Los elementos a tener en cuenta cuando los baristas eligen la leche para sus elaboraciones son:
Existen distintas opciones según el animal de procedencia de la leche, aunque las más comunes son la de vaca, oveja y cabra. Los baristas se decantan por la leche de vaca, pues el consumidor la prefiere, y, además, tiene la intensidad de sabor adecuada para el café. Partiendo de la premisa que utilizamos leche de vaca, es imprescindible tener en cuenta la denominación del bovino, su alimentación y la calidad de vida que ha tenido.
Existen tres clases de leche según la cantidad de grasa que tiene: leche entera, leche semidesnatada, y leche desnatada.
La grasa y la proteína juegan un papel fundamental en el sabor y textura de la leche, a más grasa, mejor sabor y textura. Por esta razón, la leche entera, rica en proteínas, minerales, carbohidratos, y, sobretodo en grasa (alrededor de un 4%), es la leche favorita de los baristas porque le aporta al café una textura cremosa y un sabor más profundo.
Existen tres leches distintas: leche cruda, fresca y UHT.
1- La leche cruda no pasa por ningún proceso que la trate, por lo que mantiene todas sus propiedades, las buenas, pero también las malas. Por un lado, aporta a nuestro café un mejor sabor, pero, por el otro, incrementa el riesgo de enfermar.
2- La leche UHT es la más procesada y la que encontramos en los supermercados. La ultrapasteurización a la cual se somete elimina todos sus patógenos y bacterias, pero, a la vez, se produce una pérdida de valor nutricional y una liberación de compuestos aromáticos poco atractivos que afectan directamente al sabor final del producto y por lo tanto del café.
3- Finalmente, la leche fresca es sometida a un tratamiento térmico suave en el cual no se pierden propiedades ni sabor. Es la mejor opción para elaborar café.
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