El sistema más utilizado para proceder a la cata de café, es el método de “Cata a la brasileña”. Las variaciones que se pueden hacer en ella van referidas al punto de tueste (sacar el café en el primero o cercano al segundo “crack”) o también el punto de molienda (más fino o más grueso).
Elijamos un método de cata u otro, los pasos a destacar son:
- Tueste de la muestra: El tueste debe hacerse como mínimo 8-10 horas antes de la cata. Se tuestan aprox. 250 grs. de café (depende también del tamaño del tostador), y cuando está crepitando (llega al primer “crack”) se saca al enfriador.
- Dosis de la muestra: se ponen en cada taza de cata, 9 grs. de café en grano. Se ponen 5 tazas de cata por muestra mínimo.
- Molienda de la muestra: esta debe ser una molienda parecida a la que utilizamos en la prensa francesa, o como si hiciéramos un café turco.Se muele cada taza por separado, debido a que, si existe un grano con algún defecto, ese grano contaminará sólo la taza donde se ha molido. En el caso de que hubiera molido toda la muestra y después ese café molido se distribuyera en las tazas, se me contaminarán varias de estas.Se tapan las tazas. Pasados 3 min se pueden oler “en seco”, para hacer una valoración de la fragancia y el aroma (vía seca).
- Vertido de agua: Siempre será mejor utilizar agua fresca y sin olores, pero lo más importante es usar siempre la misma agua. El agua debe elevarse hasta por lo menos una temperatura de 93ºC, y una vez conseguido, se vierte directamente sobre el café molido que tenemos en cada una de las tazas. La proporción es de 9gr/150 ml agua. Se deja reposar.
- Cata de café: Una vez vertida el agua, pasados unos 3 min puede olerse, pero cuando se llegue a los 5 min, debe romperse la costra del café con la cuchara de cata, y así hacer una valoración olfativa de la fragancia y aroma de nuevo (vía húmeda).Cuando ha llegado a 60ºC de temperatura, aproximadamente, puede procederse con la cata, aspirando con la cuchara para pulverizar el café en todo el paladar y así valorar el sabor, el retrogusto y su largura.Cuando el café se ha enfriado algo más, es cuando se evalúa la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
Y finalmente se valora el dulzor y la limpieza del café.
Todos estos datos se van rellenando en la ficha de cata para llegar a una valoración numérica, que clasificará el café en un grupo u otro.
