Tout savoir sur les caféiers

2 des 124 espèces de caféiers

Nous savons que seulement deux des 124 espèces de caféiers connues dans le monde sont utilisées à des fins de consommation : l’Arabica et le Robusta. Les grains de café proviennent de plus de 70 pays répartis sur l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique, le Moyen-Orient et l’Asie du Sud-Est. Plus spécifiquement, les pays producteurs de café sont connus sous le nom de la « ceinture du café », une bande située autour de l’équateur. Sous ces latitudes, les conditions sont propices à la culture du caféier : climat chaud, humidité élevée, sol riche, pluie abondante et altitude.

La plus raffinée des deux espèces, l’Arabica, est cultivée à plus hautes altitudes. La maturité des cerises prend plus de temps, ce qui permet aux saveurs de mieux se développer. Le Robusta, pour sa part, contient plus de caféine, mais les plantes produisent des rendements supérieurs, de sorte que ces grains ont tendance à être utilisés pour la production de masse d’un café d’une qualité inférieure. En outre, ces espèces se déclinent en une foule de variétés de café, chacune avec ses propres particularités que l’on retrouve dans la tasse, au niveau visuel, olfactif et gustatif. « Définir la douceur et les arômes dépend de la variété botanique, du procédé et du pays », explique Sandro Bonacchi, l’un des co-fondateurs de Bfarm, une académie du café et consulting affiliée à la Specialty Coffee Association dont le siège est situé près de Florence, l’une des capitales du café de l’Italie. Toutefois, le café ne se résume pas seulement à ses espèces.

Le café dans le rôle d’ambassadeur

« Chaque pays d’origine a son propre goût dominant », commente Massimo Barnabà. Également membre de l’équipe de Bfarm, il détient un diplôme d’ingénieur chimiste et dispose de plus de 15 ans d’expérience dans la filière du café. « On s’attend à une amertume, peut-être accompagnée de certaines autres notes familières. Mais le café offre aussi une vaste palette d’arômes, parfums et saveurs. » Les gens s’habituent à boire leur café d’une certaine manière. Lorsqu’ils goûtent un nouveau style, il est possible qu’ils ne l’apprécient pas simplement parce que c’est différent de ce qu’ils connaissent. Néanmoins, les caractéristiques du café dévoilent tout un univers relatif aux grains de café.

« Le café est aussi en quelque sorte un ambassadeur de son pays d’origine, et peut-être même de régions spécifiques », ajoute Massimo. Comme pour le vin et les différents cépages qui ont des profils gustatifs variés, les grains de café peuvent avoir des notes sucrées, amères, noisetées, fruitées, grillées et florales en fonction de leur origine et de leur terroir. Par exemple, les grains de café africains ont souvent plus d’acidité, de fruité et de parfum. En revanche, ceux qui proviennent du continent américain tendent à avoir plus de corps et une complexité plus riche avec des saveurs douces de caramel, de noix et de chocolat. Les grains de café de l’Asie du Sud-Est sont quant à eux plus corsés et fumés.

Tout dépend des préférences

Il y a un café pour tous les goûts. Pourtant, de nombreux amateurs de café passent à côté de toutes les nuances que cette boisson peut offrir et se contentent de la boire pour la caféine.

« Ce qui nous échappe aussi souvent c’est que ce qui différencie un café d’un autre est avant tout la manière dont il est cultivé », déclare Sandro, en ajoutant que les aspects sensoriels du café dépendent de la plante. Par conséquent, les consommateurs de café devraient baser leur choix en priorité sur leurs préférences en matière de goût et non sur l’espèce, l’altitude ou le pays d’origine, comme c’est généralement le cas.

Il conseille aussi de déguster le café de manière active, c’est-à-dire d’en noter les différents facteurs tels que la douceur, l’amertume, la sensation en bouche et l’acidité, puis de comparer comment ils varient en fonction des types de cafés. « Tout commence par le choix du consommateur. Si sa préférence va vers une amertume plus prononcée, ou des notes de chocolat, de noisettes ou de fruits secs, il peut lui-même sélectionner le café qui lui convient. »

Après tout, c’est la couleur, les saveurs et les arômes qui font que l’on choisit un vin particulier. Certaines bouteilles conviennent mieux à un repas riche, et d’autres au contraire à un déjeuner léger ou un apéritif. Il en va de même pour le café : il y a un café pour chaque préférence et chaque occasion. Il s’agit simplement d’utiliser ses sens pour le découvrir.