAS A PAS
La méthode : direct au verre
- Remplissez votre verre de glaçons
- Versez le sirop de cerise
- Faites couler l’espresso sur les glaçons et le sirop
- Complétez avec l’eau gazeuse
- Mélangez délicatement
- Exprimer le zeste de citron jaune
