Nuestro barista Marcos González es tan natural como el café que mima. Es un gran amante del café que ha recorrido los lugares de producción más importantes conociendo a decenas de productores, desde Nicaragua a Etiopía. Se ha ganado su reconocimiento y prestigio convirtiéndose en el barista Campeón de España en 2019 y gracias a ello, participó en el Campeonato Mundial también ese mismo año.
En esta entrevista nos cuenta cómo ve él el mundo del café, desde el cariño que se le tiene que poner a la planta en el lugar de origen, hasta cómo tomarlo en casa para disfrutarlo como un barista.
¿Cómo fue su inmersión absoluta en el café?
Mis padres tenían una cafetería de barrio en Vigo, me apunté a un curso de barista subvencionado por la Xunta. Me fui metiendo y quedé subcampeón de Galicia y séptimo en el Campeonato de España, en Málaga, en 2015.
¿Cómo son las competiciones para determinar quién es el mejor barista?
Para saber de café es importante conocer el origen y a las personas que lo producen. Me acuerdo, por ejemplo, de Eleana Georgidis, ella es productora en Etiopía, una tierra mágica para el café. En Colombia, por ejemplo, hay un producto increíble y a veces no lo hacen bien. Sabes que ese café etíope lo cultivan a 2.200 metros de altura, que se hace una fermentación aeróbica de 36 horas. Se transporta sin tostar, lógicamente, y ya en el concurso, se trata de proporciones: 20 gramos de peso seco para 40 gramos de peso líquido, 30 segundos de tiempo de extracción.
¿Y el jurado?
Hay cuatro jueces sensoriales, también jueces técnicos que ven cómo trabajas, la limpieza y la elegancia.
Las prisas marcan nuestra rutina. ¿También atacan al café?
La falta de tiempo es nuestro gran enemigo hoy. Mi abuela, que tiene 93 años, dice que hoy no disfrutamos de los momentos. La frescura del café es super importante, pero ya no se muele al momento como antes, a causa del apresurado día a día. Por eso también lo compramos molido. No se va a estropear, pero pierde cualidades. Antes el café era una ceremonia familiar, en torno a él nos reuníamos antes de ver cómo nos iba a ir el día, hoy es distinto, pero no renunciamos a su valor en lo cotidiano.
No hay que ser barista para tratar el café como requiere y disfrutarlo, ¿no?
Por supuesto, yo les aconsejaría que lo compren como más les gusta, aunque eso sí, no mucho volumen, una cantidad para unas dos semanas como mucho. No hace falta ser barista, sólo ponerle cariño: una planta de café tarda cinco años en dar frutos, la recolección es manual, el proceso hasta la cocina es de horas y horas, días y días, y luego nosotros hacemos café en 30 segundos…
¿Cuál fue su primer viaje a un exótico cafetal?
Fui a Nicaragua y conocí a Víctor Robelo, un productor que le pone todo el amor a su café. Hay que darle todo el cariño y amor a la planta para que no saque lo peor de ella. Si no, expulsará los amargos, más cafeína…
Luego un exceso de cafeína es perjudicial.
La variedad robusta, que es menos noble, tiene más cafeína. En Vietnam es la predominante, producen mucho café, pero al hacer tres producciones al año estresan la planta y ésta da más cafeína. Si el café sale muy, muy amargo y hay que echarle leche y azúcar, no proviene de una planta de calidad.
¿Y el café de calidad, qué debe tener?
Un café de especialidad, que es como denominamos al de calidad extra con el que trabajamos los baristas, tiene aromas a fresa, melocotón, mango. Luego depende del origen, los brasileños por ejemplo son más achocolatados y los etíopes más afrutados.
¿Disfruta España de un buen café en general?
Los cafés suman puntos atendiendo a sus características y virtudes. Los catadores los clasifican. El café de especialidad está por encima de 80 puntos, en España supone un 3 ó 4%, luego están los comerciales, denominados premium por la terminología del marketing, que representa un 15% más o menos, y en torno al 80% reina el café robusta, la mayoría es de batalla.
¿Y en el sur de nuestro país?
El torrefacto y de mezcla está muy arraigado. Fuera, un australiano me preguntó que qué era el café torrefacto. No entendía que se le añadiera azúcar en el tueste. Pero ojo, en España estamos creciendo en cultura del café. El boom de la gastronomía nos ha hecho mucho bien. Hay preocupación por leer qué te llevas a casa. Y abren tiendas de barrio centradas en el culto al café. El dueño te cuenta “me ha llegado un café…”. Eso es fantástico.
El café expreso es el rey entre los baristas. Pero en casa no es lo mismo.
Bueno, hoy día hay máquinas para casa superautomáticas y con bares sobrados para hacer un muy buen expreso. Y con depósito para café en grano que se muele al momento para que los aromas sean plenos, por ejemplo las nuevas De’Longhi.
El café para el periodista es casi como la tinta.
A mis amigos periodistas de Vigo siempre les llevo café a los eventos. Necesitáis la cafeína, aparte de que es un vehículo para la relación, tiene más sentido compartiéndolo, es una bebida que une.
¿Cómo controla los subidones de cafeína en las catas?
Suelo escupirlo, pero cuando están ricos, no lo hago y me paso consumiéndolos. Con el subidón te va a mil el corazón, te sientes cansado y quieres comer. Como cuando estás de resaca, ja ja ja ja.
Todo buen amante del café recuerda alguno especial en su vida.
En el aeropuerto de Gambela, Etiopía, antes de un viaje de nueve horas en coche a un cafetal, una mujer me ofreció uno en una taza hasta con restos de otro. Fue increíble. Allí todos tienen plantas de café maravillosas en la puerta de sus modestísimas casas. Me transmitió lo que puede dar la tierra. Y fue con tanto cariño… Me vio solo allí y me lo ofreció. El café es el momento.
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