Préparer le meilleur café nécessite souvent deux choses :
- Préparer un espresso
- Dans la plupart des cas, chauffer du lait
Commençons par la première : préparer un espresso
Pour bien comprendre ce que nous allons faire, il faut bien saisir la nature du café. Avant toute chose, il faut savoir que seuls 26 % du café est soluble dans l’eau et nous cherchons à en extraire entre 17 et 22 %. C’est pour cette raison qu’il subsiste toujours du marc après l’extraction, c’est-à-dire les fibres insolubles. Pour donner un objectif, on cherchera à extraire 30ml d’espresso en 28 secondes environ pour une tasse simple. Pour un espresso double, on visera 60 ml en 28 secondes.
Le café est incroyablement volatil. Toute une série de facteurs peuvent influencer et altérer l’extraction, comme l’origine des grains, le degré de torréfaction, la fraicheur du café, la température de la pièce et le fait qu’il pleuve ou non. Le café se détériore rapidement s’il est conservé dans un endroit froid puis amené dans une pièce chaude (il ne faut jamais le mettre au frigo). Le mieux, c’est de le conserver dans un endroit sombre et frais, au sec. Achetez régulièrement de petites quantités de café (250 g) plutôt qu’un gros stock en une fois.
Le plaisir du café, c’est précisément sa volatilité. Le café se détériore à partir du moment où il est sorti du sachet, il libère les arômes et huiles si délicats que la torréfaction avait pour but de lui faire acquérir, il se réchauffe ou se refroidit, absorbe l’humidité de l’air ou, au contraire, s’assèche. Ces minuscules changements ont un impact majeur sur l’espresso : ne vous inquiétez pas si votre café semble différent de la veille. Il suffit de procéder à quelques ajustements et de recommencer. Un espresso parfait vaut largement la peine d’attendre…
Comment préparer un espresso avec une machine à café
- Préchauffez la machine et assurez-vous que le portefiltre est chaud avant de commencer.
- Préchauffez la tasse.
- Versez 7 à 9 g de café dans le portefiltre (ou 14 à 18 g pour un double).
- Tassez bien et veillez à ce que le niveau dépasse de la ligne de remplissage (votre tassage peut accélérer ou ralentir la durée d’extraction, il faudra procéder à quelques essais/erreurs).
- Éliminez l’excès de café du portefiltre.
- Rincez la tête du groupe pour enlever tout le vieux café en faisant fonctionner la pompe pendant 2 secondes.
- Verrouillez le portefiltre dans la tête du groupe et placez la tasse sous le bec verseur.
- Déterminez la durée d’extraction et lancez l’extraction.
- Le temps d’extraction visé est de 25-30 secondes pour produire un café simple de 30 ml (ou 60 ml pour un double).
- Observez l’apparence de l’espresso qui coule dans la tasse (spaghetti).
- Notez sa couleur, sa densité et la quantité de crème (lors d’une extraction parfaite, on peut identifier le cœur au fond, le corps s’élevant pour créer la crème).
- La densité idéale de crème devrait être de 4 à 5 mm, assez pour retenir une mesure de sucre à sa surface pendant quelques secondes.
- Si le café est sous-extrait (trop rapide, moins de 25 secondes), réglez le moulin pour que la mouture soit plus fine (ce qui ralentit le temps d’extraction).
- Si le café est trop extrait (trop lent, plus de 30 secondes), réglez le moulin pour que la mouture soit plus grossière (ce qui accélère le temps d’extraction).
Le lien ci-dessous vous montre comment préparer un espresso sur une machine à café De’Longhi :
https://www.youtube.com/watch?v=iSiQYlxQ5CU
Comment préparer un espresso avec une machine à grains
- Préchauffez la machine et la tasse.
- Placez la tasse sous le bec verseur pour préparer un café.
- Appuyez sur le bouton café de votre choix : pour faire deux cafés, appuyez sur le bouton café de votre choix ou appuyez rapidement deux fois sur le bouton café (consultez les instructions de la machine).
- La machine va moudre les grains et le café commencera à s’écouler dans la tasse.
- Une fois la quantité désirée atteinte, la machine s’arrête automatiquement et éjecte le marc dans le récipient prévu à cet effet.
- Après quelques secondes, le message “prêt” s’affiche à nouveau, et la machine est prête à préparer un autre café.
- Le temps d’extraction visé est de 25-30 secondes pour produire un café simple de 30 ml (ou 60 ml pour un double).
- Observez l’apparence de l’espresso qui coule dans la tasse (spaghetti/queue de souris).
- Notez sa couleur, sa densité et la quantité de crème (lors d’une extraction parfaite, on peut identifier le cœur au fond, le corps s’élevant pour créer la crème).
- La densité idéale de crème devrait être de 4 à 5 mm, assez pour retenir une mesure de sucre à sa surface pendant quelques secondes.
- Si le café est sous-extrait (trop rapide, moins de 25 secondes), réglez le moulin pour que la mouture soit plus fine (ce qui ralentit le temps d’extraction).
- Si le café est trop extrait (trop lent, plus de 30 secondes), réglez le moulin pour que la mouture soit plus grossière (ce qui accélère le temps d’extraction).
Le lien ci-dessous vous montre comment préparer un espresso sur une machine à grains De’Longhi :
https://www.youtube.com/watch?v=RW1l7NDC9Ek
Quand nous buvons un espresso, il est important de savoir que nous n’en ressentons les effets qu’après la quatrième gorgée. Pour bien le savourer, il est conseillé de ne le déguster que par petites gorgées. Prenez-en au moins cinq : la première est souvent âpre, mais n’abandonnez pas. À la seconde, faites-le tourner dans votre bouche (comme un bain de bouche) et observez la sensation que cela vous procure sur les côtés de votre langue.
La magie commencera à opérer à la troisième gorgée, car maintenant, sans le savoir, le nez a identifié tous les arômes délicats et la bouche les saveurs. Nous apprécions désormais toutes les subtilités de l’espresso. Si vous goutez un espresso pour la première fois, ajoutez du sucre blanc pour l’adoucir.
Notez le temps d’extraction pour identifier exactement quand votre café sera parfait. Généralement, on ne remarque pas qu’il est moyen, jusqu’à ce qu’on boive un bon café : là, on sent tout de suite la différence !
