Origine et variété du café
Origine et variété du café
Le terme « pure origine » signifie que les grains proviennent d’une seule et même aire de production, généralement un pays, une région, voire une exploitation ou un domaine. De nombreux puristes défendent l’idée qu’un excellent café pure origine est comme un bon vin, et qu’il importe de ne pas détruire son essence en le mélangeant avec d’autres grains. C’est pour cette raison qu’il est très répandu dans le marché du café de spécialité, qui propose une variété de cafés pure origine ayant chacun un goût unique (une complexité aromatique) et disponibles uniquement à certaines périodes de l’année.
Le café de spécialité désigne un café de qualité. Les normes appliquées à la production du café de spécialité sont très élevées, et ce marché propose une offre beaucoup plus vaste et spécifique que le café vendu à grande échelle. Pour qu’un café soit dit café de spécialité, il doit atteindre une note d’au moins 80 points sur 100 selon le barème Coffee Review : la SCA établit des standards pour chaque étape de la production du café de spécialité, notamment en ce qui concerne les défauts autorisés dans les grains verts, les normes relatives à l’eau et le résultat en tasse.
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En savoir plusLes mélanges de café sont des assemblages de grains de café provenant de différentes cultures. Ils peuvent être réalisés à partir de cafés du monde entier (Éthiopie, Colombie, Inde, par exemple) ou de productions régionales (Amérique du Sud et centrale).
Il n’est pas rare de trouver des mélanges de cafés incluant des grains de plusieurs origines, mais les torréfacteurs professionnels mélangeront généralement des grains issus de deux à quatre origines différentes au maximum.
Le tout premier mélange de cafés réalisé fut le Moka-Java. À l’origine, les marchands néerlandais avaient associé des grains de café Arabica d’Indonésie et d’Afrique de l’Est, car il s’agissait des deux cafés commercialisés à l’époque.
De nombreux experts affirment que le mélange pré-torréfaction dégage un ensemble de flaveurs unique qui ne peut être obtenu en torréfiant séparément des grains de différentes origines puis en les mélangeant. D’autres pensent au contraire qu’il est préférable d’optimiser la flaveur de chaque origine, car elles nécessitent des durées de torréfaction différentes.
Comme il n’y a pas de « bonne » réponse, la plupart des torréfacteurs utilisent les deux méthodes pour créer une synergie entre les grains sélectionnés.
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