Los aromas y notas del café – Cap. 1

La razón por la que el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo tiene que ver con sus particulares notas aromáticas (los aromas del café) y su delicioso sabor.  Es por ello que en este artículo te voy a explicar cosas sobre los aromas y notas que puedes encontrar en tu café, de dónde vienen, cómo las puedes detectar… 

Lo primero que tienes que saber es que según el origen del café tendremos unos aromas y notas diferentes. Una de las principales características del café es el aroma que percibimos cuando preparamos la bebida. Esta característica está relacionada con la cantidad de aceites esenciales que posee el grano de café, y es un elemento muy volátil que tiende a potenciarse después del proceso de tostado y molienda.

El aroma es uno de los primeros elementos que percibimos del café, sin embargo, existen cientos de matices que permiten diferenciar los distintos granos según se origen, aportándole notas florales, cítricas, frutales, achocolatadas, avellanadas, acarameladas, azucaradas y especiadas. A modo orientativo se podría decir que:

• Los cafés de origen etíope se distinguen por una fuerte presencia de notas florales, entre las que se destacan la flor del jazmín, el sauco, la lavanda y la flor de naranja. 
• Los cafés de origen africano y latinoamericano donde el aroma predominante es el de frutas tropicales y cítricas, tales como el limón, el mango, la naranja, la piña, el melón, la parchita, la mandarina, el coco y la toronja.
• El aroma de los granos de café de los principales productores del mundo, como lo son Brasil y Colombia nos recuerdan ciertas notas achocolatadas con una fuerte presencia a frutos secos tales como la nuez, la avellana, el maní, y la almendra. Al mismo tiempo podemos apreciar ciertas notas a fresas, moras, arándanos y frambuesas, convirtiéndolos en unos de los granos más buscados por los amantes del café.

En algunos países de Centroamérica y del África, el aroma del café está caracterizado por una fuerte presencia a hierbas frescas y especias, como por ejemplo la menta, la canela, el té, la pimienta, el olivo y el anís.

Es interesante señalar que las semillas del café no tienen mucho olor cuando se encuentran en la planta. Ese aroma tan característico se adquiere durante el proceso de tostado y se potencia con el molido. Básicamente se podría decir que sin tostado no existe café. En este sentido, el aroma que despide el café cuando se tuesta está vinculado directamente a una gran cantidad de sustancias químicas presentes en el grano, que incluyen ácidos linoleicos, azúcares, proteínas vegetales, cafeína, aminoácidos, ácidos volátiles, compuestos nitrogenados, alcoholes y fenoles. Todas estas sustancias reaccionan a la presencia del calor en un proceso denominado “Reacción de Maillard”, y en el que básicamente son convertidos en compuestos volátiles que generan los aromas característicos del café.

Una herramienta que te puede ayudar a la hora de detectar los aromas de tu café son los kits orientados al café llamados “Le Nez du Café” y creado por Jean Lenoir, (creador de los famosos kits de Aroma del vino). Son dos kits:

• El kit básico es una introducción que incluye los 6 aromas más comunes encontrados en el café: guisantes, grosella negra, mantequilla, caramelo, cacahuetes tostados y café tostado.
• El segundo, un kit más avanzado y completo, contiene los 36 aromas más comunes del café como la tierra, patata, guisantes, pepino, pimienta, clavo, cilantro, vainilla, albaricoque, cuero, nueces, medicinales, caucho etc. 

Esta colección única y extensa de aromas te ayuda a entrenar el sentido del olfato y mejorar el disfrute del café. Además, proporcionan un vocabulario común para describir los aromas de café, el gusto y los sabores del café, porque merece la misma atención que el vino.

En el próximo artículo te contaremos la segunda parte para entender los aromas del café… El sabor.

Beatriz Barista