Los aromas y notas del café – Cap. 2

En mi anterior artículo te hablaba sobre los aromas del café y en este seguiremos con lo otro concepto muy importante… el sabor.

El sabor es una sensación que se percibe cuando comemos o tomamos algo y está vinculado directamente al sentido del gusto y del olfato. A lo largo de la historia se han descrito cuatro sabores básicos, el dulce, el salado, el ácido y el amargo, un buen café es aquel donde los sabores se equilibran y ninguno predomina sobre el otro. Uno de los sabores que más resalta en el café es el dulce y este se aprecia con más fuerza en la punta de la lengua. Por otra parte, el sabor amargo se percibe en la zona posterior de la boca, mientras que el ácido se detecta en la parte frontal, así mismo existe lo que se denominado el “regusto” que es descrito como el sabor que permanece en el paladar después de tomar un sorbo de café.

En términos generales se puede decir que: 

• • El sabor dulce del café está relacionado con la cantidad de proteínas y carbohidratos presentes en el grano. Los más comunes son los que recuerdan a las frutas tropicales, al chocolate, a la miel, al papelón, y a la manzana.
  • El sabor amargo lo ofrecen la cafeína y los fenoles. Su presencia está vinculada a la cantidad o tiempo de tostado, ya que mientras mayor sea este, mayor será la concentración de aceites naturales.
  • El sabor ácido, es potenciado por la presencia del ácido clorogénico, cítrico y tartárico. Se evidencia con fuerza en el café, gracias al ácido cítrico, málico, láctico y fosfórico. 
  • El sabor salado se debe a los minerales de calcio, potasio y fósforo. Es uno de los menos apreciados en el café, pero existe en la medida que haya presencia de algunos minerales.

¿Qué son las notas de cata del café?

Las notas de cata se refieren a los distintos sabores y aromas que se pueden detectar en el café. Estas notas de cata no son aditivos ni sabores introducidos en el café, sino características inherentes que resaltan el perfil único del café. Existe una herramienta para identificar las notas de cata y es La rueda de sabores del café, desarrollada por la Asociación de Cafés Especiales (SCA). En el centro de la rueda, se encuentran los descriptores generales de sabor como afrutado, floral o especiado. A medida que avanza, estas categorías se vuelven más específicas. Por ejemplo, ‘afrutado’ podría dividirse en ‘baya’, ‘cítricos’ o ‘frutos secos’, que podrían dividirse en notas más específicas como ‘fresa’, ‘pomelo’ o ‘pasas’, respectivamente.

Se podría decir que las notas de cata comunes en el café son:

1. Afrutado: Los cafés con notas frutales pueden recordar una amplia variedad de frutas, desde bayas y cítricos hasta manzanas y cerezas. Los cafés africanos, particularmente de Etiopía y Kenia, son bien conocidos por sus perfiles afrutados.
2. Nuez/chocolate: estas notas se encuentran a menudo en el café de Brasil o Colombia. Los sabores pueden recordarle almendra, maní, cacao o chocolate negro.
3. Picante: Las especias son una nota común en muchos cafés y pueden variar desde especias dulces para hornear como la canela y la nuez moscada hasta especias saladas como la pimienta negra. Los cafés de Asia y el Pacífico a menudo presentan estos sabores.
4. Floral: Algunos cafés tienen un aroma floral distintivo, similar al jazmín o la rosa. Esto a menudo se asocia con café arábica de alta calidad, particularmente de Etiopía.
5. Avinado: Los cafés con notas avinadas tienen una acidez y cuerpo similar al del vino. A menudo se pueden encontrar en el café de Yemen y Etiopía.
6. Terroso: Este aroma se encuentra en algunos cafés de Asia y América Latina. Se caracteriza por tener notas a tierra, hongos y musgo.

Es importante comprender que el aroma del café proviene de los aceites que se liberan durante el proceso de tueste, molido y preparado de la bebida y que cada tipo de café tiene un aroma único. Al identificar estos aromas es como se puede llegar a describir mejor el sabor del café. El aroma del café influye en la percepción del sabor. 

Identificar los diferentes aromas del café a lo mejor te puede parecer una tarea difícil, pero con un poco de práctica y paciencia es posible entrenar el olfato y distinguir las notas aromáticas que se encuentran presentes en una taza de café.

Los pasos para identificar los aromas del café son:

1. Oler el café recién molido antes de prepararlo, para identificar los aromas primarios que se encuentran presentes. 
2. Una vez preparado es importante olerlo de manera profunda, con la nariz cerca de la taza para identificar las notas aromáticas (agradables y desagradables.) Te puedes ayudar de la rueda de sabores.
3. El siguiente paso es sorber un poco del café para describir ahora el sabor del café. 

Así es como puedes hacer una cata casera de tus cafés e ir entrenando el paladar. Un ejercicio que te puede ayudar es coger un paquete de café sin mirar la etiqueta y realizar los pasos descritos anteriormente, anotarlos y luego comprar lo que has obtenido con los datos que aparecen en la etiqueta de tu paquete de café de especialidad.

Como guía de referencia para identificar los diferentes aromas del café, es importante prestar atención a los siguientes aspectos: 

• Intensidad: ¿Cómo de fuerte es el aroma?
• Calidad: ¿El aroma es agradable o desagradable?
• Origen: ¿De dónde proviene el aroma? ¿Es frutal, floral, especiado, terroso?
• Persistencia: ¿Cuánto tiempo dura el aroma en la nariz después de oler el café?

Ahora tienes la oportunidad de ser un catador en tu casa y poder describir el aroma y las notas que están presentes en tu café. Verás como te sorprendes de que en cada café notarás algo diferente y eso te hará que quieras probar diferentes orígenes para experimentar diferentes sensaciones.  

Te dejo que experimentes, yo volveré por aquí con más cultura cafetera para que disfrutes de un rico café en tu casa con De’Longhi!

Beatriz Barista