Wat maakt specialty coffee speciaal?

Specialty coffee wordt vaak geassocieerd met het ontstaan van de derde golf aan het begin van dit millennium, maar deze term werd al voor het eerst in 1974 gebruikt. En hoewel deze twee termen vaak door elkaar worden gebruikt, zijn ze niet helemaal hetzelfde: niet alle derde-golf-koffie is specialty coffee en andersom.

‘Koffie wordt nog steeds maar al te vaak alleen beschouwd als een drank die cafeïne bevat’, zegt Massimo Barnabà, een koffie-expert uit het Italiaanse Triëste en manager van speciale projecten voor Bfarm, een coffee academy en consultancy die aangesloten is bij de Specialty Coffee Association, die haar hoofdkantoor in de buurt van Florence heeft. “Je wordt er ‘s ochtends wakker van, het geeft je een energieboost of het is simpelweg een reden om ‘s middags even een pauze te nemen.” Voor Massimo staat specialty coffee niet alleen voor zeer hoge kwaliteit, maar bovenal voor ultiem genieten.

Hij voegt daaraan toe dat specialty coffee begint bij de oorsprong van de koffie en bovendien het hele proces van de koffie omvat. “Het vereist kennis van de oorsprong en van al het werk dat bij de verwerking van de koffiebonen komt kijken.” Hij vergelijkt het proces met een reis die begint met de eerste keer dat je een verrukkelijk kopje koffie drinkt, waarbij je factoren waarneemt die de smaken zo speciaal maken en waarna je gedurende de reis telkens nieuwe en betere smaken ontdekt.

Het predicaat specialty coffee verdienen

Specialty coffee betekent dat “de herkomst van de koffie volledig traceerbaar is. Meestal van één variëteit, die zorgvuldig wordt verwerkt en dan wordt gebrand om specifieke smaken en aroma’s te ontwikkelen”, aldus Sandro Bonacchi, mede-oprichter van Bfarm.

Het predicaat specialty coffee wordt echter niet zomaar verleend aan producenten die aan een aantal standaard eisen voldoen. De Specialty Coffee Association hanteert een kwaliteitsschaal, waarop 100 punten gescoord kunnen worden. Gecertificeerde proevers beoordelen aan de hand van een reeks criteria en bij een score van 80 punten of hoger mag je spreken van specialty coffee.

Omgeving

Specialty coffee begint bij de producenten, die bewust een bepaald perceel uitkiezen en daarbij kwaliteit boven kwantiteit verkiezen. Ze bekijken de bijzondere kenmerken van de omgeving en welke invloed de hoogte en het klimaat hebben op de opbrengst van de bodem. De meeste specialty coffee is dan ook single origin, afkomstig van één locatie, en geen mix van allerlei koffiebonen van over de hele wereld.

Selectie van koffiebonen

Het selecteren van de juiste koffiebessen is allesbepalend: specialty coffee wordt gemaakt van koffiebonen uit de meest rijpe bessen. De plukkers hoeven geen bepaalde hoeveelheid te halen, ze moeten alleen de meest rode bessen plukken. Producenten die kwantiteit belangrijker vinden dan kwaliteit, nemen de slechte bessen op de koop toe en laten deze gewoon tussen de goede bessen zitten om een zo hoog mogelijke opbrengst te halen.

Verwerking

Nadat de bessen zijn geplukt, worden ze gewassen en gedroogd, waarbij ze aan een aantal kwaliteitscontroles worden onderworpen. Eerst verwijderen de telers resten vruchtvlees en slechte koffiebonen. Daarna wordt de koffieboon geproefd om er zeker van te zijn dat de koffiebonen helemaal in orde zijn voor ze naar de brander worden verzonden.

Branden

Koffie branden is niet eenvoudig: het is een kunst op zich, waar SCA-gecertificeerde koffiebranders allerlei trainingen voor hebben gevolgd. De koffiebonen worden niet zomaar in de brander gegooid totdat een timer begint te piepen: ze worden nauwkeurig in de gaten gehouden om een perfecte karamellisering van de koffiebonen te bereiken.

Extractie

Bij de extractie ten slotte is water nodig om alle oplosbare stoffen uit de koffiebonen te halen. Specialty koffiebonen ondergaan drie controles voordat de barista’s ermee aan de slag kunnen. Zij weten hoe je de meeste smaak uit de bonen kunt halen voor een heerlijk kopje koffie.

Toch hoeft dat thuis niet veel anders te zijn. Met een koffiezetapparaat, een mokkapot of een espressomachine kun je ook een perfect kopje koffie zetten. “Wat ik zo mooi vind aan de La Specialista,” zegt Barnabà, “is dat deze alle smaken en aroma’s van de koffiebonen ook gewoon thuis helemaal tot hun recht laat komen.”

“Het belangrijkste kenmerk van specialty coffee is immers dat je ervan geniet als je een kopje koffie drinkt”, aldus Barnabà. Dus waarom niet meteen ‘s ochtends daarmee beginnen?